低調的隱藏者-Beaujolais

 
低調的隱藏者-Beaujolais

不知是非戰之罪，還是盛名所累，緊鄰著法國布根地南方的著名產區薄酒來(Beaujolais，或寫成薄酒萊)，在近半個世紀之中，一直被“新酒”(Nouveau/Primeur)兩字綁架。
起源於五零年代，原本只是里昂(Lyon)城內的幾家小酒館開始，接著慢慢從巴黎、倫敦、紐約等大都市開始擴展出去。到了八零年代中期，薄酒來新酒產量已經超過整體一半以上。為了符合法國新酒販售的法規(法國規定該年新酒最早只能每年十一月的第三個周四開始販賣)，薄酒來使用了二氧化碳浸皮法(Macération carbonique)來進行新酒的釀造。指的是將整串葡萄不除梗、不破皮倒入密閉的容器，接著灌入二氧化碳進行半發酵。因為葡萄不破皮，葡萄汁幾乎都保留在葡萄果串裡，因此靠著酒精酵母來進行酒精發酵的部分並不多，反而多靠的是果肉裡的酵素。但是酵素的作用非常緩慢，也因此在經過二至七天的時間後，便得將所有葡萄串榨汁，如同白酒一樣只剩純果汁再繼續完成所有的酒精發酵。這樣的方式讓葡萄汁與葡萄外皮接觸的時間相當短，葡萄皮的花青素沒有太多時間溶出，所以可以釀出單寧少又充滿濃郁果香味的順口甜美葡萄酒。

除了新酒和獨特釀造法之外，薄酒來還有一個苦情身世，就是薄酒來主要使用的黑葡萄品種「加美」(Gamay)。因為天生產量大，生長容易，大多釀成較清淡易飲風格的葡萄酒，因此加美葡萄在一般人心目中不像黑皮諾那般嬌弱珍貴，所以即使在歷史上曾經被明令禁止種植數次(第一次是西元1395年，接著西元1441年，最後是1486年。前兩次是布根地公爵，最後一次是法國國王)，卻還是難以抹滅葡萄農與一般大眾對於加美的喜愛。在十九世紀末葡萄根瘤芽蟲席捲前，全法國的種植面積甚至超過十六萬公頃。而奇妙的是，加美的父親正是嬌貴的黑皮諾，而當加美葡萄種植在像是薄酒來佈滿花崗岩地層的地區時，嚴格控制產量，又採用傳統紅酒釀造法後，也能釀出細緻精巧又經得起時間考驗，甚至陳年之後香氣與口感都相當接近黑皮諾的葡萄酒。

雖然薄酒來緊鄰著布根地，世人也常把薄酒來看成是布根地的一份子，但是在地質結構與產區分級上，薄酒來都與布根地迥異。薄酒來只分Beaujolais(一般薄酒來地區約有7,600公頃，也是新酒最大的產區)， Beaujolais Villages(薄酒來村莊，有三十八個，約5,300公頃)， Crus de Beaujolais(薄酒來優質村莊，共十個，約6,100公頃)等三個等級。地質土壤反而與更南方的北隆河羅第丘(Côte-Rôtie)類似，佈滿了貧瘠的火成岩與花崗岩砂。

十個薄酒來優質村莊(Cru de Beaujolais；有人或稱“特級村莊”，但如此容易與布根地特級園“Grand Cru”混淆，故稱優質村莊還是較為恰當)從北至南分別為： Saint-Amour(聖艾姆)，Juliénas(朱里耶納)，Chénas(薛納)，Moulin-à-Vent(風車磨坊)，Fleurie(弗勒莉)，Chiroubles(希露柏勒)，Morgon(摩恭)，Régnié(黑尼耶)，Brouilly(布依)，Côte de Brouilly(布依丘)。其中以Saint-Amour因村名中有Amour(愛)一字，銷售量在每年的二月份總能達到讓人難以理解的高峰，也是餐飲業者的心頭愛，即使酒風不特別複雜精緻，較偏向鄉村樸實風格，但在情人眼裡好像這些都是其次了。接著Moulin-à-Vent因產區內幾乎都是十分貧瘠的淡紅色花崗岩砂，算是最能展現加美葡萄強勁深厚一面的產區。該區內東南方的主村名其實是叫Romanèche-Thorins，不過非常有生意頭腦的法國人在1936年法定產區成立時，便將產區名稱改成位於產區正中心的地標“風車磨坊”，在許多酒標上也能見到這個深植人心的歐式風情圖案。產區內例如Le Carquelin，Rochegrès，La Rochelle等都是知名地塊，經常標示在酒標上單獨釀造。最後在中部偏南的Morgon產區，區內靠近東南方稱為“Côte du Py”的地區，地質轉為帶著深灰藍色的火成變質岩(roches volcaniques bleutées)，造就飽滿口感與多辛香料、黑櫻桃風味的加美風格，陳年之後也更容易與黑皮諾混淆。

