Sous Vide

朋友出了新書
一如書名慢煮
這本書據說煮了10年才煮出來

低烹與慢煮
是料理科學的演進
與這個快速時代裡
所失去的態度

Bon Appétit!!!

香橙舒芙蕾 Le soufflé au Grand Marnier

香橙舒芙蕾  Le soufflé au Grand Marnier

最常在法國餐廳的甜點單上面看到“請提前預定，因製作時間需二十分鐘“這一句話的甜點，八九不離十一定是舒芙蕾（soufflé）莫屬。這種由打發蛋白與半熟蛋黃醬結合而成的甜點，在烤熟的時候體積至少膨脹兩倍以上，舒芙蕾的原文soufflé由法文souffler而來，也是充氣、使膨脹的意思！而香濃絲滑、入口即化的舒芙蕾來源並不可考，不過最早的食譜紀錄在法國十八世紀便已出現。因為烤成出爐之後約五分鐘內便會失去一半到三分之一的體積，所以永遠是顧客等舒芙蕾，而不是舒芙蕾等客人。加上製作過程繁複，即便是在現在的法國，願意提供這道傳統甜點的餐廳也不多了，所以十足夢幻！

最受歡迎的舒芙蕾傳統口味有香草、香橙、焦糖與鹹味乳酪等等，基本上舒芙蕾就像是五彩繽紛的水果糖，只要有人喜歡，各式各樣的口味都可以做出來，如抹茶、百香果、草莓、焦糖鹽花、巧克力、開心果等等... 這裡準備搭配的葡萄酒是筆者最喜歡的口味香橙舒芙蕾，如果是其他口味，搭配的酒款也必須調整。舒芙蕾雖然吃下去的口感綿密香滑、若有若無，但是隨後而來的濃郁乳香和蛋香，伴著柳橙的香氣、酸度以及橘子酒的高酒精感，其實尾韻張力強勁！所以最合適的解答就來自本身，像是著名的橘子酒Grand Marnier（柑曼怡），除了大部份甜點師傅都會使用最基本的紅色緞帶版本（Cordon Rouge）之外，有機會不妨可以試試百年紀念款(Cuvée  Centenaire)。更深厚的顏色、更濃稠的口感，混著香草、焦糖、風乾橙花、煙薰、肉桂等香氣，絕對能讓香橙舒芙蕾更相得益彰。 如果對於酒精濃度高達40％的Grand Marnier而怯步的女性朋友們，那麼近幾年開始從輝煌頹傾中逐漸復出的匈牙利甜白酒Tokaji（註）則是不錯的選擇。同樣豐腴濃郁口感，夾著蜂蜜、白花、杏桃、蜜餞風味，一開始建議從糖份較少的等級喝起，例如Aszú 3 puttonyos或是Aszú 4 puttonyos，畢竟像是6 puttonyos等級動則每公升超過150公克殘糖量的高甜度可是會讓很多人的牙齒發酸的！

 最後，同樣帶著橙皮、果醬、蜂蜜、香料風味，位於法國西南方與西班牙邊境的Jurançon產區甜白酒也不容錯過。沒有像是成名已久Sauternes甜白酒產區盛名所累的高傲價格，也沒有太多貴氣木桶的修飾香氣，在酸甜之間帶著質樸的特質，似乎更能與舒芙蕾達成更完美的和諧。 雖然舒芙蕾出爐都是熱騰騰地，但上述這些葡萄酒除了Grand  Marnier適合常溫飲用或是冰割外，其餘的甜度較高，則適合冰涼飲用，約8~10度最佳。

舒芙蕾材料  5人份
1.新鮮牛奶250cc.
2.蛋黃4個、蛋白4個
3.細砂糖110公克
4.麵粉20公克（中、低筋皆可）
5.玉米粉20公克
6.橘子酒30cc.（Cointreau或是Grand Marnier）
7.新鮮橘皮少許（只要橘色部份而不要白色部份）
8.新鮮橙汁50cc.
9.糖漬水果乾少許（切成小丁）
10.奶油做法 烤箱預熱180-200度（視自家的烤箱溫度散佈效率）

1.將舒芙蕾的模子用刷子抹上軟化的奶油後置入冰箱，五分鐘後取出再重複一次抹油的動作再置入冰箱使其奶油變硬。奶油一定要將整個舒芙蕾的模子內部都塗到，尤其是邊邊，否則在烤的時候舒芙蕾將無法升起。烤前將模子取出倒入些細砂糖，均勻的滾過整個底部和邊，讓細砂糖薄薄附在奶油上，接著將多餘的糖粉倒出。
2.新鮮橘皮刮成細粉後加入新鮮橙汁加熱煮開縮汁使之濃稠。
3.糖漬水果乾加入橘子酒浸置。
4.先取少許冷牛奶和玉米粉攪勻。
5.剩餘的牛奶用小火煮開後立刻離火備用。
6.用80公克的糖和四個蛋黃攪拌直至乳白狀後加入麵粉，攪拌均勻。
7.將上述第四項和第六項混合均勻後加入第五項（此時熱牛奶的溫度最好是在70~80度之間）後用小火加熱，用打蛋器持續攪拌直至濃稠狀（即膏狀物能黏住打蛋器為止，切記不能煮滾，一有氣泡出現即離火降溫，溫度過高會變成蛋花，在舒芙蕾裡面吃到蛋花是很怪的事），最後在加入第二項混合均勻。
8.將四個蛋白打快發後（開始變白）加入剩餘的糖30公克，繼續打至濕性發泡（該開始能沾住打蛋器為止）
9.入烤箱前將第三項和第七項混合均勻後加入剩下的一個蛋黃攪勻接著再加入第八項，輕微的翻拌均勻後置入模子中，入烤箱。視模子的大小約8-20分鐘。

注意事項： 抹奶油的時候請大膽一些，厚度可以到2公釐，奶油抹不夠均勻會導致舒芙蕾膨脹的時候黏住模具而歪向某邊。 第五項至第九項請一氣呵成，勿間斷。 烤出來的前三分鐘還可以淋些高酒精濃度的橘子蒸餾酒在表面，香氣會更好些，  也可以將新鮮橙汁加些澄酒煮開濃縮後在淋在舒芙蕾上！ 如果想要舒芙蕾不那麼夢幻、消氣的沒那麼快，可以調高麵粉的比例以及將蛋白打至完全發泡（就是倒扣鋼盆蛋白不會掉下來那種），這樣可以讓夢幻的舒芙蕾膨脹很久，不過就是會犧牲一些口感，因為如此吃起來會較接近戚風蛋糕。
檢視舒芙蕾烤熟與否，只需要將一根金屬長針深入至底，拔出後如果都沒有液體沾黏即可。最好吃的舒芙蕾是中心還留有一些半稠狀液體的狀態，和著醬汁乃是天上人間！


註:Tokaji:依照甜度等級來區分，較不甜的稱為Édes Szamorodni（每公升殘糖量大於10公克），接著叫做Aszú 3 puttonyos（殘糖大於60g）、Aszú 4 puttonyos（殘糖大於90g）、Aszú 5 puttonyos（殘糖大於120g）、Aszú 6 puttonyos（殘糖大於150g）、Aszú Eszencia（殘糖180g）、Eszencia（殘糖大於450g）。釀造葡萄品種有Furmint, Hárslevelű, Muscat, Zeta等。




