11.13.2005

Get busy living or get busy dying

ShawshankRedemption

Get busy living or get busy dying

這是電影The Shawshank Redemption(Stephen King原著小說改編,台灣翻成"刺激1995"怪哉∼)中的一句對白。
電影裡除了Tin Robbins和Morgan Freeman的演技令人折服,編劇、剪接、配樂更是一時之選,即使過了十年,當Mozart的費加洛婚禮詠嘆調從鯊堡的擴音器中傳出的這一幕仍讓人動容,彷彿時間暫時停止,而音樂直達天際和人心深處。

八月,趁著法國年假回了台灣兩週,隱然之中,發現一些事情有點不如以往的習以為常...
十字路口摩托車呼嘯,路上行人"總是"得"禮讓"各種車輛優先;吃到飽的餐廳依然不少,什麼是"最流行"的食物,門口就是大排長龍,好像沒吃到就跟不上流行似;政治一樣的荒唐;媒體聳動但沒啥深度的標題依舊,客倌們可有注意第四台的新聞頻道一個畫面總共有幾個走馬燈資訊在跑,平均三個,看久了實在令人頭暈目眩。(當然!你可以講這就是台灣人的熱情、真誠和執著...然後大喊一聲"搵丟嗣愛台灣啦"!彷彿可以理所當然的掩蓋重要的理性、邏輯和反省)

"快"和"慢"
迅速的吃完一頓還是慢慢的品嚐完一餐?為什麼會吃的快?個人天真的認為是語言習慣所致,中文動詞裡沒有時態的變化,總是得靠副詞來修飾動詞的時間性,而西方語系中動詞的時態變化卻是不勝繁縟(例如法文)。所以中菜總是一起上,擺了滿滿一桌,大家一起吃,一種共時(食)性,即使是宴客料理,八菜一湯外加水果甜品也大概是兩個半鐘頭內結束,桌中的大圓盤上也隨時有三道菜在轉呀轉,好的飯店最多也是兩、三道菜後才換套個人碗盤,所以碗盤內總是有兩三道混雜的味道,最可怕的是新的一道菜色上桌,你一匙我一勺的大家一起夾,好端端的一條魚最後總是狼藉不成魚樣,似乎註定共產(鏟)主義是中國人的宿命。而西餐前菜像是過去式,主菜為現在式,甜點則是未來式,每道獨立出來又是一件作品,不用跟別人一起分食也不必擔心味道混雜,三道下來起承轉合如戲,豐富度和完整度皆有。非洲大草原上的動物,愈在食物鏈頂端的吃得愈慢(老虎獅子等),反觀羚羊斑馬等這些則是吃的快又多,沒事還可以反芻,把先前吃進去的頂回嘴裡再嚼爛。我想這就是"生存"和"生活"的最大不同。

台灣在國民生活所得上雖然已經進入"已開發國家"之列,可是實質上、生活層面上仍是在"待開發中",相信大家都有出國旅遊跟團的經驗,如何?七天六夜的行程可能安排歐洲五國,或是同一個國家五個不同城市,除了逛古蹟、參觀美術館博物館後就是血拼,果真是用力的"玩"。法國一對夫婦朋友,每年利用一個月的年假出國散心,前一年便開始規劃,大部分的行程都是到某個宜人的海灘"閒散"的渡過"數日"。想想,到底是什麼原因導致此種光景,台灣人假期本來就不多,因為忙著上班賺錢,也因為實在認真的超時加班忙的體力透支而沒有時間計畫假期的行程,所以交給旅行社規劃就好,當然,既然連行程規劃的時間都沒有,當然不會有時間查詢一下當地的旅遊資料,所以理所當然的跟著旅行社精心設計的精華濃縮大捕帖...

忙歸忙,但忙賺錢應該不是很好的理由...
忙著忙著,卻落下其他在生命中一起進行的美好部份更是可惜...(哪怕是黃玉郎的一本如來神掌,晨間的一杯espresso,午後的一杯紅茶還是十一月第三週的Beaujolais)
You get busy living or get busy dying ?......

11.01.2005

La Table de Joel Robuchon

Joel Robuchon01

La Table de Joel Robuchon - 那傳奇...