即使命運苦情乖舛，但上天是公平的，關了這扇窗，會開另一扇窗。薄酒來也許在價格上永遠觸及不到布根地特級園或是波爾多名牌列級酒莊，不過在餐酒搭配上卻與口感一樣，展現絕佳的親和力。在複雜的中式菜餚裡許多原本是葡萄酒天敵的辛香料，例如蔥薑蒜等；還有很難與葡萄酒親近的醬油、麻油、豬油等，在薄酒來面前，都有著如沐春風般的輕鬆對話。甚至紅酒的天敵海鮮類蛋白質，那原本張牙舞爪令人難受的鐵鏽味和魚腥味，也似乎變成撒嬌的虎斑貓，溫馴起來。所以往後請不要只在十一月底因為薄酒來新酒活動，才讓薄酒來擺上餐桌，請仔細在葡萄酒層架上多花點時間找找價格親切的薄酒來優質村莊，你會發現它就在那，也總是在那兒，因為薄酒來是永遠低調的隱藏者！

你薄酒來了沒？


圖：隱藏在新酒背後，其實還有十個薄酒來優質村莊Crus de Beaujolais，生產世界上最好的Gamay葡萄酒。

原載於典藏投資2018年2月號

粽子與酒

 

粽子與酒

粽子充滿 “愛國”、“忠誠”等幾近神話的起源情操深植人心，甚至影響了大多數人的童年想像與創造。每年端午前後，總覺得多吃一顆粽子，彷彿心靈就被忠黨愛國的光環洗滌了一次。不過如果依照正常邏輯判斷，為了不讓江裏的魚蝦啃食屈原身體，投入的米食根本不需要烹煮，如何發展出包裹著各式餡料粽子雛型呢？較符合邏輯的是早期農業社會在農耕繁忙之際，沒有多餘的時間用餐與烹調，所以想出了以竹葉包裹米飯煮熟後帶到田裡食用，久而久之便開始加入肉料等其他食材輔味。在更早的遊牧與漁獵時期，也都有類似粽子的食物出現(像是原住民的香蕉飯或是包著酸漿葉的阿拜Avay)，所以我們不難理解，在打開粽葉的那個剎那，總有一種來自人類最原始的興奮情緒！

北方多種植麥類，粽子簡單許多，多以紅棗、紅豆沙等做為甜內餡。南方長江流域承接楚國的浪漫脈絡，且為中國的魚米之鄉，粽子的種類則相對精彩。台灣粽的做法與中國南方粽相近，外表包材以台灣盛產的桂竹葉與麻竹葉取代長江流域的箬葉(也是竹子的一種)，大致分為先炒料後蒸煮的北部粽以及直接入水煮熟的南部粽兩派。因北部粽炒米時會添加醬油，故粽米呈現較深的咖啡色；而南部粽以白糯米直接包裹，水煮後只呈現熟米的淡黃色，米粒間幾乎無空隙，並夾著竹葉幽香(南部粽也常用月桃葉)。無論是北部粽、南部粽、潮州粽還是港式粽，現代粽子的內餡早已五花八門，非早期可以比擬。最基本的像是香菇、豬肉(五花瘦肉皆有)、鹹蛋黃、花生、蝦米、栗子等等，進階豪華版甚至加入了餐桌上想得到的所有珍貴食材：干貝、魚翅、鮑魚、松露、鴨肝、和牛。像現代這樣包山包海的粽子，滋味濃郁不在話下，更遑論食材內容的風味複雜性與不斷交錯的相異口感，最後如果再加上台灣人喜歡的甜辣醬、蒜蓉醬、醬油膏或是花生粉，那麼能搭配的葡萄酒已經寥寥可數了。因為粽子味道過於複雜，葡萄酒的香氣反而可以選擇較單純樸質的，只要能在口感的厚度上追上糯米的飽滿與黏稠度，便算是成功一大半了。