圖：Jurançon的葡萄品種有別於一般，多數採用Gros Manseng或是Petit Manseng。

原載於典藏投資2012年12月號

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon


紅酒燉牛肉雖然大家都耳熟能詳，在法國也算是鄉村家常菜。但是在我的心目中，卻是不折不扣的傳統大菜，經典的地位有如台灣辦桌料理的”雞仔豬肚鱉”一般。也因為是經典，雖然看似簡單，卻從牛肉部位的選擇到浸漬紅酒的挑選都藏著不少細小但影響很大的訣竅。
紅酒燉牛肉的來源已經不可考，狹長的布根地(Bourgogne/Burgundy)是法國最重要的Pinot Noir(黑皮諾)葡萄酒產區，加上位於布根地西邊廣大的山谷中盛產的Charolaise(夏洛雷白牛)，出現這道名菜並不讓人意外。最早正式的文獻紀錄於Auguste Escoffier(1846-1935近代最重要的法國廚藝大師)的重量級著作Le Guide Culinaire(烹飪指南1903)中，而近幾年如果大家有印象的話，則在電影”美味關係Julie and Julia”裡有不少喬段。
雖然這道是布根地的名菜，照理說加的應該是當地的紅酒，但如果想要醬汁顏色漂亮夠深，那麼會建議使用同樣來自法國隆河谷地(Rhône)的紅酒，或是波爾多(Bordeaux) 等顏色較深的酒，另外葡萄品種像是Grenache(格那希)或是Syrah(希哈)的紅酒亦佳！只是要注意因為熬煮濃縮的原因，葡萄酒中的酸度以及澀度都會殘留在醬汁中，必須避免顏色以及單寧過重的葡萄酒款，否則最後的醬汁味道一定會過於厚重粗糙而影響整道菜餚的平衡度。
既然是布根地的名菜，那麼順理成章地來杯當地的紅酒絕對不會失敗。不過因為是鄉村家常菜，所以不用太過精緻細膩的產區，一般來說只要是布根地的村莊級就能有不差的搭配。像是常常被人忽略但其實很超值的Nuits-Saint-Georges(夜聖僑治) 村、比較粗獷不修邊幅南邊的Pommard(玻瑪)以及早熟圓潤的Volnay(渥爾內)兩村，都有許多價格親民又容易搭配的酒莊。
而前面提到可以使用於醬汁中的隆河谷地(Rhône)，也可以拿來佐餐。隆河谷地分成南北兩塊，其中南部又以教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)產區可以允許調配十三種不同葡萄品種而聞名。價格中上，但是充滿地中海式香料風情的教皇新堡在成熟之後，與紅酒燉牛肉則有另外一番滋味。如果覺得教皇新堡需要太多時間的等待，那麼一般村莊級的大產區Côtes du Rhône(隆河丘)放個三~五年之後便可以開始享受它的滋味。
最後，紅酒燉牛肉真正開始好吃入味，是烹煮完畢後，在置於冰箱一、兩晚，讓醬汁以及牛肉的風味相互滲透融合，再次重新加熱一次始得美味!

材料 6人份
1,2 kg 牛肩肉(如果沒有牛肩肉，也可用帶筋或是三叉筋的部位)
中性油 少許
鹽和胡椒粉

浸漬
1公升 紅酒
150公克 紅蘿蔔
150公克 洋蔥
100公克 西洋芹菜
2 瓣 蒜頭
1 把 香料束(將新鮮的百里香一小把加兩大片月桂葉以及處理葉菜類食材切剩的粗莖部分，用大蔥的綠葉段包裹起來)
30 ml白蘭地或渣釀白蘭地
10公克 未磨黑胡椒顆粒、鹽適量

烹煮
100 ml牛肉高湯
前列浸漬後的蔬菜
浸漬後的紅酒
3瓣 蒜頭
1 匙 濃縮番茄醬
30 公克 麵粉
鹽 適量

配菜
300公克 新鮮白蘑菇
250公克 小白洋蔥(也可以用較大顆的紅蔥頭取代)
250公克 煙燻培根
50公克 奶油
鹽、胡椒粉 適量
烤土司或烤麵包片  適量
2 匙 新鮮西洋香菜碎
500公克 馬鈴薯(普通台灣產的大顆或是進口的紅皮小顆皆可)

做法(雖然是簡單的家常菜，但是有許多小訣竅要注意)
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀，同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中，加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。(這裡是要讓紅酒中的單寧成分來軟化肉質)
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出，大火煮開剩餘的紅酒鍋，撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度，將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷（每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦）。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃；用吸水紙吸乾牛肉，用鹽和胡椒粉調味；接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出（鍋底最後加點水取色，過細目網後加回第二項裡）。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜，同時加入濃縮番茄醬用中火炒開一會兒(濃縮番茄醬不炒開的話最後醬汁的酸度會太高)，接著慢慢撒入第三項，混合均勻，接著再加入第二項要滿過所有的牛肉。中火煮沸，再次除油撈渣，品嚐調味，最後在加入香料束後上蓋送入烤箱最少兩個鐘頭（約180~200度，肉要能用叉子分開為佳）。中間每隔一小時取出檢查醬汁的濃稠度以及量，醬汁因為烘烤而減少的必須再度添加，牛肉如果有露出液面的也必須整理壓入醬汁中，否則牛肉會失去肉汁。
6.小洋蔥加入水蓋過小洋蔥後上煮到水塊收乾後加入一小塊奶油上色後即可，新鮮小蘑菇可以直接加入奶油輕煎上色就行；煙燻培根切丁水煮後微煎至金黃色，接著將這三項混合成同一鍋當成配菜，如果覺得少了點綠色蔬菜，可以搭配綠花椰菜。
7.製作烤麵包和馬鈴薯(可用水煮、烘烤、油煎或是製作馬鈴薯泥，依照個人喜好製作)，西洋香菜碎備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項，剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項，最後上菜前小火加熱十分鐘即可。




圖：夜聖僑治村 (Nuits-Saint-Georges) 雖然沒有特級園(Grand Cru)，卻是個有尋寶趣味的地方。


原載於典藏投資2012/10月號

Eggs Benedict

班尼迪克蛋(Eggs Benedict)大概是最近這幾年，美式餐廳菜單上出現率最高的蛋料理之一。半生熟的水煮蛋加上濃郁帶著明亮酸度的荷蘭醬(Hollandaise Sauce)，遇上鬆軟香盈的英式瑪芬(English muffin)。在一天中的任何時刻都可以隨時享用而不會覺得突兀，飽足的份量滿足了身體同時也餵養了心靈，這種兼具身心份量的簡單食物還真的難得！

班尼迪克蛋的來源有好幾種說法，一般公認的版本還是出自1969年的New York Times（美國時代雜誌）文章。該文章認為紐約市中的Delmonico餐廳接受了一對熟客夫婦的建議製作了這道菜色，並且最後以這對夫婦的姓來命名。班尼迪克蛋受歡迎的程度當然不只有在台灣，全世界都相當流行，每年的四月十六日還是所謂的National Eggs Benedict Day（國際班尼迪克蛋日）！

