布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon


紅酒燉牛肉雖然大家都耳熟能詳，在法國也算是鄉村家常菜。但是在我的心目中，卻是不折不扣的傳統大菜，經典的地位有如台灣辦桌料理的”雞仔豬肚鱉”一般。也因為是經典，雖然看似簡單，卻從牛肉部位的選擇到浸漬紅酒的挑選都藏著不少細小但影響很大的訣竅。
紅酒燉牛肉的來源已經不可考，狹長的布根地(Bourgogne/Burgundy)是法國最重要的Pinot Noir(黑皮諾)葡萄酒產區，加上位於布根地西邊廣大的山谷中盛產的Charolaise(夏洛雷白牛)，出現這道名菜並不讓人意外。最早正式的文獻紀錄於Auguste Escoffier(1846-1935近代最重要的法國廚藝大師)的重量級著作Le Guide Culinaire(烹飪指南1903)中，而近幾年如果大家有印象的話，則在電影”美味關係Julie and Julia”裡有不少喬段。
雖然這道是布根地的名菜，照理說加的應該是當地的紅酒，但如果想要醬汁顏色漂亮夠深，那麼會建議使用同樣來自法國隆河谷地(Rhône)的紅酒，或是波爾多(Bordeaux) 等顏色較深的酒，另外葡萄品種像是Grenache(格那希)或是Syrah(希哈)的紅酒亦佳！只是要注意因為熬煮濃縮的原因，葡萄酒中的酸度以及澀度都會殘留在醬汁中，必須避免顏色以及單寧過重的葡萄酒款，否則最後的醬汁味道一定會過於厚重粗糙而影響整道菜餚的平衡度。
既然是布根地的名菜，那麼順理成章地來杯當地的紅酒絕對不會失敗。不過因為是鄉村家常菜，所以不用太過精緻細膩的產區，一般來說只要是布根地的村莊級就能有不差的搭配。像是常常被人忽略但其實很超值的Nuits-Saint-Georges(夜聖僑治) 村、比較粗獷不修邊幅南邊的Pommard(玻瑪)以及早熟圓潤的Volnay(渥爾內)兩村，都有許多價格親民又容易搭配的酒莊。
而前面提到可以使用於醬汁中的隆河谷地(Rhône)，也可以拿來佐餐。隆河谷地分成南北兩塊，其中南部又以教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)產區可以允許調配十三種不同葡萄品種而聞名。價格中上，但是充滿地中海式香料風情的教皇新堡在成熟之後，與紅酒燉牛肉則有另外一番滋味。如果覺得教皇新堡需要太多時間的等待，那麼一般村莊級的大產區Côtes du Rhône(隆河丘)放個三~五年之後便可以開始享受它的滋味。
最後，紅酒燉牛肉真正開始好吃入味，是烹煮完畢後，在置於冰箱一、兩晚，讓醬汁以及牛肉的風味相互滲透融合，再次重新加熱一次始得美味!

材料 6人份
1,2 kg 牛肩肉(如果沒有牛肩肉，也可用帶筋或是三叉筋的部位)
中性油 少許
鹽和胡椒粉

浸漬
1公升 紅酒
150公克 紅蘿蔔
150公克 洋蔥
100公克 西洋芹菜
2 瓣 蒜頭
1 把 香料束(將新鮮的百里香一小把加兩大片月桂葉以及處理葉菜類食材切剩的粗莖部分，用大蔥的綠葉段包裹起來)
30 ml白蘭地或渣釀白蘭地
10公克 未磨黑胡椒顆粒、鹽適量

烹煮
100 ml牛肉高湯
前列浸漬後的蔬菜
浸漬後的紅酒
3瓣 蒜頭
1 匙 濃縮番茄醬
30 公克 麵粉
鹽 適量

配菜
300公克 新鮮白蘑菇
250公克 小白洋蔥(也可以用較大顆的紅蔥頭取代)
250公克 煙燻培根
50公克 奶油
鹽、胡椒粉 適量
烤土司或烤麵包片  適量
2 匙 新鮮西洋香菜碎
500公克 馬鈴薯(普通台灣產的大顆或是進口的紅皮小顆皆可)

