我的香檳經

  我的香檳經

 “Remember, gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!” -Winston S. Churchill 
「各位，我們不光是為了法國而戰鬥，還有香檳！」－邱吉爾

很難想像，在十九世紀中葉(1857~1867)法國微生物學家路易巴斯德(Louis Pasteur)確認酒精發酵程序之前，任職於Hautvillers修道院（現今法國香檳區Epernay附近）的貝里儂修士(Dom Pérignon 1638~1715)，已經在更早的十七世紀末，對香檳區所生產的氣泡酒做出相當大的貢獻與改變，奠定現今香檳的基礎。像是：無論品種直接榨汁後獲得乾淨無色葡萄汁再進行發酵（根據史料，十五至十六世紀，香檳區所生產的葡萄酒顏色從鷓鴣眼《oeil de perdrix》、蜂蜜色、茶色到灰色《gris》皆有）；調和不同葡萄園地塊的酒來達到風格統一的酒款；改善過濾技術來生產更明亮清澈的酒液（中世紀以前酒幾乎都是混濁的）；以及使用更堅固耐用的英國製玻璃瓶與西班牙生產的軟木塞來完成裝瓶等（同時期使用木材燒製的法國玻璃酒瓶常常因為瓶中繼續發酵產生的二氧化碳壓力而爆裂）。這些不凡的成果可以清楚的在1735年Jean-François de Troy所繪油畫「生蠔午宴」(Le Déjeuner d'huîtres)中一覽無遺，明亮帶著銀白的香檳酒液與氣泡、因壓力彈到半空中的軟木塞、厚重深色的香檳瓶、冰鎮中的香檳、滿桌新鮮的生蠔與滿地的蠔殼！

不老青春 
最老的香檳有多老呢？還能飲用？好喝嗎？ 知名的香檳專家與作家Bernadette O'Shea在其著作「Champagne & Chandeliers」一書中曾經描述1907年的 Heidsieck & C°. Monopole Gout American香檳：「混合著榛果、蜂蜜、羊齒蕨與土壤等風味。“a mix of hazelnuts, honey, brambly fern and earthy characters.”」。該瓶香檳來歷不小，1916年11月，滿載著3000瓶香檳的貨船在波羅地海被德軍潛艇擊沉。直到1998年7月才被發現並成功打撈出約2000多瓶，同年在倫敦佳士德以4000美金一瓶拍出，這個價格是當時世界上最昂貴香檳的歷史紀錄。不過躺在海底82年的香檳依舊好喝，應該得歸功穩定的“儲存”環境。海面下64公尺，沒有太多陽光，終年均溫攝氏6度，海水的壓力與濕度讓封瓶塞沒有太多熱脹冷縮，得以保護瓶內的香檳與氣泡。同書裡也品飲了一瓶由Pol Roger原廠提供的1892年份香檳，她的結語是：「令人感動想哭！」“It moved me to tears！”

2009年，12位來自世界各地的葡萄酒專家齊聚位於Epernay的Perrier-Jouet香檳酒廠。在深入地底的白堊土酒窖內，迎接他們的是來自酒窖內從未出過酒廠大門的20個不同年份香檳，其中有五款來自十九世紀，分別是1825、1846、1858、1874與1892。在場的品飲者大致認為1825年毫無問題仍然可以品嘗，有焦糖與出土黑松露等香氣，即使有些正常的氧化雪莉酒氣味，而視覺可見的氣泡也幾乎消失，僅剩微微刺口的氣泡感。在場的蘇富比拍賣公司榮譽董事同時也是葡萄酒大師的Serena Sutcliffe MW則形容1825年份香檳：有著複雜的無花果乾、些許海水等風味。並認為該酒在年輕時應該無比強勁與甜美！而結論是：令人上癮無法自拔！

1825年是不是年代有點久遠讓大家印象模糊，法國最後一任國王查理十世便是在此年于香檳區首府Reims的大教堂完成加冕儀式。 筆者無緣品嘗如此世紀佳釀，也未曾品飲超過一百年以上的老香檳，但在些許60、70、80年代的香檳品嚐印象中，成熟香檳在陳年條件良好的狀態下，的確有著許多類似秋天枯葉、新鮮牛肝菌、花香、酸種麵包、鹽味奶油、辛香料、蜜餞等曼妙風味，這些時間精淬而來的滋味令其他紅白靜態酒皆望其項背。另外，陳年香檳並不建議太低的溫度品嘗，冰箱的攝氏4度、普通白酒與年輕氣泡酒的攝氏6~8度都會讓成熟老香檳的香氣貌似凍傷而無法正常展現，下次不妨請試試約攝氏10~12度的品飲溫度，並且準備大一點的白酒杯品飲，讓老香檳的筋骨得以舒展。