不過簡單的美味有時候卻也能引出相當複雜多層次的味道，這對味蕾是好事，但是對於能夠互相搭配的葡萄酒卻不是好消息。先避開蛋白的滋味不說，像是刀子切開水波蛋後汩汩流出半生不熟的蛋黃，黏郁膏狀的口感以及明顯突出的蛋黃獨有味道，很少有紅酒能夠讓彼此交歡。找到口感相互匹敵之後卻還會遇到荷蘭醬大魔王的關卡，口感質地同樣濃郁卻又想欺騙味蕾營造出輕快的酸度，如果來支酸度不足的葡萄酒，那麼即刻像是被芭蕉公主的鐵扇揮到，魂飛魄散不成原形。複雜的除了蛋黃與荷蘭醬之外，內容物的搭配也會影響葡萄酒的選擇。有些人喜歡吃火腿或美式培根、有些人喜歡吃煙燻鮭魚片，素食者可能會炒個綜合野菇來取代肉類！
以佔最多數的火腿或是肉類（煙燻與否）來說，多半會使用白肉，而紅肉的機率較低。就算在家裡自己做紅肉類（像是USDA Prime等級的紐約克或是牛小排），因為食材比例原則的關係，佔比不會很大，並且容易被蛋黃以及荷蘭醬的風味掩蓋。最後反而是煙燻鮭魚的味道會最突出，也影響葡萄酒最多。所以使用鮭魚作為內餡時，或許還是得來杯粉紅香檳（或是氣泡酒）才能順遂。當然，粉紅香檳的價格可以買上好幾百顆上好雞蛋！而其他，只要能搞定蛋黃與荷蘭醬就算萬事太平了。要同時兼具醇厚口感又不失酸度的白酒使人馬上聯想到法國隆河，其中又以強勁架構著稱的Marsanne為首選。雖然酸度不若Sauvignon Blanc那般高亢，但Marsanne經過陳年之後常伴隨著乾堅果以及花香，與蛋黃、荷蘭醬堪稱絕配。接著我們回到北方一點的產區，有法國花園之稱的羅亞爾流域(Loire)。其出產的Chenin Blanc(白梢南)同樣能酸度與口感並蓄，並在陳年之後發展出奇異的蜂蜜香氣，只是要注意某些明星產區像是Anjou, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon等，大多都是釀造帶著甜味的貴腐甜白酒，所以要看清楚酒標上標有Sec的才是屬於不甜等級。最後不妨可以試試來自西班牙的Rioja(利奧哈)白酒，雖然Rioja以紅酒聞名，但其實主要以Viura(其他地方又叫Macabeo)品種為主的Rioja白酒則有相當不錯的酸度與陳年潛力，雖然葡萄本身的香氣較不明顯，但Rioja喜歡使用橡木桶培養的方式倒是相當適合這個品種，培養出的華麗香氣也能與班尼迪克蛋奏出共鳴。

材料 1人份
1. 水波蛋兩顆
2. 培根或火腿適量(中火乾煎即可)
3. 英式瑪芬(English muffin)，可用貝果(Bagel)取代
4. 荷蘭醬汁適量
5. 配菜可搭配煎馬鈴薯塊、炸薯條或是現拌沙拉

做法
荷蘭醬(Hollandaise Sauce三人份)：
1. 蛋黃兩顆
2. 新鮮綠檸檬汁一茶匙
3. 鹽、胡椒適量
4. 牛油120公克
5. 黃檸檬皮碎適量

將牛油融化成為透明液體狀後上蓋保溫備用。準備一小鋼盆，倒入蛋黃與檸檬汁後，將鋼盆放在水小滾的鍋子上。利用水蒸氣的熱度均勻地加溫，此間不間斷地用打蛋器來回劃8字型將蛋黃液打至濃稠狀。接著一點一點地緩緩加入液體狀的牛油，持續打發至慕斯狀。使用前再加入新鮮檸檬皮並且用鹽、胡椒調味即可。
原始的荷蘭醬酸度很高，所以不是每個人都能接受，檸檬汁的份量可以依照個人喜好調整。荷蘭醬現做的風味最佳，如果時間上來不及，可以提前30分鐘做好封上保鮮膜置於溫水中備用。

水波蛋(Poached egg)：
水波蛋看來簡單，但是形狀要煮的漂亮與熟度拿捏恰好兼具卻是有一定難度。使用一小深鍋裝大約10公分深度的水，煮開後轉小火。加入四湯匙的白醋後用湯匙順時鐘攪動行成小漩渦，將新鮮雞蛋打在小碗內(同時也淋上少許白醋)，接著慢慢地將碗內的蛋輕柔地釋放進水流裡。蛋白熟透成形後即可撈起。要煮的漂亮最好一次煮一顆就好，水超過10公分深並且攪動水是為了要讓整顆蛋能在水中不會碰到鍋底，加入醋是讓蛋白能加速凝結。

荷蘭醬汁可以提前做好備用，接著烤瑪芬，煎肉類內餡，最後再煮水波蛋。蛋好了之後即可淋上醬汁食用。

圖：Rioja著名的雖然是紅酒，但其實以Viura為主釀成的白酒也有不錯的酸度與陳年潛力。

原載於典藏藝術2013/04月號

功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard其實跟會不會少林功夫無關，真正較貼切的翻譯是油封鴨腿。confit一詞念法近似功夫，加上必須以較長的時間來低溫烹煮，所以用功夫來表達也算貼切。Confit從法文動詞confire而來，指的是用醋、油、糖水等材料浸漬來隔絕空氣以達到保存食物的過程。這些方法在早年沒有電冰箱的時代是最普遍的食物保存方式，幾乎在全世界都能見到，最後像是果醬的法文就寫成confiture。
功夫鴨腿的起源正如油脂遇冷後變成不見底的濁白而不可考，但確定的是這道菜被大家公認為法國西南方的傳統菜色。從產黑松露著名的Dorgogne省一直往南延伸直到西班牙邊境的整個地區都是。尤其是以著名葡萄酒產區波爾多（Bordeaux）南方朗德省（Landes），其長久以來也一直是重要的肥肝（foie gras）產地。
鴨腿必須先用香料與鹽醃過入味，接下來使用鴨禽類的油脂低溫燉煮，熟透軟嫩之後還會繼續保存在原來的油脂當中。可想而知，這道菜的口味與風味皆重，所以直覺地飲用酒體稍微厚重的紅葡萄酒才能在口感上取得平衡。
通常選擇在相同地區的波爾多葡萄酒當然不會有太大的問題，不過以類似狄雲（連城訣）這種鄉村風格角色的功夫鴨腿來搭配像是Pauillac（波雅客）這種華麗的產區，像是遇到員外風格的萬鎮山一樣，總有些突兀。又例如拿典雅細緻的Margaux（瑪哥）產區，則像是見到凌霜華（丁典的女人）而顯得有些八竿子打不著。所以不妨可以嘗試附近更小的產區，同屬鄉村粗曠風格的Madiran（馬第宏）。大約只有1300公頃的Madiran，由較晚熟的品種Tannat為主，念法跟紅葡萄酒中口感中產生收斂感的單寧“Tanin”一字相近，同時也暗示了這品種的獨特性。雖然年輕時充滿不透光的深紅墨色與拗口的堅硬單寧，但其實大多酒款都成熟的相當快，大概五年後就開始甜美可口起來，濃郁扎實的酒體正巧也能與味道重、鹹度高的鴨腿相互抗衡。但如果還是被千金大小姐看上，那麼仍然可以來杯帶點雍容華貴氣質的波爾多右岸Pomerol（波美侯），這個以種植較多肥美Merlot品種的產區，當然，價格也會跟著胖起來。
接著來到較遠的義大利，位在Toscana（托斯卡尼省）的Chianti（奇楊第）產區所種植著名的品種Sangiovese，也有著類似相同風格的酒體。結實純樸同時具有較高的酸度，可以讓鴨腿的油膩感釋懷。而近來除了在餐飲界不斷製造話題外，連葡萄酒都開始充滿活力與潛力的西班牙也有相當合適的產區。幾乎是代表西班牙老式風格的Rioja（里奧哈），因為大量使用橡木桶與長時間培養的關係，常常在酒中漫著毛皮、香草、咖啡、森林底層等氣息。酒色正好是烤脆了鴨皮的顏色，並不似Madiran那般的粗礦，反而是另一種文學般的縝密氣質，如此也能把鴨腿與鴨油獨特的風味給襯托出來，兩者相得益彰。


