2.06.2017

伊比利火腿與酒

Jamón ibérico bellota

伊比利火腿與酒

如同世界上許多美味的食材與食品,講究天然原始的風味以及珍貴的時間醞釀,而舉世聞名的西班牙伊比利火腿(Jamón ibérico)則是得天獨厚地同時擁有這兩種特性。在燈光下,晶瑩油亮的紅寶石色澤,一如殷紅的葡萄酒色,均勻分佈的脂肪與油花,帶來入口即化與豐厚口感,在鹽味陪襯的同時更有濃郁榛果風味充滿口鼻。
如此美味的火腿製作方式卻再也簡單不過,僅僅靠的就是天然海鹽與時間兩味罷了。沒有其他多餘,或是工業食品時代隨處可見的人工香料、人工色素或是食品防腐劑。在食品安全問題相對嚴重的現在,不啻是一件強烈的諷刺對比! 伊比利火腿使用的豬肉來自伊比利半島原生豬種伊比利豬(Cerdo Ibérico),主要生長在西班牙西南部ExtremaduraAndalucia(安達魯西亞)兩大自治區內的山區。伊比利豬在農場先圈養一年,體重達85~115公斤後,接著放養到野外的橡木林中,撿食秋天成熟落下的橡木子以及野生林地間的花草疏木繼續增肥到150~180公斤左右。靠著含有天然油脂的橡木子與山區放養得以充分運動,讓伊比利豬脂肪分布均勻,肉質卻仍保緊實。取下豬腿後不去筋也不去骨,甚至腳蹄也保留下來,整隻埋入海鹽裡醃製,9~11天之後取出吊掛在風乾室中,開始靠著“時間”慢慢熟成,熟成的時間依照火腿的大小約在18~24個月不等。這段期間,伊比利火腿歷經天然氣候的冷熱變化與溼度改變,讓火腿中的油脂與肉質產生各種化學變化;甚至佈滿空氣中的各種酵母、黴菌與微生物也會神秘地為火腿增添滋味,讓伊比利火腿開始擁有各種堅果、木質、乾乳酪、油漬黑橄欖、辛香料等複雜風味。

與西班牙葡萄酒類似,自1986年起,伊比利火腿也有自己的法定產區制度,嚴格地制定了生產的方法、產品分級與標示等。目前西班牙一共有四個伊比利火腿法定產區:Jamón Ibérico de HuelvaLa Dehesa de ExtremaduraGuijueloJamón de los Pedroches。其中以La Dehesa de Extremadura產區產量最大,達到八成;而Jamón Ibérico de Huelva以味道濃郁細緻見長。Guijuelo則歷史最久,口味特別甜美。四個產區大致上皆分二到三級,最頂級的會標示出Bellota字樣,即是在橡木林地放養增肥超過原來體重50%以上;接著是Recebo等級,在橡木子產量不足追肥伊比利豬該有體重的年份,伊比利豬會被送回圈養的農場裡再做人工飼料的追肥。香氣不若Bellota等級濃郁,但價格也較為低廉。最後則是沒有經過橡木林放養,也就是完全沒吃到橡木子的Cebo等級,缺少橡木子追肥,自然沒有乾果香氣,雖然使用的仍是伊比利豬種,但價格最低,風味幾乎與一般火腿無異。

除了製作簡單,食用的方式也很簡單。不用任何烹煮與調味,也不需再搭配多餘的醬汁,直接品嚐原始風味最能獲得伊比利火腿的所有美味!小心地剔除外表上的霉斑,露出帶著微微乳黃色的脂肪,以細長形的軟薄刀削出手工不規則厚度的薄片,如此不但能吃出伊比利火腿肉質的豐富彈性,也最能品嚐肉質的完整滋味。

因為口感相當豐腴華腻,鹹度與風味的濃郁度皆高,所以必須挑選酸度高與酒體口感結實強壯的葡萄酒才能有搭配的可能性,如此葡萄酒的風味也不至於被伊比利火腿掩蓋。 同樣來自安達魯西亞自治區獨特的雪莉酒(Sherry/Jerez)似乎是最傳統也最雋永的搭配典範,雪莉酒釀造時酒液面會生長出一層酵母酒花(Flor),因而造就特殊的氧化香氣(類似紹興酒),如榛果、核桃、杏仁等風味,恰巧與伊比利火腿呼應。又因為是加烈酒的關係,平均高達15~17度的酒精依然能讓超高酸度、口感極端乾瘦的雪莉酒擁有紮實的酒體架構,而也正好為肥膩咬口的油脂解套!另外如果不喜歡雪莉酒的氧化香氣,那麼號稱平民版香檳的西班牙的特產Cava氣泡酒,酸度足、果香豐沛,也相當合適。或是最後還是得來杯同樣色系的紅葡萄酒,那麼西班牙最有名氣的紅酒產區利奧哈(Rioja),算是美味價廉的專業選擇。

Manzanilla

圖說:
圖一:帶著榛果、辛香料等風味的伊比利火腿,堪稱世界第一!
圖二:緊鄰海岸,口感帶著淡淡海風鹹味的Manzanilla雪莉酒,最能襯托出伊比利火腿的華麗滋味!

原載於典藏投資2016年4月號