當名象超越實質

在台灣...
真的有很多誇大不實的廣告...

如果對法國餐飲界有點常識的人應該都知道巴黎著名的Hôtel Plaza Athénée裡其實有兩家餐廳，一家是真正頂級的米其林三星餐廳Alain Ducasse au Plaza Athénée，而另外一家同樣在旅館裡叫做Le Relais Plaza，連米其林一星都沒有。
目前掌管Alain Ducasse au Plaza Athénée的主廚為Christophe Moret，又Le Relais Plaza的主廚才是Philippe Marc。這兩家餐廳的等級差別就像是台北亞都麗緻大飯店裡的巴黎1930廳和巴賽麗廳的分別是一樣地。

"在大家引領期盼國際名廚Alain Ducasse來台之際，他的大弟子Chef Philippe Marc將先行一步來到台灣"

如此說來，原來Alain Ducasse的大弟子都會被派到連米其林星星都沒有的餐廳去"磨練"，然後再慢慢地調回高檔餐廳囉？接著那麼現在的Alain Ducasse au Plaza Athénée主廚Christophe Moret不知是Alaine Ducasse的幾大弟子？可以那麼快地從蒙地卡羅的另外一家米其林三星Louis XV調回巴黎？

"聘請他擔任巴黎頂級飯店Hôtel Plaza Athénée　A.DUCASSE餐廳的行政主廚，為這間頂級餐廳掌舵"

這裡的"頂級餐廳"不知道到底指的是哪家哩？？
第一家的菜單200歐元起跳，後者則從45歐元開始...這個頂級...是後者還是前者？

台灣人為什麼要欺騙台灣人？？
難道消費者的眼睛都是白內障...還是青光眼...

當名象超越了實質，像是被搓破的氣球，散落了一地的碎皮...很尷尬...


註：圖片擷取自http://www.landistpe.com.tw/，著作權為其所有。

La persistance

La persistance / 堅持

朋友兩年前開了家規模不大的咖啡館，只賣咖啡和下午茶，生意一直分常穩定，沒有大好但也沒有大壞。
直到最近這幾個月，不知是政治局面動盪反應了經濟的不穩定，業績進入冰河期。

有店租壓力的朋友只好開始想辦法"開源節流"。
"開源"，原本只有提供下午茶和咖啡飲料的模式看來無法再提升客源，於是開始試賣商業午餐。可憐的小咖啡館既沒有專業的廚房設備更無多餘空間來放這些設備，所以還能提供哪些"商業午餐"？用舌頭想也不難得到答案..."調理包"。雖然說目前各大調理包廠商的成品已經相當精緻多元化，可是對不起，調理包就是調理包，即便有七七四十九種不同口味的調理包（咖哩飯、紅燒牛肉、黑胡椒牛柳...），它還是調理包。如果要形容的比較怪力亂神些，那就是調理包食物已經沒有靈魂了，而食物的靈魂就是鮮度。
但矛盾可悲的結果總是存在，試賣的結果竟然不差，我們幾個廚師朋友雖然一直大力反對可是卻也沒有比"收入"這種強而有力的正當理由來駁斥。說一句真心話，調理包的味道真的不差，只是，如果你以前一直沒嚐過調理包，你還是會叱之以鼻，相對的，如果你之前吃的一直是調理包，那麼朋友挑的調理包一定比之前嚐過的還要好。

接著是"節流"，說簡單其實也不簡單。一家咖啡館最大的支出除了水電、人事費用之外，最大的開銷就是咖啡豆。人事原本就已經非常精簡到了快忙不過來的情況，只能作罷，那能開刀的當然只剩"咖啡豆"了。咖啡豆要如何再精簡成本呀？很間單，用"更便宜"的豆子！原本的L牌咖啡豆一磅要兩百元，新的K牌豆卻只要一百元，以每個月四十磅平均來算，一個月可以省下至少四張大張新台幣，那一年下來就有不小一筆哩。
那麼品質會一樣好嗎？理論上當然不會，可是大多數的人都喜歡加糖加奶泡或是加水的美式咖啡時，理論上就很奇蹟的好像不是那麼容易成立。不過當然會有例外，單點一杯double的espresso，好壞立見真章，又或者是老熟客，味覺靈敏度稍微好一些些的顧客，都會發現！但是真的對不起，這些只是佔總客源不到15%強。為了表達個人的堅持，自己掏腰包買了不錯的豆子寄放在朋友店裡，免除被爛豆毒害的命運。
當我們站在消費者立場時，會覺得這家店實在可惡，沒有堅持自己的格調，可是當你站在老闆的立場想時，尤其又是面對存亡之秋的臨危之際，你會如何？我們也了解此般困境，只是，個人認為，在困難的環境下，有你自己的堅持，這樣才會有堅持的顧客，如果當一家小咖啡店的最基本--咖啡豆都淪陷的時候，試問還會有其他什麼樣的堅持，既然沒了堅持，怎麼還會有顧客對你的堅持。
或許您正巧也有一家咖啡小館或是小餐廳甚至是中小企業上市公司，在這個紛亂的氛圍下，身為經營者的您，能有多少堅持？？

無論如何，下次去朋友的咖啡館之前，我會先吃一碗路邊的乾拌麵再去喝--自己買的咖啡。


la photo:藝術是對美感的堅持，那麼餐廳呢？

美味的S.O.P....