做法(雖然是簡單的家常菜，但是有許多小訣竅要注意)
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀，同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中，加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。(這裡是要讓紅酒中的單寧成分來軟化肉質)
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出，大火煮開剩餘的紅酒鍋，撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度，將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷（每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦）。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃；用吸水紙吸乾牛肉，用鹽和胡椒粉調味；接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出（鍋底最後加點水取色，過細目網後加回第二項裡）。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜，同時加入濃縮番茄醬用中火炒開一會兒(濃縮番茄醬不炒開的話最後醬汁的酸度會太高)，接著慢慢撒入第三項，混合均勻，接著再加入第二項要滿過所有的牛肉。中火煮沸，再次除油撈渣，品嚐調味，最後在加入香料束後上蓋送入烤箱最少兩個鐘頭（約180~200度，肉要能用叉子分開為佳）。中間每隔一小時取出檢查醬汁的濃稠度以及量，醬汁因為烘烤而減少的必須再度添加，牛肉如果有露出液面的也必須整理壓入醬汁中，否則牛肉會失去肉汁。
6.小洋蔥加入水蓋過小洋蔥後上煮到水塊收乾後加入一小塊奶油上色後即可，新鮮小蘑菇可以直接加入奶油輕煎上色就行；煙燻培根切丁水煮後微煎至金黃色，接著將這三項混合成同一鍋當成配菜，如果覺得少了點綠色蔬菜，可以搭配綠花椰菜。
7.製作烤麵包和馬鈴薯(可用水煮、烘烤、油煎或是製作馬鈴薯泥，依照個人喜好製作)，西洋香菜碎備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項，剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項，最後上菜前小火加熱十分鐘即可。




圖：夜聖僑治村 (Nuits-Saint-Georges) 雖然沒有特級園(Grand Cru)，卻是個有尋寶趣味的地方。


原載於典藏投資2012/10月號

燈籠與原生

La lanterne et le goût indigène

朋友帶兒子來訪，小朋友手上拿著最新潮的豬小妹燈籠。開關一開，除了有像60年代迪士可舞廳炫目七彩的旋轉燈之外，還有震耳欲聾的洗腦歌小蘋果，而且只重複那一句歌詞。 這有點惱人的燈籠喚起我遙遠的記憶，不是模糊不清的，是清晰甚至帶著溫度的畫面與片段。

小學時期的前半段，元宵節最大的樂趣就是提著自己製作的燈籠與鄰居玩伴在晚飯過後一起去附近的田野探險！冬末的天氣仍充滿涼意，嘉義老家附近那個時候仍是阡陌農田與蓮霧樹園，沒有太多路燈，尤其農田與果園深處，逃開了路燈範圍後，更顯漆黑。這時候帶著嬴弱的燭火與玩伴們一起在夜裡探險，總能讓小小的腎上線素大量分泌。

 提過最多次的燈籠是用克林奶粉的馬口鐵罐製作的，方法很簡單，罐身用粗鐵釘打上數不清的洞，罐頂兩端綁上細長鐵絲，末端綁在好提順手的木棍上即可，罐底正中心從外部釘入一根中型鐵釘以固定蠟燭就算大功告成。比較講究些的還可以在罐底挖出一些簍空，讓燭光能直接照到路面。雖然以小朋友的角度來說，鐵罐與其他物件加起來的重量不輕，但卻十分堅固。摔了不易壞，燭火倒了也不會燃燒。 另外一種仍有印象的燈籠是小學後期才出現的，高岡屋海苔的大包裝紙盒，沿著金色海浪般的紋路割下後便成為一個充滿設計感的紙板燈籠，重量也輕盈許多。那是一個簡單質樸卻有溫度的年代，物盡其用，沒有太多浪費；電視頻道只有三台，紅白任天堂算是能讓你在同學中地位提高很多的夢幻物品。除此之外，好像過任何節日都能有屬於那個節日的"味道"... 很單純不複雜帶著原生的味道！

在葡萄酒裏，什麼是單純又原生的味道呢?波爾多大量的高級橡木桶?不鏽鋼槽控溫發酵?電腦控制大型水平氣壓式壓榨機?還是科技結晶逆滲透薄膜機?都不是，我指的是更原生的味道，來自葡萄本身與風土的味道。

使用法國南部Lauguedoc當地幾乎已經遺忘的原生品種Aramon(甚至不在法定釀酒葡萄裏)，因為遺忘，生長在近地中海邊的頁岩上Aramon已經超過一百年，加上超過八十歲以上的Cinsault。
集中飽滿的乾燥玫瑰花瓣、茉莉花、柑橘皮、蘋果皮、哈密瓜心、烤餅乾、櫻桃、櫻桃白蘭地、草莓果醬與乾燥辛香料等複雜香氣汩汩流出。活力明亮的酸度帶出寬廣濃郁的酒體，餘韻平衡綿長，單寧一如Cashemir羊毛絨圍巾，厚實帶著溫度，是確切地，葡萄的與土地的溫度!酒莊繼承者維持祖父傳承下來的半有機耕作，沒有花費預算獲得任何認證，但葡萄園裡面不添加任何化學合成產品、不除草、也不施肥很久一段時間了。葡萄園裡如此，釀造亦同，不太多干預與刻意，中性水泥槽發酵、不澄清不過濾，甚至連硫化物也不加，盡量保持葡萄品種風貌，也唯有保持品種風貌後，才能自然而然展現風土滋味。唯一的添加物我想大概只有釀造者滿滿的殷切與愛吧！

