Les Ambassadeurs

煙消瀰漫大使館

七月中旬，一個適合敗家的中午，Les Ambassadeurs剛推出不久的中午套餐，三人成行嚐鮮。
難得可以在菜色中吃到濃濃的戰火味...
當然，不是在食物的味道上，而是在這個美食之都的最前線。
原因是出在巴黎頂級的豪華旅館所附屬的餐廳也想要一個美食的頂級頭銜--米其林三星。

amuse-bouche

四味一湯開胃小點，想想其他三星的餐廳好像還沒有那麼隆重的開胃菜色∼

entree
Foie gras de canard, bortsch/gelee/bouillon 溫蒸的鴨肝淋上俄國紅菜湯；另一盤是鴨肝冷盤裹上紅菜汁凍，主廚在食材上玩弄著冷與熱的關係。
foie gras de menu dejeuner 午間套餐的肥鴨肝冷盤。
anchoyale (menu dejeuner) 新鮮鯷魚捲，邊邊配菜一色一味，司馬昭之心呀∼


les plats
Casse-croute de hommard, epinards/girolles/citron confit 濃郁層次豐富的醬汁、酥脆的外皮裹住整隻龍蝦和雞油菇，不過別誤會，龍蝦料理不是午間套餐。配菜和醬汁隨季更換。
Poitrine de cochon au bouillon, frisee au lardon 這次的紅燒五花肉比Laurent的要精彩多哩...
turbot de petit bateau 綠色香料醬汁，配菜是青、紅番茄，清爽不膩，看似簡單，其實不易。


desserts
Cerises burlat en compression de verveine 光看外型的"層次"，就不難想像味道的層次該是不少，櫻桃、巧克力和馬鞭草的組合(馬鞭草最近好像挺流行的)。
Fin gateau choco/banane/citron vert 巧克力、香蕉、綠檸檬，吃這裡可以知道主廚喜歡在酸甜中來去。
Comme un vacherin, framboise/rose/litchi 覆盆子、玫瑰、荔枝，重點是那個網狀的蛋白霜失敗率應該不低。


三道吃下來，無論是午間套餐還是單點的菜色都不難從其中看出主廚對於菜色的用功，除了味道和諧外，還得充滿細微的層次；口感也講究濃淡均衡、柔嫩與彈脆的對比，最後還運用冷、熱，溫度之於食材的影響(因為主廚正是分子廚藝Cuisine moleculaire的代表之一)。至於菜色裝飾及用餐環境，個人覺得看照片就很清楚哩，而餐廳的服務十分不錯(尤其是經理總是笑臉迎人)。
當日搭餐紅酒為Chambolle-Musigny 1996 Amiot-Servelle，雖然只是一般村莊級，可是好年份、好酒莊配上好菜...天上人間...

最後要喝咖啡時我們被帶至另一個滿是紅色絲絨沙發的空間(其實是因為餐廳要開始整理晚餐的桌子哩)，除了舒服的沙發、現場真人演奏豎琴還有桌上一盒滿滿的巧克力，既然人家誠意那麼足，索性就坐久些，這場敗家午餐兼下午茶在下午四點半才結束。

2003年Les Ambrassadeurs自米其林兩星降為一星，隔年8月就把號稱當代美食天王Alain Ducasse麾下大弟子、同時也是Plaza-Athenee的主廚Jean-Francois Piege挖角過來。果然，J-F Piege隨即便在2005年三月重拾那第二顆星星，那麼第三顆呢？會不會在2006年？

這些都不重要，重要的是，既然J-F Piege是被請來摘星，就如同巴黎其他頂極豪華旅館所附屬的餐廳般，像是Le Meurice. Le Bristol, Le Cinq等...目標都是相同的，就是那寒風冽骨卻又清香溢遠的米其林三顆梅花標！
(如何的寒風冽骨呢？各位豈知要獲得這梅花標背後所付出龐大的人力和物力，即使在高溫的廚房中，每位廚師所肩負的壓力也會使人背脊發涼不自顫抖；又集滿三顆梅花標之後，食客們趨之若騖、紛紛聞香下馬，不謂清香溢遠乎！)

所以，所以...真正的重點是，不能否認的是，這些餐廳在第三顆梅花標到位之前，怎麼吃都很超！值！划！算！還沒能有三星的價格，卻必定要有三星的水準演出。

那麼各位，趁著2006年米其林尚未發刊前，快撥個電話去訂位哩！

Les Ambassadeurs (Hotel Crillon)
10 place de la Concorde 75008
01 44 71 16 16
午間套餐70 euros (週二至週五供應)
http://www.crillon.com/crillon.html

更新:2009 Jean-Francois Piege 還是離開了...
而Les Ambassadeurs在2011 重新拿回一星...2013-2015關門整修中

相關照片請見這裡