Haut Brion 1921

 

Haut Brion 1921

紅磚布朗尼酒色，亮麗鮮明。甫開瓶即湧出汩汩飽滿深邃皮革、丁香、風乾橘皮、陳皮、新鮮咖啡粉混可可粉，近似樟木與檀香等多層次風味。香氣完全展現保存良好與優秀波爾多年份兩者兼具的絕佳風範。

口感圓潤豐腴細滑，酸度中上帶著活力，單寧與酒體融為一體，卻仍保有諸多緊緻架構與細節，似乎可以往前遙想99年前剛釀造完成的巨大魔力身影，尾韻悠長完整，帶著令人無法言喻的感動與讚嘆。並且再次讓品飲者面對世紀佳釀與時間滋味時，感覺除了酒之外，一切都渺小起來！

感謝酒友大德（合掌），讓2020這個憂鬱（疫）的年尾，點燃一盞微弱但溫暖心底的光明。

Santé à tous!!!

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1921 A GOOD YEAR

A vintage of fine repute. Unfortunately, the very hot weather during harvesting prevented an all-round success. The wines often had excessive volatile acidity. Some were excellent (Cheval Blanc, Ausone, Haut-Brion).

Haut Brion 1921 still very much lends itself to tasting. It is supple, elegant and subtil. On the palate, still plenty of flavor and undergrowth aromas, and a rather exquisite hint of mushroom. An Aromatic finish.

(from Haut Brion Book)

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

女人突然問起男人：「在死前你最想喝的一瓶酒是甚麼？」

男人微微放下手中的香菸，緩緩吐了一口氣，思考著女人似乎有備而來。看來即使分離三十年後，女人依然清楚記得分開那天問的最後一個相同問題。那年大家都未滿三十，剛學喝葡萄酒，想喝的當然很多，加上青春的嬉鬧，男人大概陸續說了七八個酒名唄！

「1945 Château Mouton-Rothschild，1961 Château Latour，1947 Cheval Blanc，1921 Château d'Yquem...」

「都是波爾多呀，沒有別的梗嗎？」女人吞了一口酒後嚷著。

「嗯...1978 La Tâche，1959 Richebourg DRC，1945 Romanée-Conti...」

「結果都是法國酒耶，你有那麼老派嗎？」女人翻了一下白眼。

「坦白說每次在不同的時空背景下應該會有不同的答案唄！」男人點起手中的煙邊說。

「而且還得看看當下的現實狀況哩！」男人繼續補充道。

「如果神智清明又經濟許可，那麼可以挑選的酒款肯定不少，但如果身上插著氧氣管吊著點滴，說不定還是昏迷指數一，接著鼻胃管等，那麼別人給什麼就喝什麼了吧！或進入彌留狀態，不知道大腦還有沒有接收到訊號，那麼好像喝什麼也不太重要！」

「呿，就只是簡單問問你想喝什麼罷了，哪裡需要那麼複雜的嘮叨一堆呀！」女人頗不耐煩地舉起酒杯一飲而盡。

而三十年後的同樣一個問題，也同樣讓男人陷入思考一陣。

餐廳桌上是剛剛男人為了今天點的一瓶1990 Musigny Vogüe，看似紀念三十年後的重逢。男人與女人都沒問起像是這些年過得如何之類的客套話，畢竟共同朋友還是不少，加加減減也都知道彼此約莫的情況。

「還是跟三十年前的答案一樣麼？」女人搖晃酒杯打斷沉默。

「當然不同了，現在的髮型應該與三十年前不同吧！45 Mouton，61 Latour喝到了...現在想喝的話大概剩1947 Cheval Blanc或是1900 Margaux...不過想喝歸想喝，卻也沒多少迫切想喝的欲望。倒是布根地那幾款一直沒能喝到，不過...價格也追不上了...能不能喝到只能靠緣份哩！」男人用一種近乎蝸牛般緩慢地速度回答。

「甚至，我覺得還得看跟誰一起喝...有些朋友只喝波爾多，有些只喝義大利，有些只喝新世界，有些只喝自然酒，有些只喝超過300美金的...如果只有自己喝，那麼冰箱昨天喝剩的Muscadet sur lie帶著人生的酸鹹滋味也許一樣美好，又或許...跟妳喝一杯90的Musigny，這三十年來的話語正如這迷幻般難以捉摸的酒體，卻一切都在杯子裡了...」