之前曾經拿來搭配白蘆筍、佛跳牆菜餚的法國侏儸(Jura)地區特產Vin Jaune（黃酒），以及該區特有以半氧化方式培養釀造的Savagnin與Chardonnay白酒，都有股接近悶煮粽葉香氣，口感扎實飽滿，絕對是粽子的佐餐益友。而用來搭配鮑魚的義大利西西里島葡萄品種，Grillo、Inzolia與Catarratto等，則因帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，也是粽類良伴。上述白酒皆以不淹蓋粽子本身的風味為前提，所以也不適合沾太多台式醬汁，如果吃粽子不加醬汁彷彿少了一味甚至感覺沒吃到粽子的話，那麼得考慮紅葡萄酒了。

以紅葡萄酒搭配醬汁裹粽子來說，口感的厚薄並非最重要的因素，反而酸度與香氣才是關鍵。為了要應付各式各樣的鹹、甜、辣醬汁，高酸度的紅葡酒才會是醬汁解藥，而香氣可以帶著乾燥辛香料、甘草、濃縮莓果、李子等。符合以上特性的紅酒不用飛出西西里島就能遇到，島上種植最廣的紅葡萄品種Nero d’Avola便是。在西西里島種植面積超過兩萬公頃的Nero d’Avola幾乎隨處可見，顏色深厚帶著李子、黑色漿果等氣息，讓Nero d’Avola在過去大量被用在加深其他產區葡萄酒的酒色上。近來拜西西里葡萄酒崛起之賜，Nero d’Avola開始成為舞台主角，用心的酒廠可以展現Nero d’Avola更多的香甜水果、黑巧克力、緊緻的單寧與高昂明亮酸度。漫不經心的義大利傳統酒廠仍然可以輕易釀製，充滿活潑討喜黑色水果風味與高酸酒體的Nero d’Avola，兩者皆能與台式粽子醬汁匹敵。

最後我們來到義大利東北部的Friuli省，在本世紀初幾乎消失絕滅的品種Schioppettino，於1970年代義大利原生品種復興運動中被奇蹟似地搶救回來。目前雖然只有少的可憐的不到兩百公頃，但殷紅的色澤、木質、野莓、辛香料等香氣、高貴的酸度與稀有細緻的單寧質地，在醬汁與粽子之間，有種難以言喻的契合！

 
圖說：義大利西西里島白酒因常帶著似麥桿香氣、海潮鹹味與豐厚體質，算是粽類良伴。

原載於典藏投資2016年6月號

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

農曆新年是兒時最期待的節日之一，印象裡直到少年間所有的農曆新年都在合歡山腰清境農場的爺爺家度過。那時期待的重點不只是喜氣的壓歲錢，還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火。水鴛鴦、沖天炮、蝴蝶炮、大龍炮、火樹銀花、陀螺炮、仙女棒(似乎是女孩們的玩意)、小筒煙火、箱蜂炮等等…除夕當天下午所有街坊鄰居祭祀祖先完畢後，小朋友們便不安份起來，年夜飯通常也只迅速地草草了事，難得滿桌的海味山珍也顧不了許多，只要大人們幫夾在碗中的菜食完了便一溜煙地消失。點上一根清香（當然不是拿來拜拜的，是點鞭炮用的），手中拽了把約莫五十支的沖天炮後，轉身一個箭步頭也不回地便奪門而出。而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆，時常讓人無法區分是瀰漫硝煙，還是二月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

