Bonjour Paris, 1000 jours

“ Si vous avez de la chance de vivre à Paris quand vous êtes jeune, alors n'importe où vous irez après, Paris sera toujours avec vous, car Paris est un festin mobile ! ”
---E. Hemingway "Le festin mobile"1964

日安巴黎∼1000天

這篇欠了九年，一直無法完成，
有時千頭萬緒也有時只剩靜默。
後來發現海明威1964年已經寫了這段話：

"如果你有幸在年輕的時候居住過巴黎，那麼不管你將來去哪裡，巴黎都會與你同在，因為巴黎是場流動的盛宴！"

我想足已詮釋這無法完成的複雜心情。

2003到2006年在巴黎，住了1000日。

1000日會在心底改變些什麼？
喜歡的便是會喜歡了，即使只有三日。
討厭的仍然討厭，即使住過四年。
那，又愛又恨的呢？即使生活了1000日？

如果要選一支酒代表巴黎，那麼應該是Château  Lafite吧！
標籤總是像沒有印刷好的蝕刻銅板畫，遠遠看好似矇上了一層薄灰⋯⋯
香氣複雜多變，有華麗也同時擁有活力，但是整個酒體又常常讓人覺得晦暗不明，就如同酒標裡的茂鬱樹林以及沒有清楚面容的那幾位村夫貴婦⋯⋯

 

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara


有時候往往最簡單卻也最單純、最直接、也最美味。像是再簡單不過的Carbonara培根乳酪蛋黃麵，這是一道幾乎義大利媽媽都會製作的料理，所需要的食材也是每家每戶冰箱裡的日常所需。
相傳Carbonara起源於義大利中部的Lazio省區，是由該區的採煤工人利用可以隨身好攜帶並且價位低廉又高熱量的三種食材(雞蛋、醃肉、乳酪)簡單烹調而成。而因為採煤的關係，麵條時常沾染漫在空氣之中的煤灰，因此名稱也由煤炭的原文Carbon而來。當然，現在已經用黑胡椒來取代煤灰了！而當醃肉的鹹香與乳酪交融在一起，可以在彼此之中找到層次，加上蛋黃勾欠般的滑順，實在是百吃不厭的經典。
雖然說材料十分簡單，但是在醬汁的濃稠度掌握卻有點困難，必須多嚐試幾次才能達到完美的比例稠度。因此在很多餐廳裡已經加入鮮奶油來調整不易控制的濃度，但如此一來卻也失去了原始風味的強度了。
運用的食材簡單卻具有高度的個性與特色，Pecorino、Parmigiano-Reggiano或是Padano都具有相當高的鹹味以及厚重的乳脂，現磨的Parmigiano-Reggiano還帶有乾燥鳳梨乾的香氣。Pancetta或是Guanciale兩種肉的鹹味也是不惶多讓，有些培根還會帶有煙燻風味。最後黑胡椒的辛香氣息與在口中微弱卻不容忽視的力道也會影響葡萄酒的搭配。
義大利該區當地特有的葡萄品種所釀造的白酒像是Cortese、Garganega、Grechetto、Verdicchio、Catarratto等都很合適，酒體多半豐滿口感帶點甜潤，可以與厚實的乳脂抗衡。而高酸度的扎實不馴，有助於解開豐腴留下的沉重餘味。如果義大利白酒在台灣的能見度不若法國那般高，那麼挑選來自布根地(Bourgogne)南邊的幾個著名白酒產區也相當到位。像是Meursault、 Puligny-Montrachet等，或是在更往南邊一些的Mâcon產區，仔細挑選一些種植在石灰岩層上的酒莊，凜冽的礦石風味可以讓Carbonara裡的黑胡椒不再專美於前！


材料 2人份

1.義大利麵200公克 (粗麵細麵各種麵條都可，但還是最一般的Spaghetti最有滋味)
2.蛋黃2個
3.義大利培根(Pancetta)或是義大利醃肉(Guanciale) 50公克 切丁或小塊狀
4.現磨Pecorino乳酪或是Parmigiano-Reggiano乳酪40公克 (也可以各半混合以及依照口味增加份量，如果Pecorino難買，也可以直接使用Padano)
5.鹽、現磨粗黑胡椒

做法

1.熱鍋不加油輕煎Pancetta或是Guanciale，稍微煎出金黃色即可。煎出的油脂也不需要倒掉，直接留在鍋子即可。
2.用一深鍋煮開水，加入少許橄欖油以及一小撮鹽巴，將麵條放入煮致平常習慣吃的軟硬度少一分鐘(就是原先如果習慣吃煮6分鐘的麵，那麼五分鐘就要起鍋)。
3.將第二項倒入第一項，接著中小火伴炒加入所有的乳酪粉，麵條倒入的時候多半會帶些煮麵水，加入乳酪粉後稠度應該不會太濃稠，如果太稠攪不動，可以再多加一些煮麵水。
4.等所有乳酪粉都溶化後關火加入蛋黃快速攪拌，使之更滑順剔亮即可。

注意事項：
一定要記得離火或關火後才能加入蛋黃，這樣才能達到需要的濃稠度，過熱的話蛋黃就會開花，開花就變成康寶濃湯而不是Carbonara了。
Carbonara得趁熱享用，否則愈冷愈硬也就失去美味了。整體的濃稠程度就是醬汁可以輕易地包裹住麵條，但仍可緩慢流下。如果稠度實在不好拿捏，那麼還是向鮮奶油妥協吧！


圖：義大利酒總是有些莫名的驚喜，即使可能一輩子也很難碰到一次的葡萄品種Falanghina。


原載於典藏投資2013/01月號

披薩的美麗與哀愁?