「今日別後，能再有三十年嗎？也許我明天就不在了，那麼這支酒就是我的最後一瓶，就算能再有另一個三十年，同樣這款，三十年後的風味也不知道能否與今日相同呀！...所以，我想，每杯都是我的最後一杯...」男人繼續說道。之後男人與女人在靜默中淡淡地將酒喝完，結束後男人留下一張白紙，起身離去，消失在深夜街道裡。女人攤開紙，上面留了一行字：

「而最後在緣份中，時間也不再重要，喝什麼也是其次，因為在當下都是倉皇中的緩慢...」

時間的滋味

 時間的滋味

什麼味道無法快速的複製？難以模仿？

法國料理中常常在前菜的冷盤中出現肉凍(la terrine)，這種裝在梯形瓷土模具（名稱為la terrine，故用此模做出的成品也故名之）的傳統菜色通常由碎肥肉和絞碎瘦肉蒸烤壓製而成。
除了各種肉類皆可入菜外衍伸發展後還有內臟凍、野味凍、蔬菜凍等等，點菜率最高的肥肝凍(terrine foie gras)也是此類。奇妙的是，無論你做了哪種凍，新鮮剛完成的滋味總及不上三天至五天後的味道，有些野味凍甚至要超過七天才始得美味。

新鮮的牛肉其實風味並不是最好的，或許可以吃到汩汩的鮮味，但總是比不上經過乾式熟成數十天以上的牛肉滋味。混著些許野性風味，帶點經過天然酵素作用的蛋白質鮮味與嫩度。

有些養了兩週、個把月的單品淺焙咖啡豆，沖煮的味道層次硬生生的多比剛剛烘培好的咖啡豆還要豐富溫順，義大利著名的乳酪Parmigiano-Reggiano總得等到兩年熟成才會出現沙質般口感以及濃郁撲鼻的鳳梨水果味道。法國侏羅(Jura)地區的乳酪Comté也是如此，熟成24個月與12個月的風味截然不同。西班牙最引以為傲的經典食材之一，伊比利(Iberico)火腿，只用天然海鹽醃製數天的豬腿，經過18個月以上的自然熟成，才能造就迷人風韻。

好的葡萄酒經過數十年在瓶中的醇化，逐漸發展出成熟複雜難以仿敖的香氣與口感。白葡萄酒會有白花、蜂蜜、火藥的香氣；紅酒則會出現動物毛皮、蕈菇、花香甚至黑松露等香氣。雪茄也是，超過十年保存之後，像是爐火的灰燼，帶著溫潤不燥的繚繞體態。

Glenn Gould(葛倫顧爾德)分別在1955年與1981年所錄製的Bach Goldberg Variations(巴哈郭德堡變奏曲 )，第一段詠唱調，1955年彈奏了1分53秒，到了1981年彈奏時成為3分05秒。同樣的音符，同樣的曲目，26年的歲月，Gould整整多彈奏了一分鐘。全部32首曲目1955年Gould只用了38分34秒，而1981年則用了51分鐘多。23歲彈奏的自信與精準技巧，49歲則進入另一種境界，速度變慢，卻更優雅也更多歲月累積的生命能量。

這些都是時間的滋味，或許少不了環境的因素，可是時間所給予的成分絕對超過人事物。而重遊一地在心裡的時間滋味又是如何？2005年初次踏入古典的三星聖殿Paul Bocuse後，念茲在茲，每年殷盼著能再次到訪，真正成行卻倏忽過了13年。

令人訝異的是，除了餐盤換上現代感的單冷色系外，這13年來菜色的滋味幾乎沒變，彷彿時光凍結不曾移改。Soupe aux truffes noires V.G.E.(酥皮松露湯)、Loup en croute feuilletée(千層酥皮狼鱸魚)、Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil (Fillioux媽媽的豬膀胱包布列斯雞鑲黑松露)，都仍在菜單上。也許有許多人批評這些千古不變的萬年老菜色凡善可陳，不過事實上是以經沒有多少人願意再執行這些傳統經典菜色了，更不用說後兩道主菜還需要高度純熟的外場桌邊服務技巧。
當晚餐後，步出餐廳，回頭看著童話般的綠色外牆，就在五個月前，Paul Bocuse先生高齡驟逝，餐廳內似乎還殘留著些許哀傷的氛圍，除了深感惋惜之外，也許象徵著法國料理新古典時代的尾聲。而果不其然，2020年一月法國米其林摘掉老先生長達55年的三星，成為偶數的兩星。事實證明，以輪胎起家的米其林仍得往前滾動，而古典的滋味，或許有天會隨著時間消逝，抑或，最後只留在記憶裡了。