燈籠與原生

La lanterne et le goût indigène

朋友帶兒子來訪，小朋友手上拿著最新潮的豬小妹燈籠。開關一開，除了有像60年代迪士可舞廳炫目七彩的旋轉燈之外，還有震耳欲聾的洗腦歌小蘋果，而且只重複那一句歌詞。 這有點惱人的燈籠喚起我遙遠的記憶，不是模糊不清的，是清晰甚至帶著溫度的畫面與片段。

小學時期的前半段，元宵節最大的樂趣就是提著自己製作的燈籠與鄰居玩伴在晚飯過後一起去附近的田野探險！冬末的天氣仍充滿涼意，嘉義老家附近那個時候仍是阡陌農田與蓮霧樹園，沒有太多路燈，尤其農田與果園深處，逃開了路燈範圍後，更顯漆黑。這時候帶著嬴弱的燭火與玩伴們一起在夜裡探險，總能讓小小的腎上線素大量分泌。

 提過最多次的燈籠是用克林奶粉的馬口鐵罐製作的，方法很簡單，罐身用粗鐵釘打上數不清的洞，罐頂兩端綁上細長鐵絲，末端綁在好提順手的木棍上即可，罐底正中心從外部釘入一根中型鐵釘以固定蠟燭就算大功告成。比較講究些的還可以在罐底挖出一些簍空，讓燭光能直接照到路面。雖然以小朋友的角度來說，鐵罐與其他物件加起來的重量不輕，但卻十分堅固。摔了不易壞，燭火倒了也不會燃燒。 另外一種仍有印象的燈籠是小學後期才出現的，高岡屋海苔的大包裝紙盒，沿著金色海浪般的紋路割下後便成為一個充滿設計感的紙板燈籠，重量也輕盈許多。那是一個簡單質樸卻有溫度的年代，物盡其用，沒有太多浪費；電視頻道只有三台，紅白任天堂算是能讓你在同學中地位提高很多的夢幻物品。除此之外，好像過任何節日都能有屬於那個節日的"味道"... 很單純不複雜帶著原生的味道！

在葡萄酒裏，什麼是單純又原生的味道呢?波爾多大量的高級橡木桶?不鏽鋼槽控溫發酵?電腦控制大型水平氣壓式壓榨機?還是科技結晶逆滲透薄膜機?都不是，我指的是更原生的味道，來自葡萄本身與風土的味道。

使用法國南部Lauguedoc當地幾乎已經遺忘的原生品種Aramon(甚至不在法定釀酒葡萄裏)，因為遺忘，生長在近地中海邊的頁岩上Aramon已經超過一百年，加上超過八十歲以上的Cinsault。
集中飽滿的乾燥玫瑰花瓣、茉莉花、柑橘皮、蘋果皮、哈密瓜心、烤餅乾、櫻桃、櫻桃白蘭地、草莓果醬與乾燥辛香料等複雜香氣汩汩流出。活力明亮的酸度帶出寬廣濃郁的酒體，餘韻平衡綿長，單寧一如Cashemir羊毛絨圍巾，厚實帶著溫度，是確切地，葡萄的與土地的溫度!酒莊繼承者維持祖父傳承下來的半有機耕作，沒有花費預算獲得任何認證，但葡萄園裡面不添加任何化學合成產品、不除草、也不施肥很久一段時間了。葡萄園裡如此，釀造亦同，不太多干預與刻意，中性水泥槽發酵、不澄清不過濾，甚至連硫化物也不加，盡量保持葡萄品種風貌，也唯有保持品種風貌後，才能自然而然展現風土滋味。唯一的添加物我想大概只有釀造者滿滿的殷切與愛吧！

La Lanterne Rouge(2014), Vin de France, Clos Fantine

 

烏魚子與酒

 