披薩的美麗與哀愁?
Buongiorno, Pizza bella


老實說，披薩來源的精確性對於我們身處的這個時代已經沒有多大的意義！即便中國人堅持披薩的靈感來自馬可波羅看到的燒餅，但不爭的事實是，披薩在義大利人的手中得以發揚光大，成為現今全世界最受歡迎的食物之一。
    而在義大利的起源可以考據到西元十世紀，相傳是麵包師傅為了要測試木材烤爐的溫度是否已經到達理想狀態前，先用麵糰做的一個測試小餅。因為不浪費麵粉的本性，接著將這個烤好的測試餅皮再添加了些食材供自己家庭食用而演變至今。
披薩中知名度最高的非馬格利特(Margherita)莫屬，于1889年由廚師Raffaele Esposito發明。象徵義大利國旗的三種顏色，各用了代表義大利的三種經典食材：紅(番茄醬料)、白(mozzarella馬自拉乳酪)、綠(羅勒) 。雖然看似只有簡單的三種食材，可是這三種不同風味的食材既能勾出交疊激盪的層次，又能帶來最後味道的和諧。
不過相對的，要拿什麼樣的葡萄酒來搭配如此簡單又兼具複雜的菜色呢？有香濃乳脂的mozzarella、帶有酸度和鹹度的番茄醬汁以及新鮮草本的羅勒葉，甚至最後還會遇到香脆的麵皮。雖然說香檳幾乎可以百搭各種菜餚，是懶人選酒的濫觴，可是在這裡仍然似乎是最佳的選擇！香檳的酸度可以平衡乳酪的油脂，爽口的氣泡不會讓酸度和鹹味繼續囂張，鮮脆的果味和酵母、烤土司風味正好與羅勒、麵皮相呼應，捨我其誰？
如果您還擔心每家做出來的披薩口味不盡相同，或是台灣式的披薩口味琳琅滿目五花八門，那麼請別擔心，香檳的口味也有好多種類可供挑選搭配。像是如果披薩上面擺滿了生火腿、煙薰火腿、西班牙辣腸（chorizo）或是salami這些口味較重的紅肉，那我們可以挑選加入紅葡萄品種釀造的粉紅香檳rosé，除了口感更加厚實外，粉紅色澤也十分貼近討喜。另外像是加了海鮮或是水果等比較新派口味的披薩（例如夏威夷、海鮮總匯這些新潮流口味），或許可以來款酸度較高的白中白香檳（blanc de blancs）。
最後還有一些加了很多濃郁醬汁的創新披薩，像是日式照燒醬、台式美奶茲、甜辣醬、泰式酸甜醬等等八國聯軍口味。那麼不妨可以考慮甜度較高的demi-sec或是doux（註） ，甜度應該可以與之匹敵。不過，通常粉紅香檳或是白中白香檳相對價格較高，又或者是當創新口味的披薩肥甜入口，是否已經沒有太多的閒情雅致飲用香檳，那麼不妨來點美式粗獷又“美“的冒泡的碳酸飲料吧！




Pizza Margherita食譜（兩人份）
材料：
250g  披薩麵糰(做法見後段)
兩大匙 番茄醬料(可在超市中買現成品)
100g  mozzarella乳酪(可切成0.5-1公分的薄片或是用手撕成自然的大塊)
橄欖油  少許
鹽、胡椒
新鮮羅勒葉少許(約15葉)
烤箱210度備用

做法
　　將發好的披薩麵糰桿平(約一公分厚)，舖在圓鐵烤板上(怕粘黏的話可以先舖烤紙或是灑上少許麵粉)。接著將番茄醬料均勻塗抹在麵糰上，再將mozzarella乳酪自然地排列於上。加入一半的羅勒葉(另外一半出爐的時候在擺上點綴)，淋上少許橄欖油，灑上鹽與現磨黑胡椒少許。
入烤箱，視烤箱狀況約15-25分鐘，確認麵皮烤熟即可。
(如果家中有旋風烤箱，可以將下火調高至250度，如果是傳統上下火烤箱，上火能要往下調整溫度並且要隨時檢查麵皮的狀態，需要的話必須轉動整個披薩，以免溫度不均而造成熟度不統一)

披薩麵糰  250g 中筋麵粉
                  2g 麵包酵母
                 150cc 溫水
                橄欖油與鹽少許

麵糰做法
將麵包酵母用約兩大湯匙的溫水(約35度)攪拌均勻，靜置約10分鐘。
接著將麵粉加入酵母液，再加入溫水(可以分兩次加入)，一邊混合一邊加入橄欖油與鹽少許，揉勻後放在碗內用濕布蓋住，留在溫暖的地方約30分鐘，麵糰會長大兩倍。


原載於典藏投資2012/06月號