自1982年至1984年,重新入主Jamin的Joel Robuchon以連續三年,一年一顆星,三年三顆星的記錄改寫八十多年的米其林指南歷史。接著在1990年被Gault et Millau指南喻為繼Auguste Escoffier和Fernand Point後的二十世紀三大主廚之一(另外兩位是Paul Bocuse和Fredy Girardet)。接著於1994年,Joel Robuchon為其同名餐廳離開Jamin,此際,Jamin還創下一天內高達400通訂位電話的記錄。1995年夏天,知天命之年的Joel Robuchon毅然決定退休(他認為三星主廚都因為壓力大、太操勞而死得早),隨即於1996年在TF1頻道開始了"Bon Appetit"美食節目,數年間共與400多位主廚一起介紹美食。2003年,Joel Robuchon在巴黎重新開了一家類似日本壽司吧台概念的"L'Atelier de Joel Robuchon",不接受預定座位,數位廚師親手在顧客面前準備各項料理,2004年底,再開遵循法國傳統路線的"La Table de Joel Robuchon",並於隔年即獲米其林一星。

講了那麼多,開始開胃菜吧!
鴨肝兩吃(暮絲和布丁佐porto醬)
Joel Robuchon09

L'Oeuf mollet et fiand au caviar / Domaine de la Colombette chardonnay 2002
Foie gras au vin rouge et figue / Jurancon symphonie novembre Domaine Cauhape 2002
小小一顆荷包蛋卻是該店價位最高的菜色,蛋黃半生熟、魚子醬、煙薰鮭魚的三種腥味互譜豐富的層次,脆皮輔以口感。佐以南法VDP(coteaux du Libron)的chardonnay,礦石、少許奶油、酸度中等、口感寬廣(品質幾乎逼近Chablis 1er cru),impeccable!!!
肥肝醬味道細膩調味無懈可擊,紅酒凍有畫龍點睛之妙,旁邊的兩味無花果裝飾頗美。搭配Jurancon,蜂蜜、糖漬水果香味,口感溫純卻不失酸度,parfect!!!
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Le Ris de Veau / Chateau Sergnac 2002
La Caille farci foie gras et puree pomme de terre truffee / Chateauneuf-du-pape Charvin 2002
小牛胸腺插了一根新鮮月桂葉枝後油煎,香味滲入,十分對味,只是可能在用小火煨煮時稍微長了點,內部肉質有點點老。旁邊菠菜裡面還有細碎紅蔥頭炒,令人驚喜,至於佐餐酒在下只記得是南部的小酒莊,查不到資料,草藥味十足,單寧較重。
鵪鶉內餡肥肝和馬鈴薯松露泥,小小的鵪鶉胸肉照樣內餡肥肝好不精緻,只是五香醬料吃起來有點點像烤肉醬,搭配的Charvin很難讓人覺得是CDP的酒,寶紅色澤、口感細緻,單寧柔順,接近高級bourgogne酒的香氣。
值得一提的是,主菜都附上J-R令人稱道的馬鈴薯泥,超級細緻滑嫩又帶點緊實,是個人吃過最好的馬鈴薯泥!(第二名是Taillevent)
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Joel Robuchon07

Souffle au caramel, glace au caramel et sel
Le pistache pistachio
焦糖舒芙蕾佐鹹味焦糖冰淇淋 / 開心果的開心果
甜點是由J-R本人認為是全法國最好的甜點主廚Francois Benot製作,個人也認為不輸米其林兩、三星的甜點,精巧用心、冰淇淋圓口不膩、舒芙蕾無可挑替,巧克力也極佳。
Joel Robuchon03 Joel Robuchon02

總之,雖然距離J-R本人親手掌廚的菜餚已有十年,但還是可以略約領受的出當年菜色的氣氛,就是簡單、精準!正所謂大工不巧、大音無聲!
單杯酒選的極好,價格也算是合理(酒單不差,只是單瓶的價位稍高),服務親切,可是對於要求菜單作為紀念卻沒有回應算是小小的遺憾。
Joel Robuchon08

La Table de Joel Robuchon
16, avenue Bugeaud 75116 Paris
01 56 28 16 16
午間套餐50歐圓,menu degustation 150 euros