Standard Operation Procedure, SOP

所謂的標準作業程序，應用範圍廣泛，也有一定的成效。
不過，在下不是學管理，所以今天不是要深入探討SOP，也不是抗拒，只是在廚房的這個小小的活動空間裡提出某種質疑。

理論上，你可以讓所有的事物都SOP，包括你想的到想不到的，可是筆者可以大聲的說，至少廚房不行，美食廚房絕對不行！
因為廚房裡的SOP就是一個團隊或是那幾個對於味道有堅固的記憶執著和技術嫻熟的"幕後推手"...
可是問題來了，你到哪裡去找到一個團隊可以精準的要求SOP？有！到處都是，麥X勞、肯X雞的速食連鎖店裡廚房都是SOP，薯條炸多久、飲料加多少冰、醬汁淋多少、酸黃瓜加幾片都是SOP，所以消費者可以放心的無論在世界任何一個角落吃到的漢堡薯條都同樣一個味，不會有太荒腔走板的演出。但是對不起，美味就到這種程度而已，或許你會問，壽司也有連鎖店呀，沒錯，可是那大大小小的握壽司可是"活人"捏出來的嗎？用手捏出來的握壽司無論在形狀、飯的密度、溫度上到處都充滿了"人"的味道，用手去處理食材作為一種直接親密的接觸，筆者認為這是日本人對食物尊重的第一個基礎呀！至於那個機器壽司，就此打住不提也罷。

那麼一些米其林大廚在世界各地開的分店哩？恩∼也很抱歉，各間坐鎮的主廚也都是這些大廚親自訓練出來的大弟子們，就是這些幕後黑手，頂級美食的SOP才有可能。目前三星熱門人選的巴黎兩星餐廳Les Ambrassadeurs主廚Jean-Francois Piege當初被挖角時也是一起從Plaza-Athenee帶走一批手下，不然，你獨自一人如何作秀，即使你空有一身精湛內功和武藝，卻如何拼的過奔騰的千軍萬馬，如果手下沒有金牌虎將，又如何能過關斬將。

為什麼廚房裡的SOP是人而不是真正的程序標準化？廚房今天來了一條牛菲力，首先，這塊菲力並不是從頭到尾都是一個樣，肉質的肌理紋路甚至大小都不太一樣，更遑論明天來的那條菲力，既然上述條件都不相同，你怎能確定剛剛煎的第一塊五盎斯菲力入爐烤五分鐘跟第二塊的菲力爐烤五分鐘後的熟度結果是相同的呢？早上來的十條珍珠石斑，每條都不一樣大、厚薄也不同，你如何確定每片魚菲力煎出來的熟度都是一樣地？當你下鍋時，你又如何能確定你的鍋子夠不夠熱、油夠不夠燙呢？
所以你如何明文規定這些SOP，"五盎斯的牛菲力每面各用熱油煎六十秒後進華氏500度的烤箱六分鐘後即可"，五盎斯的菲力可以切成有薄有厚，較扁的按照這個程序出來一定全熟，厚一點的出來裡面還是冷的...
什麼？用科學的方式改善？每塊肉都插一支電子溫度計監控，那當天有十五個客人點肉，你要不要準備十五隻溫度計等候？萬一有一隻突然沒電了怎辦？好了，所以人是廚房裡的SOP，但是問題又接著來了，你以為走在路上隨便抓一個人都可以來當廚房理的SOP嗎？

當八個爐火全開，一個湯鍋、三個炒鍋、一個直紋鐵板、一個熱水鍋、兩個醬汁鍋不停的冒泡，這底下又是兩個標準瓦斯烤箱，接著檯子上等了六張主菜單要走，經過這樣的試煉與煎熬，同時還堅守著食物的熟度與味道、擺盤仍不失優雅，
當然...當然...對於食物的熱情不減、敏感度不褪，
然後...然後...如果還有一些殘存的創造力和天馬行空的夢想，而那似有若無的"天分"處之隨緣，
那麼...那麼...也許您也有潛力來當個廚房的幕後推手、美味的SOP...


圖敘:美味小攤不必也不需要SOP...