台灣過年圍爐的年夜飯、喜宴、桌菜，或是南部傳統的辦桌裡，常常可以見到像熟透柿子深橘紅般顏色的烏魚子切片上桌。表面用少許米酒或是高粱酒濡濕後小火炙烤，魚卵的油脂香氣撲鼻後切0.3～0.5公分的厚片，佐以蔥白段、白蘿蔔或是水梨切片，那令人難忘地豐腴口感無可比擬，絕對是頭盤冷菜中的貴族。 烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，而烏魚(Common mullet/ Striped mullet，學名：Mugil cephalus)則屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶出海口附近的半海水河口性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。台灣新竹以南至屏東、恆春沿海在每年冬至時節所捕獲的烏魚其實是在大陸東部沿海成長的烏魚，每當寒流來襲，河水溫度降低後注入海水，使得在海口生活的烏魚群往南方溫暖海域避寒並且產卵。台灣捕撈烏魚的歷史可以追朔到明代左右（西元十七世紀），當時官方除了徵收捕撈烏魚稅，並且有數量限制的規定，與現今提倡的海洋永續經營理念相似！烏魚在生殖季節的肥大卵囊（雌魚）具有高經濟價值外，烏魚膘（公魚的精囊）、烏魚腱（胃部）、烏魚肉等等皆可處理食用。目前因為濫捕的情形嚴重，漁獲數量有逐年減少的趨勢，所以每逢農曆年間的高需求期，野生烏魚子的價格便水漲船高。在供需不平衡的情況下，除了野生捕撈之外，台灣也有不錯的烏魚養殖技術。
也許烏魚子成品的價格牽涉太多複雜的市場機制與需求，但其實製作的方式卻相對地簡單很多。只經過取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然，每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。烏魚子的風味除了鹹味、乾燥的魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，烏魚子的口感也具有十足地彈性與黏性。最簡單的美味也只需要簡單的料理手法，台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸四種，並且以蔥白、白蘿蔔、水梨、蘋果等不同的佐食來搭配食用。這些少許的嗆味、甜味與酸味都可以再提升烏魚子整體的風味。 

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是我心目中搭配烏魚子的首選，只是雪莉酒種類繁多，而最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不是最適合的。這兩種類型的雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精發酵的酵母菌不同，flor的酵母菌並不以糖分為食，反而是以葡萄酒裡的甘油與氧氣等為養分。所以當葡萄酒裡的糖分被酒精酵母吃盡，而帶來酒體厚度的甘油也被flor食畢，使得Fino與Manzanilla酒體雖然細緻優雅，卻也極其清瘦（應該像是瘦到只剩皮包骨的林黛玉），即便flor最後會作用成許多酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso的雪莉酒才是解答，與前述兩種類型不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子。當口感、香氣太過粗糙，不夠細膩；或是flor酵母遇到某些特殊情況無法繼續存活的時候，釀酒師就會讓它成為Oloroso。因為口感強壯厚實油滑（沒有受到flor的作用），也無殘留多少糖分，夾著榛果、楓糖、煙燻、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與似乎具有彈性的油脂感烏魚子匹配。 另外法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，除了著名的Vin de Paille（麥稈甜酒）外，也生產香氣口感接近雪莉酒的獨特Vin Jaune（黃酒）。
雖然酒色與中國的黃酒類型差不多，接近琥珀顏色，但是Vin Jaune可是完全由Savagnin葡萄品種釀造而成。甚至在培養的過程中也仰賴與雪莉酒類似，生長在酒液表面的白色酒花，此種半氧化式的過程依舊會帶給葡萄酒不少新鮮堅果與乾燥水果風味。Vin Jaune與雪莉酒最大的差異在於年份，Vin Jaune都為單一年份，而Oloroso則無生產年份（混合不同年份的Solera系統），另外還有酒精濃度，前者是普通發酵酒（不超過15%），而後者則是加烈酒（17~22%），所以在品飲溫度上得稍微注意。一般來說，加烈酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約13~14度飲用，而Vin Jaune則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。


圖說：法國Jura產區獨特珍貴的黃酒(Vin Jaune)
 


原載於典藏投資2014/03月號

La Saison de l'Huître

  大海的珍珠 – 生蠔

一般說來，在法文月份中有R的月份都是可以大啖秋肥生蠔的時節！所以生蠔季節傳統上可以從九月Septembre、十月Octobre、十一月Novembre、十二月Décembre、一月Janvier、二月Février、三月Mars一直吃到四月Avril，但現今養殖技術發達，其實整年都可以供應。不過順應自然節氣的還是最為肥美，或是北半球的夏天可以換吃南半球正值冬季的澳洲生蠔或是紐西蘭生蠔。

生蠔通常養殖在河口與海洋的交界處，藻類與浮游生物豐富的地區，因為生蠔以此為食。不同地區有不同種類的藻類與浮游生物，也造就了生蠔身體顏色不同的結果。像是法國布列塔尼著名的貝隆地區因有豐富的綠硅藻，所以貝隆生蠔(Belon) 身體通常會呈現淡淡的藍綠色。

以生蠔殼的形狀來分類可以分成兩種，一是最常見、體型呈現長橢圓的凹型生蠔(Huîtres Creuses)，像是目前供不應求的法國吉拉多(Gillardeau)、Fine de Claire、加拿大、美國、澳洲等進口的多為此類。另外一種就是較少見、圓扁形狀殼、價格昂貴的扁型生蠔(Huîtres Plate)，像是貝隆生蠔。
食用頂級的新鮮生蠔其實只要吃原味或是最多滴上幾滴檸檬汁就夠了，和著生蠔內的海水一口滑溜的吸入口腔內咀嚼，先是海潮的芬芳和海水的鹹味，接著便是生蠔特有的礦石味和水草碘味，下肚後更會在舌後升起一股類似乳汁的美妙回甘…至於台灣人喜歡搭配的蒜頭醋、五味醬或是美國喜愛的Tabasco酸辣醬，這些味道絕對會壓過生蠔本身的風味，那不如把生蠔煮熟或烤熟再搭配！