家庭經營好滋味
法國香檳產區34000公頃中，約有320個香檳酒廠(Champagne House/ Maisons de Champagne)，150個合作社與16000家葡萄果農(Champagne Growers/ Vignerons de Champagne)。市佔率最高與產量最大的香檳大廠們其實大概只擁有10%的葡萄園，卻佔每年香檳區總產量三億八千萬瓶的七成以上，其他不足的葡萄或葡萄汁都得向較小的葡萄果農購買。而小葡萄果農中還剩約5000多家仍維持傳統家庭式營運，家庭或家族自己耕種、照料葡萄園，自家採收、釀造、培養、裝瓶直到銷售。他們擁有的葡萄園也不大，多數維持在10公頃內，年產量不多，幾百箱到一萬箱不等，卻是真正法國香檳區的瑰寶。有別於香檳大廠，因自有的葡萄園較小，小農可以更投注在年份與品種的表現上，也較能表現地塊所帶來細緻的差異與特性，似乎能感受到更多的情感溫度與浪漫能量在葡萄酒裡。這些小農香檳在酒標上的不起眼處會標明極考驗視力的小字RM(Récoltant Manipulant)，以別於大香檳酒廠的NM(Négociant Manipulant)。

並不是說注重品牌精神與形象，還有國際市場行銷的大廠香檳不好，這些大廠每年要把動輒數百萬瓶起跳的無年份基本款，調配成數十年如一日的同一種風味，執行起來就是一件偉大的事。

只是，滿街便利超商的國民便當吃多了，總會懷念巷口傳統風味無二的阿嬤滷肉飯唄！

“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.”― F. Scott Fitzgerald 
「任何事過多都很糟，只有香檳例外。」－費茲傑羅


圖：2015年7月4日法國香檳區被聯合國文教組織正式列為世界文化遺產之一，歷史上有25位法國國王在香檳區首府漢斯Reims的大教堂加冕。

原載於2019.10.25經濟日報

低調的隱藏者-Beaujolais

 
低調的隱藏者-Beaujolais

不知是非戰之罪，還是盛名所累，緊鄰著法國布根地南方的著名產區薄酒來(Beaujolais，或寫成薄酒萊)，在近半個世紀之中，一直被“新酒”(Nouveau/Primeur)兩字綁架。
起源於五零年代，原本只是里昂(Lyon)城內的幾家小酒館開始，接著慢慢從巴黎、倫敦、紐約等大都市開始擴展出去。到了八零年代中期，薄酒來新酒產量已經超過整體一半以上。為了符合法國新酒販售的法規(法國規定該年新酒最早只能每年十一月的第三個周四開始販賣)，薄酒來使用了二氧化碳浸皮法(Macération carbonique)來進行新酒的釀造。指的是將整串葡萄不除梗、不破皮倒入密閉的容器，接著灌入二氧化碳進行半發酵。因為葡萄不破皮，葡萄汁幾乎都保留在葡萄果串裡，因此靠著酒精酵母來進行酒精發酵的部分並不多，反而多靠的是果肉裡的酵素。但是酵素的作用非常緩慢，也因此在經過二至七天的時間後，便得將所有葡萄串榨汁，如同白酒一樣只剩純果汁再繼續完成所有的酒精發酵。這樣的方式讓葡萄汁與葡萄外皮接觸的時間相當短，葡萄皮的花青素沒有太多時間溶出，所以可以釀出單寧少又充滿濃郁果香味的順口甜美葡萄酒。

除了新酒和獨特釀造法之外，薄酒來還有一個苦情身世，就是薄酒來主要使用的黑葡萄品種「加美」(Gamay)。因為天生產量大，生長容易，大多釀成較清淡易飲風格的葡萄酒，因此加美葡萄在一般人心目中不像黑皮諾那般嬌弱珍貴，所以即使在歷史上曾經被明令禁止種植數次(第一次是西元1395年，接著西元1441年，最後是1486年。前兩次是布根地公爵，最後一次是法國國王)，卻還是難以抹滅葡萄農與一般大眾對於加美的喜愛。在十九世紀末葡萄根瘤芽蟲席捲前，全法國的種植面積甚至超過十六萬公頃。而奇妙的是，加美的父親正是嬌貴的黑皮諾，而當加美葡萄種植在像是薄酒來佈滿花崗岩地層的地區時，嚴格控制產量，又採用傳統紅酒釀造法後，也能釀出細緻精巧又經得起時間考驗，甚至陳年之後香氣與口感都相當接近黑皮諾的葡萄酒。

