古典的聖殿-Paul Bocuse

R.I.P: 老爺爺離開我們了...(11 Feb. 1926~ 20 Jan. 2018)

美好的週末！真的像是夢境般美好的週末！
22日，巴黎微雨，寒。午前，搭上TGV南下直達中部美食之都Lyon。
晚間八時甫過，我們一行四人用朝聖般虔誠惶恐的心情，踏進古典的聖殿﹣Paul Bocuse餐廳。自1965年獲得Michelin三星最高榮譽至今，四十年如ㄧ日，佇立在法國傳統美饌的大道上。
餐廳的menu上有110、150、190歐元的套餐，不過仔細看會發現無論此麼點套餐，在四個人的情況下都無法吃到其最具代表性的三道菜，因為最貴的套餐必須要全桌的人都點一樣的，而loup en croute feuilletee"千層酥皮狼鱸魚"最少要兩人一起點，所以最後採取單點的方式，這樣不但三種招牌菜都能吃到，前菜還能有其他選擇。
我們點的分別是
Soupe aux truffes noires V.G.E.（有三個人點） / Escalop de foie gras de canard poelee au verjus
Loup en croute feuilletee千層酥皮狼鱸魚
Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil , Fillioux媽媽的松露鑲布列斯雞
甜點 creme brulee/ Oeufs a la neige Grand-Mere Boucuse/ fruits frais de saison
glaces et sorbets maison
佐Nuit-St-Georges 1er Cru Clos de la Marechale, FAIVELEY 2000

Soupe aux truffes noires V.G.E. 酥皮松露湯
有沒有覺得這外型實在熟悉？是不是跟在我家牛排或是西餐廳隨處幾乎都可以點到的玉米酥皮濃湯有點相似？沒錯，酥皮湯的創意正是出自Paul Bocuse！1975年他將這道菜獻給當時的法國總統而一舉成名，奠定大廚的地位！
挖破千層酥皮後，松露散發著成熟酒香氣息撲面而來，湯底用的是牛肉鴨肝綜合蔬菜粒清湯，口感溫醇飽實，餘韻悠長，不過可能我們剛剛結束自家的松露周，所以即使算了算湯裡大概加了快半顆松露薄片也沒有覺得特別興奮...下次吃好料前還得先排一下家庭菜單，以免撞味！
可是如果去時並非松露產季，那麼松露哪裡來？又味道如何？在下不清楚也不敢保證...建議省下這道的錢換些當季菜色比較實在...


Loup en croute feuilletee千層酥皮狼鱸魚
別看它一副像是魚形雞蛋糕樣不起眼，這可是在下吃過最好吃難忘的的狼鱸魚！除了肉質鮮嫩沒話說，厲害的是酥皮將魚的氣味全都封起來了，狼鱸魚的味道濃冽的像是要踫出來似的，微苦的酥皮帶出用新鮮干貝攪成泥肚餡的甜味，搭配微酸的荷蘭式濃醬，這鮮、苦、甘、酸味相互激盪共鳴。天阿！吃完好像全身都要融化般∼往後三月應不知魚味呀∼


Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil
Fillioux媽媽的松露鑲布列斯雞
將松露片嵌進法國國寶雞的皮下，再用豬的膀胱膜封起來，這一來，松露和雞的味道相互交揉，雞的表皮更吸收了豬膀胱的獨特氣息，佐上滿是羊肚蕈的白醬汁。地呀！這下子連魂魄都得蒸發哩∼不過也因如此，個人覺得這道實在太濃厚了些，儘管我們喝的是bourgogne的紅酒，還是無法掩蓋其味。這樣不難了解為何最貴的套餐沒有將三樣招牌菜排在一起，即使酥皮狼鱸魚是兩個人份，可是我們要求分成四份，所以當我們吃到雞時，都已經有點不行了，更何況味道一路濃重下去，味覺的負擔實在有點大！
但此道的火候控制十分具技術性，雞包進豬膀胱膜之後，一方面要讓最厚的雞腿肉全熟；另一方面又要不讓較薄的雞胸肉太老，這考驗的可真是爐火純青的技術！這道是Fillioux媽媽的經典名菜，傳說她一生只用了兩把小刀就分解了五十萬隻雞，解雞技術到了一種超凡的境地。
>

甜點是一桌滿滿的水果、巧克力蛋糕、冰淇淋等法國傳統家庭甜點，任君選擇搭配！
飯中，Paul Bocuse本人一一至各桌問候，並跟在場所有的顧客握手，充分展現其親和力！

這場晚宴讓我們見識到了法國傳統菜的頂峰至高處，原來醬汁可以這樣精準、鮮濃到這境地，火候的拿捏、裹皮的技巧、內餡的調味都在穠纖合度、恰如其分的位置上。而其實每一道菜的做法都不會太難，真正困難的是在於之前準備的時間和嚴謹的熱誠！在繽紛眩目的新潮流擺盤美學中，或是無國界的味道互滲之際，傳統的烹飪美學仍然靉靉含光，我想Bocuse功不可沒！

Restaurant Bocuse:L'Auberge de Pont de Collonges
40 Quai de la Plage-Nord par bords Saone
69660 Collonges-au-Mont-d'Or - Tel 04 72 42 90 90
Paul Bocuse的網站
www.bocuse.fr

其餘照片請見這裡

網友Leo也有一篇相關文章"反璞歸真的傳統 Paul Bocuse"值得一看！

關於Paul Bocuse的生平請參閱林裕森先生的文章"21世紀的老爺爺餐廳"