材料 4人份

1.台灣產帶皮新鮮鴨腿四支
2.大蒜兩瓣、鹽、粗磨黑胡椒、新鮮百里香少許、橄欖油少許
3.鴨油或鵝油約500 ml (可以買現成的或是買鴨皮回來低溫煎出鴨油收集而成)
4.帶皮紅色小馬鈴薯八顆

做法

1.前一天晚上先將鴨腿用清水洗淨後用乾紙巾擦乾，接著在兩面均勻地灑上鹽與現磨黑胡椒，加入拍扁的帶皮大蒜以及百里香、橄欖油後一起放入密封的夾鏈袋(保鮮盒當然也行)置入冰箱讓它入味一天一夜。
2.第二天取出鴨腿放入裝滿鴨油的深鍋中，用小小火加熱，有溫度計的話可以用以測量溫度不要超過攝氏90度，最好的溫度範圍可以在80~90度之間。如果沒有溫度計可以測量，以目測油鍋中只有小小的氣泡冒出即可。如果溫度過高，則鴨腿的肉汁盡失，最後鴨腿也會失去嫩度與彈性。而溫度過低可能會拉長烹煮時間。一直燉到大腿骨末端的關節皮與腿部的皮肉分離即可(約需要3~5小時)。
3.小馬鈴薯洗淨後丟入深鍋中加冷水蓋過馬鈴薯後灑一小把粗鹽開火加熱，水滾後約數分鐘後用小刀尖試熟度，可以輕鬆地插入馬鈴薯代表熟了即可取出將水濾掉。接著切約0.5公分厚片或是大塊狀用油煎上色，確定調味（不夠可以灑鹽、黑胡椒），起鍋前可以灑些切碎的綠色香菜（像是百里香thyme，西洋香菜Coriander，山蘿蔔葉Chervil等）。
4.鴨腿食用前可以用烤箱上火將皮烤至酥脆。

注意事項：
需要時間滋味的菜餚，意思大致上是剛剛完成的不見得最好吃。反而再隔夜或是放置個數天之後，才始得美味！


圖：以Tempranillo著名的西班牙Rioja（里奧哈）產區，以陳年的時間來作為分級的依據。Crianza(紅酒最少兩年，包含橡木桶培養與瓶中陳年)、Reserva（紅酒最少三年）與Gran Reserva（紅酒最少五年）。

原載於典藏投資2013/02月號

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara


有時候往往最簡單卻也最單純、最直接、也最美味。像是再簡單不過的Carbonara培根乳酪蛋黃麵，這是一道幾乎義大利媽媽都會製作的料理，所需要的食材也是每家每戶冰箱裡的日常所需。
相傳Carbonara起源於義大利中部的Lazio省區，是由該區的採煤工人利用可以隨身好攜帶並且價位低廉又高熱量的三種食材(雞蛋、醃肉、乳酪)簡單烹調而成。而因為採煤的關係，麵條時常沾染漫在空氣之中的煤灰，因此名稱也由煤炭的原文Carbon而來。當然，現在已經用黑胡椒來取代煤灰了！而當醃肉的鹹香與乳酪交融在一起，可以在彼此之中找到層次，加上蛋黃勾欠般的滑順，實在是百吃不厭的經典。
雖然說材料十分簡單，但是在醬汁的濃稠度掌握卻有點困難，必須多嚐試幾次才能達到完美的比例稠度。因此在很多餐廳裡已經加入鮮奶油來調整不易控制的濃度，但如此一來卻也失去了原始風味的強度了。
運用的食材簡單卻具有高度的個性與特色，Pecorino、Parmigiano-Reggiano或是Padano都具有相當高的鹹味以及厚重的乳脂，現磨的Parmigiano-Reggiano還帶有乾燥鳳梨乾的香氣。Pancetta或是Guanciale兩種肉的鹹味也是不惶多讓，有些培根還會帶有煙燻風味。最後黑胡椒的辛香氣息與在口中微弱卻不容忽視的力道也會影響葡萄酒的搭配。
義大利該區當地特有的葡萄品種所釀造的白酒像是Cortese、Garganega、Grechetto、Verdicchio、Catarratto等都很合適，酒體多半豐滿口感帶點甜潤，可以與厚實的乳脂抗衡。而高酸度的扎實不馴，有助於解開豐腴留下的沉重餘味。如果義大利白酒在台灣的能見度不若法國那般高，那麼挑選來自布根地(Bourgogne)南邊的幾個著名白酒產區也相當到位。像是Meursault、 Puligny-Montrachet等，或是在更往南邊一些的Mâcon產區，仔細挑選一些種植在石灰岩層上的酒莊，凜冽的礦石風味可以讓Carbonara裡的黑胡椒不再專美於前！


材料 2人份

1.義大利麵200公克 (粗麵細麵各種麵條都可，但還是最一般的Spaghetti最有滋味)
2.蛋黃2個
3.義大利培根(Pancetta)或是義大利醃肉(Guanciale) 50公克 切丁或小塊狀
4.現磨Pecorino乳酪或是Parmigiano-Reggiano乳酪40公克 (也可以各半混合以及依照口味增加份量，如果Pecorino難買，也可以直接使用Padano)
5.鹽、現磨粗黑胡椒

做法

1.熱鍋不加油輕煎Pancetta或是Guanciale，稍微煎出金黃色即可。煎出的油脂也不需要倒掉，直接留在鍋子即可。
2.用一深鍋煮開水，加入少許橄欖油以及一小撮鹽巴，將麵條放入煮致平常習慣吃的軟硬度少一分鐘(就是原先如果習慣吃煮6分鐘的麵，那麼五分鐘就要起鍋)。
3.將第二項倒入第一項，接著中小火伴炒加入所有的乳酪粉，麵條倒入的時候多半會帶些煮麵水，加入乳酪粉後稠度應該不會太濃稠，如果太稠攪不動，可以再多加一些煮麵水。
4.等所有乳酪粉都溶化後關火加入蛋黃快速攪拌，使之更滑順剔亮即可。

注意事項：
一定要記得離火或關火後才能加入蛋黃，這樣才能達到需要的濃稠度，過熱的話蛋黃就會開花，開花就變成康寶濃湯而不是Carbonara了。
Carbonara得趁熱享用，否則愈冷愈硬也就失去美味了。整體的濃稠程度就是醬汁可以輕易地包裹住麵條，但仍可緩慢流下。如果稠度實在不好拿捏，那麼還是向鮮奶油妥協吧！


圖：義大利酒總是有些莫名的驚喜，即使可能一輩子也很難碰到一次的葡萄品種Falanghina。


原載於典藏投資2013/01月號

披薩的美麗與哀愁?