雖然薄酒來緊鄰著布根地，世人也常把薄酒來看成是布根地的一份子，但是在地質結構與產區分級上，薄酒來都與布根地迥異。薄酒來只分Beaujolais(一般薄酒來地區約有7,600公頃，也是新酒最大的產區)， Beaujolais Villages(薄酒來村莊，有三十八個，約5,300公頃)， Crus de Beaujolais(薄酒來優質村莊，共十個，約6,100公頃)等三個等級。地質土壤反而與更南方的北隆河羅第丘(Côte-Rôtie)類似，佈滿了貧瘠的火成岩與花崗岩砂。

十個薄酒來優質村莊(Cru de Beaujolais；有人或稱“特級村莊”，但如此容易與布根地特級園“Grand Cru”混淆，故稱優質村莊還是較為恰當)從北至南分別為： Saint-Amour(聖艾姆)，Juliénas(朱里耶納)，Chénas(薛納)，Moulin-à-Vent(風車磨坊)，Fleurie(弗勒莉)，Chiroubles(希露柏勒)，Morgon(摩恭)，Régnié(黑尼耶)，Brouilly(布依)，Côte de Brouilly(布依丘)。其中以Saint-Amour因村名中有Amour(愛)一字，銷售量在每年的二月份總能達到讓人難以理解的高峰，也是餐飲業者的心頭愛，即使酒風不特別複雜精緻，較偏向鄉村樸實風格，但在情人眼裡好像這些都是其次了。接著Moulin-à-Vent因產區內幾乎都是十分貧瘠的淡紅色花崗岩砂，算是最能展現加美葡萄強勁深厚一面的產區。該區內東南方的主村名其實是叫Romanèche-Thorins，不過非常有生意頭腦的法國人在1936年法定產區成立時，便將產區名稱改成位於產區正中心的地標“風車磨坊”，在許多酒標上也能見到這個深植人心的歐式風情圖案。產區內例如Le Carquelin，Rochegrès，La Rochelle等都是知名地塊，經常標示在酒標上單獨釀造。最後在中部偏南的Morgon產區，區內靠近東南方稱為“Côte du Py”的地區，地質轉為帶著深灰藍色的火成變質岩(roches volcaniques bleutées)，造就飽滿口感與多辛香料、黑櫻桃風味的加美風格，陳年之後也更容易與黑皮諾混淆。

即使命運苦情乖舛，但上天是公平的，關了這扇窗，會開另一扇窗。薄酒來也許在價格上永遠觸及不到布根地特級園或是波爾多名牌列級酒莊，不過在餐酒搭配上卻與口感一樣，展現絕佳的親和力。在複雜的中式菜餚裡許多原本是葡萄酒天敵的辛香料，例如蔥薑蒜等；還有很難與葡萄酒親近的醬油、麻油、豬油等，在薄酒來面前，都有著如沐春風般的輕鬆對話。甚至紅酒的天敵海鮮類蛋白質，那原本張牙舞爪令人難受的鐵鏽味和魚腥味，也似乎變成撒嬌的虎斑貓，溫馴起來。所以往後請不要只在十一月底因為薄酒來新酒活動，才讓薄酒來擺上餐桌，請仔細在葡萄酒層架上多花點時間找找價格親切的薄酒來優質村莊，你會發現它就在那，也總是在那兒，因為薄酒來是永遠低調的隱藏者！

你薄酒來了沒？


圖：隱藏在新酒背後，其實還有十個薄酒來優質村莊Crus de Beaujolais，生產世界上最好的Gamay葡萄酒。

原載於典藏投資2018年2月號

粽子與酒

 

粽子與酒

粽子充滿 “愛國”、“忠誠”等幾近神話的起源情操深植人心，甚至影響了大多數人的童年想像與創造。每年端午前後，總覺得多吃一顆粽子，彷彿心靈就被忠黨愛國的光環洗滌了一次。不過如果依照正常邏輯判斷，為了不讓江裏的魚蝦啃食屈原身體，投入的米食根本不需要烹煮，如何發展出包裹著各式餡料粽子雛型呢？較符合邏輯的是早期農業社會在農耕繁忙之際，沒有多餘的時間用餐與烹調，所以想出了以竹葉包裹米飯煮熟後帶到田裡食用，久而久之便開始加入肉料等其他食材輔味。在更早的遊牧與漁獵時期，也都有類似粽子的食物出現(像是原住民的香蕉飯或是包著酸漿葉的阿拜Avay)，所以我們不難理解，在打開粽葉的那個剎那，總有一種來自人類最原始的興奮情緒！

