L'Ambroisie

眾神的食堂--L'Ambroisie

傳說希臘諸神的國度中有處地方美食享之不盡，醇酒飲之不絕，是名"L'ambroisie"。
有四百多年歷史的巴黎孚日廣場(Place des Vosges)角落，入口處只有兩株修剪整齊等人高小灌木植栽，旁邊一塊有點斑駁的石刻板，上面刻的也是這個名字。
室內陳設高雅簡單卻也帶點古典華麗，古老氛圍的手織掛毯，白色石板邊嵌黑色石花。暗紫紅色絨絲黃銅釦邊木椅，水晶燈及銅質吊燈，似乎感覺就像是在十九世紀的小貴族家裡。
雖然不常在各種媒體上聽見主廚Bernard Pacaud的名字，但至今他也已穩坐米其林三星寶座長達十八年。
早年曾在Brazier媽媽手下工作，三十歲即成為巴黎米其林三星餐廳Vivarois de Claude Peyrot的主廚，三年後自立門戶，並在二十二個月內拿下米其林兩星（到這裡算是平了Joel Robuchon的記錄），五年後(1986年)將餐廳遷移至現址，最後在1988年摘下第三顆星星。

雖然Bernard Pacaud新聞度不高（怎樣也高不過Joel Robuchon和銀塔吧...），可是你只要問巴黎的老饕，哪裡可以吃到最好的傳統菜，那麼應該十個有十一個會跟你說L'ambroisie。除了十四歲便進入Brazier媽媽餐廳工作的傳統扎實訓練外，Bernard Pacaud還相當俱有天分、創意不斷。

翻開菜單除了頂級的食材外，所用的料理手法都非常傳統，可是菜一端上來你就知道情況不大一樣。

 

Veloute de cresson aux noix de Saint-Jacques, emulsion de truffe
/水田芥泥搭鮮干貝，黑松露暮絲/
黑松露厚片香氣襲人不說，松露暮絲和veloute de cresson搭配的極微妙，veloute在法文除了濃醬外還有另一個意思，就是天鵝絨般的滑膩，所以也拿這個字來形容高級葡萄酒中如天鵝絨般滑膩的單寧，而這裡的veloute de cresson也是這般口感。
OEufs de poule panes a la "coque", mouillettes truffees
/蘸麵包粉溏心雞蛋，黑松露泥夾心麵包條/
這個裹麵包粉溏心蛋是菜單屬第二高價，剛端上桌的時候大家有點傻眼，因為整盤菜的顏色只有棕色和黑色，不過嚐過後還是覺得值這個價錢，一是看到黑色的部份都是松露泥，二是架著蛋的麵包片下面也是滿滿的松露泥，三是這兩個溏心蛋的製作技術很高，四是松露泥味道高雅清爽餘韻很長，最後是看來簡單的油煎麵包夾松露泥意外的清爽、調味極佳。這讓筆者想起上回在La Table de Joel Robuchon吃的溏心蛋佐魚子醬也是該店數一數二的價位，看來能讓平凡的雞蛋賣到這樣價位的只有這些大廚哩...
Feuillantine de langoustines aux graines de sesame, sauce curry
/芝麻蜇蝦千層酥，咖哩醬汁/
幾乎入口即化的小蜇蝦反應了絕對新鮮的程度，主廚特製的咖哩醬汁不慍不火搭配芝麻薄片後層次很多，十分美味。




 
Fricassee de homard sauce civet, puree Saint-Germain
/紅酒洋蔥醬汁燴龍蝦，Sait-Germain泥/
Noix de ris de veau cloutee a la truffe, mousseline de chou "romanesco"
/小牛胸腺佐黑松露塊，romanesco花椰菜泥/
Agneau de lait de Lozere a la tapenade de citron, salmigondis de legumes d'hiver
/Lozere乳羊佐檸檬泥，綜合冬季蔬菜/

主菜該如何形容呢？筆者困擾了很久，最後決定既然菜單寫的簡單，擺盤也古典，那麼相對地形容也要簡單扼要。所以主菜熟度拿捏精準無懈可擊，玫瑰色澤的乳羊肉就是整塊都是玫瑰色，沒有邊緣比較熟的情形發生，小牛胸腺不會因為已經全熟而內部乾老，這裡還是柔嫩多汁；龍蝦肉彈牙，紅酒洋蔥醬汁油亮飽滿。簡單來說，比起我們以前吃過的同樣食材即使是相同烹調方式的菜色滋味都要好．吃．一．點。（但這一點點的背後可不是真的一點點...）

 

Tarte chocolat grande classique de la maison
/經典招牌巧克力塔/
Palet de chocolat lacte aux marrons glaces, sabayon single malt
/巧克力塔佐糖漬栗子，單一麥種威士忌蛋黃醬/
Compote d'anans et glaces de maison
/糖煮鳳梨和自製冰淇淋/

招牌巧克力派濃郁滑膩，簡單的搭配香草冰淇淋堪稱一絕；單一麥種威士忌蛋黃醬令人印象深刻；最後一道糖煮鳳梨滋味不差，只是沒讓人特別驚喜而有點小失望。

 

佐餐酒：Chateau d'Ardennes 1996 Graves
小酒莊，雖然還有一絲絲細緻的單寧，可是已經開始成熟，紅色莓果、些許桶味和動物毛皮等香氣穩定，酒體中等圓潤、酸度平衡，一路從黑松露開始搭配下來到主菜都很對味，酒單很不錯，有些名牌酒莊價格反而合理。通常上好餐廳如果對酒類不是非常熟悉了解，或是想要試試一些不熟的產區抑或預算上的考量，個人強烈建議不妨跟侍酒師溝通，因為這本來就是他的工作和責任。
另外在我們的要求下侍酒師各挑了一款酒配合甜點，分別是1980的vin doux naturel de Rivesaltes, 21 years Port Dhubh, 1990 coule d'or de Vouvray，為這頓午餐劃下完美的句點。

在點菜時由美麗的老闆娘負責，發生了一段小插曲，她告知我們很可惜當天無法提供該店另外一道也是最貴的招牌菜
--"Feuillete de truffe fraiche "bel humeur", salade de mache"/"美麗心情黑松露千層餃"--（其實bel humeur實在難翻譯，有沒有哪位高人願意指點一二呀？∼），而原因讓人有點哭笑不得，竟然是當天的松露尺寸過小！（該菜是用一整顆黑松露），也看來只有這種餐廳能有這樣的氣魄，似乎背負了一種法國高度美食品質的氣魄，收入倒是其次，可以明快果決卻輕描淡寫般地將要價7200台幣的一道主菜刪掉。

品嚐了天堂般的一餐，在座的我們留下許多疑問，本以為學過了這些傳統手法；本以為嚐了夠多的傳統菜色；本以為可以開始顛覆傳統...但是，這餐之後，我們都得對傳統菜色和手法重新定義，因為在這裡的不只是求新求變的口味帶來的驚奇震撼，而是巨大的和諧以及經典之所謂能成為經典的幸福雋永滋味。

L'AMBROISIE
9 place des Vosges 75004 Paris
01 42 78 51 45
週日及週一公休，年休：二月15天，八月三週