國王餅與酒 Quel vin avec Galette des Rois?
全世界信奉天主教的國家不少，但像法國這樣大量食用國王餅(Galette des Rois，或稱國王派)來慶祝每年一月六日主顯節(la fête de l'Epiphanie)的大概沒有第二個。據說這樣的習俗可以追溯到十四世紀，演變至今每年的十二月中開始，在街頭巷尾的各家麵包、甜點舖裡櫃子上就會出現大大小小不同尺寸的國王餅。連鎖超市也會在明顯的入口處或是結帳櫃檯前，堆成一座小山大量販售。那種無時無刻、隨處可見、鋪天蓋地的盛況大概可以比擬中國的中秋節月餅。在這種氛圍下，沒有吃到國王餅好像會變成非常罪過的一件事！
主顯節的由來要比國王餅的派皮簡單許多，大致上就是來自聖經上所記載的故事：東方的三位國王(又稱東方三賢士或東方三聖人，不同國家與教派的版本不盡相同，不過數量一致，且法國堅持這三位是國王階級)，在十二月二十五日看見星空上出現一顆耀眼的星星(指的是耶穌誕生)，所以便攜著黃金、乳香與沒藥(La Myrrhe)等物不遠千里前來馬槽朝聖。三位國王於一月六日到達，所以這天為主顯日。後來教會也訂一月的第一個週日為主顯節。
國王餅外皮基本上是千層派皮(Pâte feuilletée)，傳統內餡則是以杏仁奶油餡(la crème frangipane)為主。杏仁奶油餡傳統做法相當簡單，一半的香草卡士達(crème pâtissière)再加上另一半的杏仁粉(poudre d'amandes)即得，有時候會再加入葡萄乾或是橙花水等來增添風味。最後，也是最重要的其實是在品嘗過程中所伴隨的遊戲，國王餅在製作內餡時會加入一顆蠶豆(Fève)。分食吃到蠶豆的人當天可以帶上紙皇冠當一整天的國王，並且帶來一整年的好運。不過可能蠶豆的味道不夠突顯，或是其他沒吃到的人總是想辦法要惡作劇國王，現在國王餅裡大多不放蠶豆改成陶瓷小玩偶或是手邊的小手飾等。當然，品嘗的時候得特別小心，得用叉子分成小塊慢慢檢查，一來避免咬壞牙齒，二來陶瓷的小玩偶總不會像蠶豆那樣得以消化。
要能搭配烤過的酥皮、蛋、糖、杏仁粉與大量的牛油，這些國王餅主要風味的葡萄酒，絕對必須是甜度高、口感醇厚(對油脂)、最好還能帶著杏仁、乾果或是蜂蜜等接近秋天的味道。可以拿來搭配馬卡龍(Macaron也是杏仁粉為主要材料)的義大利Vin Santo甜酒、希臘偏遠小島Samos甜酒等當然都是一時之選，但是如果論及能見度的話，Vin Santo與Samos可能在市面上較難購買。而能見度最高的甜酒，各大葡萄酒販售據點一定都會出現，讓人第一個聯想到的便是有濃厚北國情調的加拿大冰酒(Icewine，德國、奧地利稱為Eiswein)。雖然在地圖上加拿大看起來整個國家有一半都位於北極圈裡面，如此低溫的環境似乎不太適合葡萄的生長。但加拿大最南邊，多倫多市(Toronto)附近的五大湖區因為得利於湖水溫度的調節，讓這裡成為加拿大最大也最精采的葡萄酒產區，冰酒也不例外。除了天生的艱困環境氣候，加拿大冰酒採收條件也相當嚴苛。規定採收溫度必須低於零下八度，並且得全部以手工採收。如此一來掛在枝上已經個把月、有點半風乾半日曬、極度成熟葡萄中的水分因為結凍的緣故無法在隨即而來的榨汁程序中被壓出，最後能被壓榨出來的只有十足濃縮的糖分與酸度，所以得以釀出獨特濃稠口感、甜度與酸度兼具的冰酒。同時因為採收季氣候嚴寒（通常已經是冬天），葡萄汁的糖分也相當高，酒精發酵大多必須經過數週的時間才能完成，最後能獲得的酒精濃度不會太高，約在10.5度左右。葡萄品種除了大家熟知的麗絲玲(Riesling)外，還有成熟度較快的維岱爾(Vidal)，風味通常帶著濃郁的杏桃、蜂蜜、花香、堅果類與熱帶水果等。
接著在距離義大利西西里島西南方約60公里的地中海上，面積只有83平方公里（比澎湖本島大一些），人口不到一萬人的Pantelleria小島上，也生產相當知名的甜白酒。延續地中海區域的傳統，同樣以Moscato(蜜思嘉，在西西里又稱Zibibbo)葡萄為主，藉著島上盛產的海風吹襲風乾後釀成飽滿肥厚的Passito，佈滿地中海風情的無花果乾、香料、蜂蜜、杏仁與香草等風味，與國王餅默契十足。
最後，我們回到法國南部，距亞維儂市(Avignon)東北方不遠的Muscat de Beaumes-de-Venise產區，雖然被許多名氣不小的紅酒產區包圍著，仍然以蜜思嘉 (Muscat義大利稱Moscato)所釀造的天然甜白酒(Vin doux naturel簡稱VDN)突圍。帶著蜂蜜、百香果、薄荷、糖漬橙皮等複雜滋味，口感豐腴飽滿，與國王派之間的必能激盪出更多精采的火花。
上述所有酒款，酒裡的酸度與殘糖量皆相當高，所以品嘗溫度不宜太高，約在8~12度之間為佳，否則溫度太高則酸度顯得尖銳突兀，而溫度過低則會讓許多精采的香氣無法表現出來！
圖說：
加拿大冰酒(Icewine)除了大多用白葡萄Riesling或Vidal來釀造外，有時還會以紅葡萄Cabernet Sauvignon或是Cabernet Franc來釀造。
原載於典藏投資雜誌2015年1月號