北方多種植麥類，粽子簡單許多，多以紅棗、紅豆沙等做為甜內餡。南方長江流域承接楚國的浪漫脈絡，且為中國的魚米之鄉，粽子的種類則相對精彩。台灣粽的做法與中國南方粽相近，外表包材以台灣盛產的桂竹葉與麻竹葉取代長江流域的箬葉(也是竹子的一種)，大致分為先炒料後蒸煮的北部粽以及直接入水煮熟的南部粽兩派。因北部粽炒米時會添加醬油，故粽米呈現較深的咖啡色；而南部粽以白糯米直接包裹，水煮後只呈現熟米的淡黃色，米粒間幾乎無空隙，並夾著竹葉幽香(南部粽也常用月桃葉)。無論是北部粽、南部粽、潮州粽還是港式粽，現代粽子的內餡早已五花八門，非早期可以比擬。最基本的像是香菇、豬肉(五花瘦肉皆有)、鹹蛋黃、花生、蝦米、栗子等等，進階豪華版甚至加入了餐桌上想得到的所有珍貴食材：干貝、魚翅、鮑魚、松露、鴨肝、和牛。像現代這樣包山包海的粽子，滋味濃郁不在話下，更遑論食材內容的風味複雜性與不斷交錯的相異口感，最後如果再加上台灣人喜歡的甜辣醬、蒜蓉醬、醬油膏或是花生粉，那麼能搭配的葡萄酒已經寥寥可數了。因為粽子味道過於複雜，葡萄酒的香氣反而可以選擇較單純樸質的，只要能在口感的厚度上追上糯米的飽滿與黏稠度，便算是成功一大半了。

之前曾經拿來搭配白蘆筍、佛跳牆菜餚的法國侏儸(Jura)地區特產Vin Jaune（黃酒），以及該區特有以半氧化方式培養釀造的Savagnin與Chardonnay白酒，都有股接近悶煮粽葉香氣，口感扎實飽滿，絕對是粽子的佐餐益友。而用來搭配鮑魚的義大利西西里島葡萄品種，Grillo、Inzolia與Catarratto等，則因帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，也是粽類良伴。上述白酒皆以不淹蓋粽子本身的風味為前提，所以也不適合沾太多台式醬汁，如果吃粽子不加醬汁彷彿少了一味甚至感覺沒吃到粽子的話，那麼得考慮紅葡萄酒了。

以紅葡萄酒搭配醬汁裹粽子來說，口感的厚薄並非最重要的因素，反而酸度與香氣才是關鍵。為了要應付各式各樣的鹹、甜、辣醬汁，高酸度的紅葡酒才會是醬汁解藥，而香氣可以帶著乾燥辛香料、甘草、濃縮莓果、李子等。符合以上特性的紅酒不用飛出西西里島就能遇到，島上種植最廣的紅葡萄品種Nero d’Avola便是。在西西里島種植面積超過兩萬公頃的Nero d’Avola幾乎隨處可見，顏色深厚帶著李子、黑色漿果等氣息，讓Nero d’Avola在過去大量被用在加深其他產區葡萄酒的酒色上。近來拜西西里葡萄酒崛起之賜，Nero d’Avola開始成為舞台主角，用心的酒廠可以展現Nero d’Avola更多的香甜水果、黑巧克力、緊緻的單寧與高昂明亮酸度。漫不經心的義大利傳統酒廠仍然可以輕易釀製，充滿活潑討喜黑色水果風味與高酸酒體的Nero d’Avola，兩者皆能與台式粽子醬汁匹敵。

最後我們來到義大利東北部的Friuli省，在本世紀初幾乎消失絕滅的品種Schioppettino，於1970年代義大利原生品種復興運動中被奇蹟似地搶救回來。目前雖然只有少的可憐的不到兩百公頃，但殷紅的色澤、木質、野莓、辛香料等香氣、高貴的酸度與稀有細緻的單寧質地，在醬汁與粽子之間，有種難以言喻的契合！

 
圖說：義大利西西里島白酒因常帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，算是粽類良伴。

原載於典藏投資2016年6月號