披薩的美麗與哀愁?
Buongiorno, Pizza bella


老實說，披薩來源的精確性對於我們身處的這個時代已經沒有多大的意義！即便中國人堅持披薩的靈感來自馬可波羅看到的燒餅，但不爭的事實是，披薩在義大利人的手中得以發揚光大，成為現今全世界最受歡迎的食物之一。
    而在義大利的起源可以考據到西元十世紀，相傳是麵包師傅為了要測試木材烤爐的溫度是否已經到達理想狀態前，先用麵糰做的一個測試小餅。因為不浪費麵粉的本性，接著將這個烤好的測試餅皮再添加了些食材供自己家庭食用而演變至今。
披薩中知名度最高的非馬格利特(Margherita)莫屬，于1889年由廚師Raffaele Esposito發明。象徵義大利國旗的三種顏色，各用了代表義大利的三種經典食材：紅(番茄醬料)、白(mozzarella馬自拉乳酪)、綠(羅勒) 。雖然看似只有簡單的三種食材，可是這三種不同風味的食材既能勾出交疊激盪的層次，又能帶來最後味道的和諧。
不過相對的，要拿什麼樣的葡萄酒來搭配如此簡單又兼具複雜的菜色呢？有香濃乳脂的mozzarella、帶有酸度和鹹度的番茄醬汁以及新鮮草本的羅勒葉，甚至最後還會遇到香脆的麵皮。雖然說香檳幾乎可以百搭各種菜餚，是懶人選酒的濫觴，可是在這裡仍然似乎是最佳的選擇！香檳的酸度可以平衡乳酪的油脂，爽口的氣泡不會讓酸度和鹹味繼續囂張，鮮脆的果味和酵母、烤土司風味正好與羅勒、麵皮相呼應，捨我其誰？
如果您還擔心每家做出來的披薩口味不盡相同，或是台灣式的披薩口味琳琅滿目五花八門，那麼請別擔心，香檳的口味也有好多種類可供挑選搭配。像是如果披薩上面擺滿了生火腿、煙薰火腿、西班牙辣腸（chorizo）或是salami這些口味較重的紅肉，那我們可以挑選加入紅葡萄品種釀造的粉紅香檳rosé，除了口感更加厚實外，粉紅色澤也十分貼近討喜。另外像是加了海鮮或是水果等比較新派口味的披薩（例如夏威夷、海鮮總匯這些新潮流口味），或許可以來款酸度較高的白中白香檳（blanc de blancs）。
最後還有一些加了很多濃郁醬汁的創新披薩，像是日式照燒醬、台式美奶茲、甜辣醬、泰式酸甜醬等等八國聯軍口味。那麼不妨可以考慮甜度較高的demi-sec或是doux（註） ，甜度應該可以與之匹敵。不過，通常粉紅香檳或是白中白香檳相對價格較高，又或者是當創新口味的披薩肥甜入口，是否已經沒有太多的閒情雅致飲用香檳，那麼不妨來點美式粗獷又“美“的冒泡的碳酸飲料吧！




Pizza Margherita食譜（兩人份）
材料：
250g  披薩麵糰(做法見後段)
兩大匙 番茄醬料(可在超市中買現成品)
100g  mozzarella乳酪(可切成0.5-1公分的薄片或是用手撕成自然的大塊)
橄欖油  少許
鹽、胡椒
新鮮羅勒葉少許(約15葉)
烤箱210度備用

做法
　　將發好的披薩麵糰桿平(約一公分厚)，舖在圓鐵烤板上(怕粘黏的話可以先舖烤紙或是灑上少許麵粉)。接著將番茄醬料均勻塗抹在麵糰上，再將mozzarella乳酪自然地排列於上。加入一半的羅勒葉(另外一半出爐的時候在擺上點綴)，淋上少許橄欖油，灑上鹽與現磨黑胡椒少許。
入烤箱，視烤箱狀況約15-25分鐘，確認麵皮烤熟即可。
(如果家中有旋風烤箱，可以將下火調高至250度，如果是傳統上下火烤箱，上火能要往下調整溫度並且要隨時檢查麵皮的狀態，需要的話必須轉動整個披薩，以免溫度不均而造成熟度不統一)

披薩麵糰  250g 中筋麵粉
                  2g 麵包酵母
                 150cc 溫水
                橄欖油與鹽少許

麵糰做法
將麵包酵母用約兩大湯匙的溫水(約35度)攪拌均勻，靜置約10分鐘。
接著將麵粉加入酵母液，再加入溫水(可以分兩次加入)，一邊混合一邊加入橄欖油與鹽少許，揉勻後放在碗內用濕布蓋住，留在溫暖的地方約30分鐘，麵糰會長大兩倍。


原載於典藏投資2012/06月號

雪莉酒與古老洋蔥湯

洋蔥湯（Soupe à l'oignon）的起源似乎已經不可考，但是可以確定的是洋蔥是世界上各式各樣的菜餚裡，使用最廣泛的蔬菜之一。洋蔥雖然新鮮的味道不太能讓人愉悅， 但是經過烹煮之後，卻能轉變成為迷人的香氣與味道。加上各種科學研究證實，貌不驚人的洋蔥不但具備了抗氧化、低熱量以及富含微量元素以及礦物質（鋇、鈷、硒等），近來更有醫學報告指出洋蔥有抗糖尿病和預防心血管疾病的功效。

早期洋蔥湯是標準的冬天菜餚，傳至巴黎地區後在歌劇或是音樂會晚場散場後，想要來碗熱食止飢裹腹，但份量又不能太多，這時小小一碗洋蔥湯立刻成為最好的選擇，所以法文的吃宵夜souper，似乎暗示了從湯品la soupe而來。

洋蔥湯雖然做法簡單， 但是味道卻很複雜。裡面有洋蔥的香甜，加上高湯的厚度、起司的油脂感、鹹度以及獨特的焗烤香氣，要找到完全交融的葡萄酒其實並不容易。來自西班牙最南端安達魯西亞（Andalucia）自治區獨特的雪莉酒（Sherry／Jerez）似乎可以提供解答。主要葡萄品種為帕洛米諾（Palomino），並且以獨特的釀造熟成系統所雷亞混合法（Solera）釀製（註1）。雪莉酒因著獨特地理氣候的關係，釀造時酒液面會生長出一層酵母酒花（Flor），因而造就特殊的氧化香氣（有點像是紹興酒），如榛果、核桃、杏仁等風味，可與起司相呼應。其中Oloroso等級在口感上的圓潤厚度也能與洋蔥湯抗衡，而幾乎不帶甜味的雪莉酒，彷彿讓你的味蕾在喝下一口洋蔥湯之前做好準備。不過最後要注意的是高達18度的酒精濃度，除了飲用的溫度必須稍微冰涼些外（約10-14℃），過量可是會讓人吃不消的。

雪莉酒離開了原產的西班牙產區後，似乎受到非戰之罪的詛咒，極為不甜的雪莉酒總是能讓喜歡甜潤口感的葡萄酒入門新手退避三舍，那麼，或許可以試試帶點甜味的特製雪莉酒。另外用Moscatel或是Pedro Ximenez兩種葡萄品種釀造的甜味雪莉酒帶著接近淡紅茶酒色，香氣轉為焦糖、可可、咖啡風味，口感極度豐腴，不過這樣已經不太適合搭配洋蔥湯了，反而適合餐後一塊溫潤濕沁的巧克力布朗尼來當作美麗的結尾。如果雪莉酒的氧化味道還是太重，那麼不妨試試介於法國布根地（Bourgogne）金丘（Côte-d'Or）與瑞士之間侏羅（Jura）產區的白酒。也是獨特半氧化方式的釀造，即便是最普通的Chardonnay品種，也帶著淡淡的堅果、乾稻草香氣，伴著渾厚口感。單獨品嚐的時候也可以嘗試著搭配一些硬質或是濃郁型的乳酪（像是Comté,Beaufort, Tomme de Savoie等）。