La Lanterne Rouge(2014), Vin de France, Clos Fantine

 

烏魚子與酒

 

台灣過年圍爐的年夜飯、喜宴、桌菜，或是南部傳統的辦桌裡，常常可以見到像熟透柿子深橘紅般顏色的烏魚子切片上桌。表面用少許米酒或是高粱酒濡濕後小火炙烤，魚卵的油脂香氣撲鼻後切0.3～0.5公分的厚片，佐以蔥白段、白蘿蔔或是水梨切片，那令人難忘地豐腴口感無可比擬，絕對是頭盤冷菜中的貴族。 烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，而烏魚(Common mullet/ Striped mullet，學名：Mugil cephalus)則屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶出海口附近的半海水河口性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。台灣新竹以南至屏東、恆春沿海在每年冬至時節所捕獲的烏魚其實是在大陸東部沿海成長的烏魚，每當寒流來襲，河水溫度降低後注入海水，使得在海口生活的烏魚群往南方溫暖海域避寒並且產卵。台灣捕撈烏魚的歷史可以追朔到明代左右（西元十七世紀），當時官方除了徵收捕撈烏魚稅，並且有數量限制的規定，與現今提倡的海洋永續經營理念相似！烏魚在生殖季節的肥大卵囊（雌魚）具有高經濟價值外，烏魚膘（公魚的精囊）、烏魚腱（胃部）、烏魚肉等等皆可處理食用。目前因為濫捕的情形嚴重，漁獲數量有逐年減少的趨勢，所以每逢農曆年間的高需求期，野生烏魚子的價格便水漲船高。在供需不平衡的情況下，除了野生捕撈之外，台灣也有不錯的烏魚養殖技術。
也許烏魚子成品的價格牽涉太多複雜的市場機制與需求，但其實製作的方式卻相對地簡單很多。只經過取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然，每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。烏魚子的風味除了鹹味、乾燥的魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，烏魚子的口感也具有十足地彈性與黏性。最簡單的美味也只需要簡單的料理手法，台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸四種，並且以蔥白、白蘿蔔、水梨、蘋果等不同的佐食來搭配食用。這些少許的嗆味、甜味與酸味都可以再提升烏魚子整體的風味。 

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是我心目中搭配烏魚子的首選，只是雪莉酒種類繁多，而最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不是最適合的。這兩種類型的雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精發酵的酵母菌不同，flor的酵母菌並不以糖分為食，反而是以葡萄酒裡的甘油與氧氣等為養分。所以當葡萄酒裡的糖分被酒精酵母吃盡，而帶來酒體厚度的甘油也被flor食畢，使得Fino與Manzanilla酒體雖然細緻優雅，卻也極其清瘦（應該像是瘦到只剩皮包骨的林黛玉），即便flor最後會作用成許多酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso的雪莉酒才是解答，與前述兩種類型不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子。當口感、香氣太過粗糙，不夠細膩；或是flor酵母遇到某些特殊情況無法繼續存活的時候，釀酒師就會讓它成為Oloroso。因為口感強壯厚實油滑（沒有受到flor的作用），也無殘留多少糖分，夾著榛果、楓糖、煙燻、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與似乎具有彈性的油脂感烏魚子匹配。 另外法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，除了著名的Vin de Paille（麥稈甜酒）外，也生產香氣口感接近雪莉酒的獨特Vin Jaune（黃酒）。
雖然酒色與中國的黃酒類型差不多，接近琥珀顏色，但是Vin Jaune可是完全由Savagnin葡萄品種釀造而成。甚至在培養的過程中也仰賴與雪莉酒類似，生長在酒液表面的白色酒花，此種半氧化式的過程依舊會帶給葡萄酒不少新鮮堅果與乾燥水果風味。Vin Jaune與雪莉酒最大的差異在於年份，Vin Jaune都為單一年份，而Oloroso則無生產年份（混合不同年份的Solera系統），另外還有酒精濃度，前者是普通發酵酒（不超過15%），而後者則是加烈酒（17~22%），所以在品飲溫度上得稍微注意。一般來說，加烈酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約13~14度飲用，而Vin Jaune則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。


圖說：法國Jura產區獨特珍貴的黃酒(Vin Jaune)
 


原載於典藏投資2014/03月號