正常的情況下，生蠔在離水後會緊閉著牠的外殼，如此狀態下的生蠔大約可以存活四到十來天。所以吃生蠔時，可以先聞一下看看是否有異味，如果生蠔已經死亡的話，衰敗的很快，會發出不討喜的腥味或是類似臭水溝的腐敗味道。外觀或是香氣上沒有異狀，在食用前用叉子尖端輕播一下或是將檸檬汁滴在生蠔肉邊緣顏色較深的外膜處，仍然活跳跳的生蠔會像碰到含羞草般馬上收縮起來，反之如果生蠔是已經死亡的就不會。因此辨認生蠔是不是還活著、新不新鮮也是以此為指標！(在國外生蠔產區應該不會有不新鮮的疑慮，不過如果在台灣品嚐國外進口的生蠔，那麼還是親自確認一下比較保險。)

有許多饕客會質疑爲什麼只有國外進口的生蠔可以生食，而台灣自己養殖的則盡量避免？原因是通常國外的養殖地都位在水源乾淨以及較寒冷的溫帶氣候區，加上出口前必須做的各種生菌檢驗手續，吃下肚子的問題較少。反之台灣目前並沒有上述各項優點與管制，所以仍然建議烹調後再食用，減少衛生上的疑慮。

在法國傳統上搭配生蠔大多會選擇來自羅亞爾河流域(Vallée de la Loire)出海口南特(Nantes)附近生產的白酒Muscadet(蜜思卡得)，清爽多酸，香氣直接簡單大方，沒有太多人工修飾的餘地，有時甚至帶點海潮的鹹味，最能表現以及襯托生蠔的原始滋味。只是因為Muscadet實在太出名，以致常常一般人搞混其實Muscadet只是酒名而不是品種名稱。其實真正的品種是布根地香瓜(Melon de Bourgogne)，來自夏多內(Chardonnay)的分支，當然，它與另外一個常常釀成甜酒的品種密思卡( Muscat)也完全沒有關係。另外在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒也相當合適，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。而連便利超商都會舖貨上架的國際品種白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，則是隨手可得的超值搭配酒。一般來說，沒有超過新台幣500元的白蘇維濃多半不過經過橡木桶陳年培養，可以展現白蘇維濃最招牌的青草氣息，有些例如像是紐西蘭、澳洲、南非或是智利、阿根廷等新世界產區的白蘇維濃因為土質的關係甚至還有凜冽的礦石風味，和著生蠔一起下肚甚是美味！
其實歸納上述葡萄酒搭配生蠔的大原則是：不要選經過橡木桶培養的白酒。因為經過橡木桶培養後的白酒會有香草、奶油、煙薰等香氣，而口感也相對濃郁沈重，搭配上來自大海的生蠔反而覺得格格不入了。

開生蠔算是一項特殊的技藝，在法國養殖生蠔的地區仍有固定的開生蠔大賽，如何在崎嶇堅硬宛如外星地表的蠔殼中開的準確、不著痕跡地將生蠔撬開得經過不少的練習。通常有兩種方式，一爲從開合處的接縫直接鑽入，不過記得要從右邊，因為貝柱的固定處都在右邊；另外一種是用刀柄更粗厚的生蠔刀從上下殼的關節處直接撬開，關節這裡因為兩殼之間總有不小的空隙，所以可以輕而易舉地利用槓桿作用分開關節同時也沒有破壞蠔殼的痕跡。接著在上蓋貝柱固定的地方輕輕一劃，上蠔殼便分離了。這時在歐洲的做法會利用冰水加入少許白酒以及數片檸檬來清洗殘留在殼裡的細沙、雜質與海水，讓生蠔肉順便吸附少許的檸檬和白酒香氣，最後在裝盤前把蠔肉底部同樣是貝柱固定的地方切斷即可上桌。如果要吃熟的話，可以淋一些奶油白醬(Bechamel)或是蛋黃醬(Sabayon)在生蠔上，前者還可以撒些起司粉，兩種都可以放入上火烤箱烤至醬汁上色即可。

生蠔等級
凹型生蠔以號碼分：No.0 >151g，No.1/111g~150g，No.2/86g~110g，No.3/66g~85g，No.4/46g~65g，No.5/30g~45g
扁型生蠔以圈圈數還有號碼分：000/100~120g，00/90~100g，0/80kg，1/70g，2/60g，3/50g，4/40g，5/30g



酒說：在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。

原載於典藏投資2012/11月號