雪莉酒（Sherry）的種類很多，Manzanilla也是其中一種（註2）。

註1 所雷亞混合法（Solera）：想像把橡木酒桶平放堆疊像座梯形小山丘的樣子，最少需要兩層，最多可以有十幾層（當然，很多層的時候並不會全部疊在一起）。最下面一層就叫做Solera，上面一層則被稱為「第一層的Criadera」，接著第二層就叫「第二層的Criadera」，接著以此類推。所有要裝瓶的雪莉酒只能從最底下一層Solera中抽取，抽取的容量皆有規定，每次每層抽取的容量會由上一層的Criadera補足，以此類推。

註2 雪莉酒的種類大致可以分為Fino、Manzanilla、Manzanilla Pasada、Fino-Amontillado、Amontillada、Palo Cortado、Cream、Oloroso、Perdro Ximenez、Moscatel、Medium等。

原載於典藏投資No.55

未成年請勿飲酒!!!

布列塔尼的華爾茲

源自法國布列塔尼半島(Bretagne)的可麗餅(La crêpe)因為做法簡單，味道單純，可以衍生甜的或是鹹的等多樣口味而廣受大眾歡迎。
鹹的可麗餅會改用喬麥粉，喬麥皮的穀物風味配上鹹的炒蘑菇、火腿或是起司的味道能相得益彰。傳統甜口味的可麗餅則會搭配蜂蜜、各式果醬或是一球滑嫩的冰淇淋配上溫熱巧克力醬等。經典的crêpe Suzette在一些古典的法式餐廳仍然可以見到，當服務生或是廚師在桌邊表演烹煮柑橘醬汁以及燃燒君度酒(Cointreau)或是Grand Marnier時，燃燒的青藍色火焰猶如一場華麗的慶典，裹上溫熱的柑橘醬汁再灑上純白色的糖霜時，似乎總能溫暖撫慰人心，可麗餅就是這麼簡單卻又神奇的食物。

既然是法國布列塔尼的傳統食物，那麼搭配當地土產的蘋果發酵氣泡酒（Cidre）絕對錯不了。市面上的蘋果西打汽水也是仿造這種果汁發酵酒而來，傳統Cidre的做法其實跟香檳有點類似。在裝瓶後添加一些糖份讓Cidre能在瓶中二次發酵而產生些許二氧化碳，最後的酒精度可以在2度到8度之間。一般在超級市場裡可以看到三種的甜度分級，分別是最不甜的Brut、次甜的Demi-sec以及最甜的Doux。大多數的cidre三至四個月便可以裝瓶販售，有些執著的酒農還會進行陳年才販售。
Cidre主要有著強烈的蘋果皮風味（因為酵母也是來自蘋果皮），夾雜著令人兩夾生津的酸味以及酵母、蜜餞香氣，好一點的cidre甚至帶有些許蘋果花香。Brut的尾韻會稍微引出類似蘋果皮的青澀苦味，如果覺得口感太過粗糙，不妨可以先從甜一點的Doux或是Demi-sec喝起。適飲的溫度與白葡萄酒差不多，攝氏8度剛好，不用像喝生啤酒需要攝氏4度，不然可惜了清脆的蘋果香氣會冷的不太出來。
如果覺得蘋果酒太平民上不了宴會的檯面，那麼開瓶氣泡更加華麗豐富的香檳也是絕配的選項之一，因為可麗餅的裸麥風味總能與香檳的酵母香氣跳上一曲華爾茲。建議的廠牌可以選職得信賴的大酒廠，口味經典雋永，大眾接受度也高，像是Taittinger或是Duval-Leroy都是不錯的選擇。
晚餐結尾的甜點，可麗餅佐香草冰淇淋搭杏桃醬，那麼挑一瓶Alsace（亞爾薩斯）產的遲摘Pinot Gris也覺對能劃下宴會的完美句點。

可麗餅配方(約可做30片左右)

• 250g 小麥麵粉
• 4 顆全蛋
• 800 cc. 全脂牛奶（依麵糊濃度調整）
• 鹽少許
• 50g 牛油(無鹽)
• 1 cc. 香草精
• 5 cc. 蘭姆酒(或是黑麥啤酒，啤酒可以加到30 cc.)

用具:八吋平底鍋

先將麵粉與雞蛋粗略攪散，接著慢慢倒入牛奶拌勻，不能有顆粒出現（可以拿細目網篩過濾）。均勻之後再加入一小撮鹽以及香草精和啤酒（軟化餅皮以及增添風味），麵糊最好能前一天晚上做好放隔夜，隔天餅皮做出來將會嫩中帶Ｑ！
加熱平底鍋（不沾鍋比較省事）後加入一小塊奶油離火，奶油融化之後將多餘的油倒出（油太多可能會把可麗餅煎成油蛋餅），最後用中小火持續煎餅皮（火太大邊緣容易焦，太小又耗費時間）。

最後只要把自己想吃的食材擺上去即可！

（原載於典藏投資No.53）

未成年請勿飲酒!!!

La terrine maison

Foie gras d'oie et canard confit aux figue aux porto et cinq parfame
鵝肝慕斯佐porto酒漬無花果工夫鴉腿冷凍

工夫鴨腿感覺總是賴在主菜的位置，酥脆的皮，軟腴的口感，粉紅的色澤，不是不好。火候夠，醃製入味再加上些小解油膩的爽口配菜，已是天堂，但老是這種搭配法似乎不是長久之計（就是我們這樣下去也不是辦法！），那只好請他挪挪大駕，去前菜的位置向世人展現他的精緻度勒！

材料（約可製成1200公克重的肉凍，10人份）
1.鴨腿三隻，每隻約300~400公克
2.酒釀無花果200公克
3.罐頭裝肥肝暮絲200公克（鵝、鴨或混合皆可）

做法
1.新鮮鴨腿用粗海鹽、研磨胡椒顆粒、剝皮大蒜混合醃製，入冰箱一天一夜（可視個人喜好加入水果烈酒和南法香料）。後用鴨油或鵝油（橄欖油或中性油亦可）以70-90度的油溫（過低久煮不爛，過高則肉色盡失成灰）浸入慢燉至木頭筷子可輕易戳入即可（約三個鐘頭）。好後趁熱脫骨（如果有軟透的話，只要輕輕提起腿骨，其餘肉皆會落下（這不是神話）），撕成小塊狀後加入少許鹽和胡椒粉拌勻倒入模中（la terrine）約一半高。
2.將肥肝暮絲取出後用保鮮膜搓成與模型等長的圓柱條後至入第一項上面，壓實。
3.酒釀無花果做法：將新鮮無花果洗淨後用Porto酒小火煮至皮軟即可，若無新鮮貨可用乾貨代替。無Porto酒可用便宜紅酒加糖取代。
4.在肥肝暮絲上擺上無花果，壓緊。接著填入剩餘的工夫鴨腿肉。煮工夫鴨腿的鍋子底部會有一層鴨腿的膠質，用湯匙取出少許淋在肉上，接著蓋上鋁箔紙入烤箱隔水加熱140度20分鐘。
5.好後取出，上蓋，壓以重物使多餘油汁溢出，入冰箱冷卻後再取出，將煮過無花果的液體加糖和五香粉繼續熬煮至帶點濃稠狀後淋在成形的肉凍上再入冰箱冷卻，凝固後即成！（糖的比例請自行斟酌，但別太重，此道不是甜點哩）
6.切片佐些拌過油醋的綠葉沙拉，你會了解你數日的辛苦沒有白費。