10.09.2005

Les Ambassadeurs

Crillon07

煙消瀰漫大使館

七月中旬,一個適合敗家的中午,Les Ambassadeurs剛推出不久的中午套餐,三人成行嚐鮮。
難得可以在菜色中吃到濃濃的戰火味...
當然,不是在食物的味道上,而是在這個美食之都的最前線。
原因是出在巴黎頂級的豪華旅館所附屬的餐廳也想要一個美食的頂級頭銜--米其林三星。

amuse-bouche

四味一湯開胃小點,想想其他三星的餐廳好像還沒有那麼隆重的開胃菜色∼

entree
Foie gras de canard, bortsch/gelee/bouillon 溫蒸的鴨肝淋上俄國紅菜湯;另一盤是鴨肝冷盤裹上紅菜汁凍,主廚在食材上玩弄著冷與熱的關係。
foie gras de menu dejeuner 午間套餐的肥鴨肝冷盤。
anchoyale (menu dejeuner) 新鮮鯷魚捲,邊邊配菜一色一味,司馬昭之心呀∼
Crillon03

les plats
Casse-croute de hommard, epinards/girolles/citron confit 濃郁層次豐富的醬汁、酥脆的外皮裹住整隻龍蝦和雞油菇,不過別誤會,龍蝦料理不是午間套餐。配菜和醬汁隨季更換。
Poitrine de cochon au bouillon, frisee au lardon 這次的紅燒五花肉比Laurent的要精彩多哩...
turbot de petit bateau 綠色香料醬汁,配菜是青、紅番茄,清爽不膩,看似簡單,其實不易。


desserts
Cerises burlat en compression de verveine 光看外型的"層次",就不難想像味道的層次該是不少,櫻桃、巧克力和馬鞭草的組合(馬鞭草最近好像挺流行的)。
Fin gateau choco/banane/citron vert 巧克力、香蕉、綠檸檬,吃這裡可以知道主廚喜歡在酸甜中來去。
Comme un vacherin, framboise/rose/litchi 覆盆子、玫瑰、荔枝,重點是那個網狀的蛋白霜失敗率應該不低。


三道吃下來,無論是午間套餐還是單點的菜色都不難從其中看出主廚對於菜色的用功,除了味道和諧外,還得充滿細微的層次;口感也講究濃淡均衡、柔嫩與彈脆的對比,最後還運用冷、熱,溫度之於食材的影響(因為主廚正是分子廚藝Cuisine moleculaire的代表之一)。至於菜色裝飾及用餐環境,個人覺得看照片就很清楚哩,而餐廳的服務十分不錯(尤其是經理總是笑臉迎人)。
當日搭餐紅酒為Chambolle-Musigny 1996 Amiot-Servelle,雖然只是一般村莊級,可是好年份、好酒莊配上好菜...天上人間...

最後要喝咖啡時我們被帶至另一個滿是紅色絲絨沙發的空間(其實是因為餐廳要開始整理晚餐的桌子哩),除了舒服的沙發、現場真人演奏豎琴還有桌上一盒滿滿的巧克力,既然人家誠意那麼足,索性就坐久些,這場敗家午餐兼下午茶在下午四點半才結束。

2003年Les Ambrassadeurs自米其林兩星降為一星,隔年8月就把號稱當代美食天王Alain Ducasse麾下大弟子、同時也是Plaza-Athenee的主廚Jean-Francois Piege挖角過來。果然,J-F Piege隨即便在2005年三月重拾那第二顆星星,那麼第三顆呢?會不會在2006年?

這些都不重要,重要的是,既然J-F Piege是被請來摘星,就如同巴黎其他頂極豪華旅館所附屬的餐廳般,像是Le Meurice. Le Bristol, Le Cinq等...目標都是相同的,就是那寒風冽骨卻又清香溢遠的米其林三顆梅花標!
(如何的寒風冽骨呢?各位豈知要獲得這梅花標背後所付出龐大的人力和物力,即使在高溫的廚房中,每位廚師所肩負的壓力也會使人背脊發涼不自顫抖;又集滿三顆梅花標之後,食客們趨之若騖、紛紛聞香下馬,不謂清香溢遠乎!)

所以,所以...真正的重點是,不能否認的是,這些餐廳在第三顆梅花標到位之前,怎麼吃都很超!值!划!算!還沒能有三星的價格,卻必定要有三星的水準演出。

那麼各位,趁著2006年米其林尚未發刊前,快撥個電話去訂位哩!

Les Ambassadeurs (Hotel Crillon)
10 place de la Concorde 75008
01 44 71 16 16
午間套餐70 euros (週二至週五供應)
http://www.crillon.com/crillon.html

更新:2009 Jean-Francois Piege 還是離開了...
而Les Ambassadeurs在2011 重新拿回一星...2013-2015關門整修中

相關照片請見這裡