阿豆熊：
*通常作為前菜冷盤的各式肉凍或蔬菜凍放個兩三天後食用會更入味！
*如果放入冰箱冷卻時沒有重物壓緊，可能將來在取出切片時會困難重重，可能在倒出模時就分裂了，不然就是在切片的時候解散，須注意。
*因為是冷盤所以在第一項調味時的鹹度要比常溫口感下得重些。
*第一次做時如果份量抓不準，請記得多算不要少算，不然壓模時蓋子壓不到肉凍也是枉然。

醺飯自做囓食譜，無誠勿試！！

麗絲鈴白酒煨鱒魚內餡羊肚菌

Truite farcie aux morilles et braisee au Riesling
麗絲鈴白酒煨鱒魚內餡羊肚菌

材料:兩人份
鱒魚兩條各重約200~250公克
約40公克奶油
紅蔥頭兩顆

內餡料:
100公克的紅蔥頭切細碎
150公克的蘑菇切細碎
30公克奶油
150公克乾燥羊肚菌（泡水備用）
-------
蝦夷蔥適量
鹽和胡椒

醬汁:
鱒魚骨頭
150毫升的Riesling白酒
150毫升的魚骨白湯
200毫升的鮮奶油
50公克奶油

陀螺形紅蘿蔔:
紅蘿蔔
水、鹽、糖、奶油

1. 羊肚菌泡水備用，瀝出的汁加熱濃縮備用（底部的沙土要避免）。
2. 內餡：用奶油炒紅蔥頭和蘑菇之後加入切細的羊肚菌，炒至縮汁後離火加入蝦夷蔥後置涼備用。
3. 處理河鱒，去鰭、鰓、眼後主要從背部打開（肚肉不能弄破）取出中骨和內臟，剔除魚刺，洗淨後內部調味並填入第二項的內餡（不用加太多，只要成為魚原來的厚度即可）。
4.削紅蘿蔔成為小陀螺狀後加點水、奶油、鹽、糖煮至熟透表面油亮。
5. 取一烤盤內墊烤紙，塗抹些奶油。撒上切細的紅蔥頭、鹽和胡椒，將第三項處理好的鱒魚置入，再撒些紅蔥頭，淋上魚骨高湯和Riesling，蓋上抹了奶油的烤紙後入烤箱180度約10~15分鐘即可（勿烤過頭，魚肉中心處要柔軟）。
6. 第五項烤完後烤盤內的湯汁取出加熱濃縮後加入羊肚菌和其濃縮的汁，最後加入鮮奶油，滾後再縮汁，接著加入冷硬的奶油始之濃稠，最後過細目篩往即可。
7.魚擺盤後去上層的魚皮，淋上醬汁，擺上第四項完成。

此道最重要的是在於醬汁的味道，羊肚菌、Riesling白酒和魚的鮮味三者必須均衡，又鮮奶油的比例不能太多，以免掩蓋前三者的味道，而醬汁的狀態要滑濃不膩才行。
在台灣如果沒有河鱒的話，在下暫時沒有別的魚種可供代替，鮭魚理論上是可行，不過油脂和味道都比河鱒來的重些，如此一來可能會破壞羊肚菌味道的平衡，如果大家有其他適合魚種的話，麻煩給個回應呵...

Le gout d'Italia

義大利的記憶

對義大利的記憶始於歸來一個月後的這盤牛肝菌燉飯搭油封鴨胸菲力。

乾燥的牛肝菌是Toscana地區的特產，物美價廉，高雅細膩的香氣使人手不停箸。

至於parmigiano reggiano更是義大利乾乳酪經典（或是全世界？！），乾漬水果、鳳梨、乾核果的香氣在磨成粗屑後不斷湧出，這就不枉老遠從義大利扛了一公斤回來的辛勞。撒在剛離火的risotto上，入口時半融半化，或削些大片，又緊密又似沙狀的口感...

歸程的行李有點過重，所以risotto所使用的基本圓米只帶了半公斤，煮到彈牙程度的risotto相對於牛肝菌纖嫩的口感，拉出巨大的差距...

飯後啜飲一小杯葡萄蒸餾酒grappa...

甜點更簡單不過呵...乾淨新鮮的草莓，加些塊狀的parmigiano reggiano，滴上幾滴陳年的balsamico Tradizionale...

此刻身處的不是別處，就是米開朗基羅畫筆下的天堂！！！

risotto 兩人份

材料:
-圓米（arborio）約160-200公克
-半個洋蔥切細碎
-奶油
-雞湯適量（約700公撮）
-parmigiano reggiano（或parmesan）依個人喜好
-綠色香菜依個人喜好

做法:

洋蔥切細用奶油炒至軟，接著加入圓米拌炒均勻後加入雞湯至淹過米即可，接著一直攪拌，沸騰後轉小火，持續攪拌最好不要停，濃稠狀快攪不動時在加入適量的雞湯，持續攪拌，濃稠後再加入湯汁，重複做此步驟直至米達到喜好的熟度，通常在第一次加入湯汁後的第一次沸騰算起約14-16分鐘即可達彈牙的程度，離火前加入parmigiano reggiano粉即可。好後如想保持原來熟度請換鍋或隨即盛盤。

N.B.雞湯可換成自己喜好的湯汁，如蔬菜湯、番紅花湯、海鮮湯等...。圓米切記不能洗，否則煮出的risotto無法濃稠。

搭配的酒當然也是義大利抱回來的
Poggiolino 1966 chianti classico

酒色邊緣接近透明，接著是橘紅跟赭紅，中心的顏色似乎顯得相當健康，對於這瓶接近四十年的老酒而言。

香氣有溼木、蕈類、花香、充滿秋天的氣息，一閃即逝的紅色果實，
搖杯後帶點動物皮毛、巧克力。

口感堅硬，稍嫌單薄，尾部似乎還帶著明顯的單寧（或許是因為口感單薄，所以單寧較為凸顯些），單寧略嫌粗獷，酸度紮實，入喉的酒精感還有。很難想像此酒剛裝瓶時會不會像跟鐵棒樣難以入喉。

紅酒燉牛肉

材料
1,2 kg de paleron de boeuf/牛肩肉
50 ml d'huile(pour coloration)/油
sel, poivre/鹽和胡椒粉

Marinade/浸漬
1 litre de vin rouge/紅酒
150 g de carottes/紅蘿蔔
150 g d'oignons/洋蔥
1 branche de celeri/芹菜
2 gousses d'ail/蒜頭
1 bouquet garni/香料束
30 ml de cognac ou de marc de Bourgogne/白蘭地或渣釀白蘭地
10 g de poivre en grains noirs sel/黑胡椒顆粒、鹽

Cuisson/烹煮
100 ml de fond de veau brun clair(facultatif)/牛肉高湯
legumes de la marinade/前列浸漬後的蔬菜
vin rouge de la marinade(bouilli et filtre)/浸漬後的紅酒
3 gousses d'ail/蒜頭辦
1 cuil. cafe de concentre de tomate/濃縮番茄醬
30 g de farine/麵粉
la couenne qui recouvre la poitrine 1/2 sel/半鹽煙薰豬肉的皮
sel/鹽

Garniture
300 g de petits champignons de Paris sautes/小蘑菇
250 g de petits oignons glaces a brun/小洋蔥
250 g de poitrine 1/2 sel en lardons blanchis et sautes/半鹽煙薰豬肉
50 g de beurre/奶油
sel, poivre/鹽、胡椒粉
12 croutons de baguette ou pain de mie colore au beurre et legement frottes a l'ail/烤土司、麵包
2 cuil. soupe de persil hachees/西洋芹
500 g pommes de terre tournees et cuites a l'anglaise/馬鈴薯

做法
Marinade
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀，同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中，加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出，大火煮開剩餘的紅酒鍋，撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度，將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷（每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦）。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃；用吸水紙吸乾牛肉，用鹽和胡椒粉調味；接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出（鍋底最後加點水取色，過細目網後加回第二項裡）。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜，同時加入濃縮番茄醬，接著慢慢撒入第三項，混合均勻，接著再加入第二項，中火煮沸，再次除油撈渣，品嚐調味，最後在加入香料束後上蓋入烤箱最少兩個鐘頭（約180~200度，肉要能用叉子分開為佳）。
6.製作焦黃小洋蔥和金黃小蘑菇；煙薰半鹽豬肉切丁水煮後微煎至金黃色，接著將之混合成同一鍋。
7.製作烤麵包和馬鈴薯，西洋芹切細備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項，剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項，最後上菜前小火加熱十分鐘即可。

NB.如果沒有牛肩肉，也可用帶筋或是三叉筋的部位，另外雖然這道是bourgogne的名菜，照理說加的應該是當地的紅酒，但如果想要醬汁顏色漂亮、牛肉的色澤夠深，建議使用bordeaux的紅酒，或是隆河谷地的酒，另外品種是Grenache或是Syrah的紅酒亦相當不錯！最後是此道菜餚真正開始好吃入味，是煮完後，在置於冰箱一晚，明天重新加熱一次始得美味!

Poulet Roti et son jus

Poulet Roti et Son Jus / 烤雞佐綜合蔬菜

別小看這看似簡單的烤雞，它可是巴黎藍帶2004年秋季基礎法國料理班的期末考題！
除了雞之外，大部分的時間都在將四種不同蔬菜切成整齊規矩的長條狀，當然，還有那要命麻煩難處理的朝鮮薊...（要先剝皮、抹檸檬汁、切、削、泡、在麵粉水裡煮、煮熟後在把中心挖空...）
而結果出人意料，難搞的、費時間的東西大家都做的不錯，反而最容易考熟的雞很少人熟透透...呵呵！雞呀......機車呀......

材料：
Ingredients principaux
1 poulet de 1,8 kg / 全雞一隻
200 g d'ailerons de volaille / 雞翅
huile d'arachide ou graisse de volaille /花生油或家禽油脂
sel, poivre, thym / 鹽、胡椒粉、百里香

Jus / 烤雞汁
1/4 d'oignon taille en mirepoix / 洋蔥丁
1/4 de carotte taillee en mirepoix / 紅蘿蔔丁
1 echalote / 紅蔥頭
2 gousses d'ail / 蒜頭

Fonds d'artichauts tournes
2 fonds d'artichauts ( cuisson dans un blanc ) / 朝鮮薊
1 litre d'eau / 水
jus de 1 citron / 檸檬汁
2 cuil. a soupe de farine et sel / 兩匙麵粉和鹽

Jardiniere de legumes
2 carottes / 紅蘿蔔
400 g de navets longs ou ronds / 白蘿蔔
150 g de haricots verts / 四季豆
200 g de celeri-rave
30 g de beurre / 奶油
sucre / sel / 糖和鹽

做法：
1. 180-200度烤箱預熱

2. 全雞處理（除羽、清內臟、去中翅、雞內部撒鹽和胡椒粉、捆綁），撒鹽和胡椒粉於雞的表面

3. 中火熱油輕煎全雞三面（背部、兩腿部）至些微變色後加入碎雞翅，入烤箱（兩個腿面各約20分鐘，腹部朝上烤約15分鐘，實際情況依烤箱溫度和烤雞大小做調整）

4. 將洋蔥、紅蘿蔔和蒜頭切成丁狀備用

5. 處理朝鮮薊（麵粉加水滾後撈沫再加鹽，小火煮約40分鐘）

6. 將上述四種蔬菜切成6＊0.5＊0.5公分的長條柱狀，同一種蔬菜在同一鍋裡煮，直接加入滾開水加鹽煮，熟後過冰水瀝乾備用。上菜前混合所有蔬菜加鹽和糖用奶油小火翻炒三分鐘即可

7. 當開始烤雞腹部時加入(4)和百里香，15分鐘熟後取出雞。上菜前去捆線，再入烤箱加熱5分鐘

8. 烤雞汁：烤雞取出後剩下的蔬菜同鍋直火加熱直至焦糖化（菜料都黏在鍋子底）後，倒掉剩餘的油，接著加入冷水至料的一半高，小火濃縮汁至濃稠，品嚐，如不夠鹹可在加鹽和胡椒粉，最後用細濾網過濾即可

9.擺盤

N.B: 要看雞有沒有全熟用肉叉扎住雞後倒出雞的肉汁，如果是白色的汁就是熟了，反之則帶血水！雖然要全熟才行，可是也別在烤箱過太久，不然雞肉會乾癟癟地！！

最愛秋點souffle au fromage

秋風夜雨，沒有燒仙草可食，只好吃個酥軟泥滑，似乎吹彈可破的souffle來溫暖心頭！

Souffle au fromage/起司舒芙蕾
材料
1.奶油40公克（半鹽）
2.麵粉40公克（中筋即可）
3.新鮮牛奶 250cc.
4.起司絲 100公克（gruyere ou parmesana皆可）
5.蛋黃三個
6.蛋白五個
7.鹽、白胡椒粉、豆蔻粉少許。

做法
烤箱預熱180-190度

1. 將souffle的模子用刷子抹上半融化的奶油後置入冰箱，五分鐘後取出在重複一次抹油的動作再置入冰箱。奶油一定要將整個souffle的模子內部都塗 到，尤其是邊邊，否則在烤的時候souffle將無法升起。烤前將模子取出倒入些麵粉，均勻的滾過整個底部和邊，讓麵粉薄薄附在奶油上，接著將多餘的麵粉 倒出。

2.將40公克的奶油用中火煮融微滾後加入篩過的40公克麵粉拌炒（不要炒過頭變了顏色），滾後繼續攪拌約兩分鐘加入少許鹽、胡椒粉和豆蔻粉，攪勻，離火。

3.此時將五個蛋白打發（打至蛋白尖端可站起即可，勿打過頭，否則souffle就成了海綿蛋糕哩）備用。

4.將剛剛的第二項加入牛奶後用中、大火加熱攪拌，滾後轉中、小火約兩分鐘後離火（這裡是為了要讓麵粉完全熟），接著加入三個蛋黃攪拌均勻，再加入起司絲攪勻即可。

5.將第三項的三分之一倒入剛剛的第四項，輕柔的拌勻後整個倒回第三項（蛋白泡），輕輕的拌勻。

6.倒入模子中，入烤箱。視模子的大小約8-20分鐘。

NB:烤 souffle最重要的是拌料的溫度，所以從第二項一直到第五項請一氣呵成不能間斷。烤成的souffle中間留一些些的半液態狀是最理想的狀態， souffle冷後會快速的塌陷為正常狀態，勿怪！所以請趁熱食用。

下次將為大家介紹橙汁甜酒舒芙蕾。