台灣農曆新年菜色受到歷史影響，似乎揉合了南北菜系而偏重閩粵。像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是當今台灣應景的新年菜餚，種類樣式繁多一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表，並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，烏魚屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶河川出海口附近的半海水性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。烏魚子成品的價格牽涉產量與需求顯得複雜，但其實製作的方式卻簡單很多。只經取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸等，也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，口感也具有十足地彈性與黏性。
西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是心目中搭配烏魚子的首選，只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精酵母菌不同，flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分，使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦，即便flor最後會作用成為多種酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答，與前述兩種不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子，當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩，或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時，釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實，糖分有少有多（有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製，口感偏甜，可與烏魚子以及整桌年菜搭配），夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。


圖：Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選，另外類似酒風的Amontillado、Palo Cortado與Cream等雪莉酒對於味道較重的港式蘿蔔糕、臘味飯、燉雞湯等也都能輕鬆搭配。

另外來自法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune)也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多，接近琥珀顏色，但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。且在法定產區規定最少75個月的培養的過程中，也仰賴與雪莉酒類似，靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養，此過程會帶給黃葡萄酒不少生堅果與果乾風味，並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說，雪莉酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用，而黃葡萄酒則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。

源自福州菜系的佛跳牆最初並不叫佛跳牆，據考證是清朝光緒年間福建安察使周蓮於坊間嚐到以紹興酒罈作為燉煮容器的傳統雜燴菜後大為驚艷，回家便請家廚仿製。之後周蓮派任別省，其家廚自立門戶，開了間菜館，名為聚春園。聚春園當時改良原名“福壽全”的這道菜而成“滿罈香”，並廣受到好評。接著某風流雅士品嘗後一時興起便題詞頌菜：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此便開始有了“佛跳牆”的菜名。佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣，只是用廚房隨手可得的簡單食材。像是根莖類植物與雞、鴨、豬肉等，再經過長時間的熬煮，將食材當中的鮮味自然地表現出來。演變至今，即使是最陽春的辦桌菜佛跳牆，甕裡的材料一點也不含糊。栗子、冬菇、冬筍、排骨、芋頭、干貝、火腿、竹笙、鵪鶉蛋、魚皮、蹄筋、豬肚…等等皆可入甕，更豪華的版本則會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。 佛跳牆的材料看似多樣繁複，其實做法也相當簡單。即上述所準備的材料塞入罈裡，對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯，加些薑片、八角，淋上恰份的紹興酒與醬油，上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外，還能品嘗時間與湯頭的精華滋味。材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢地滲入湯中，因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說，香氣逼人的佛跳牆，湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味，如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒，因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體，與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。另外在法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省，這裡所生產十分出名的麗絲玲 (Riesling)，則會是更經濟實惠的選擇之一。平均高度約一千公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges)，阻隔了來自西邊的水氣，讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照，使葡萄得以成熟。不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味，阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅。在陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣，足與佛跳牆的貴氣匹配。

既然桌上有佛跳牆又是過年，那麼不妨爲了難得相聚的家人挑一支陳年香檳吧！即便是最普通的品牌香檳出廠超過二十年後，原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失，進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。口感雖然不若麗絲玲渾厚，卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳，能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜，甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。

最後如果真的想要選瓶應景的紅酒討個喜氣，那麼試試薄酒萊紅酒吧！無論是十一月底上市的薄酒萊新酒，或是來自薄酒萊地區的十個特級村莊(Crus de Beaujolais：Saint-Amour, Juliénas，Chénas，Moulin-à-Vent，Fleurie，Chiroubles，Morgon，Régnié，Brouilly，Côte de Brouilly)，皆帶著活潑果味，討喜酸度與滑口單寧等諸多優點，算是農曆年菜的紅酒好朋友，也是多數濃郁中式料理搭配的王道！

 隨著年歲增長，年輕人往都市裡去，村裡的老一輩凋零，兒時年節中那刺鼻混著沁涼冷風的煙霧早已消逝，此起彼落的鞭炮聲也不再迴盪在合歡山谷中，臘夜的寒氣依舊，年的味道卻淡了，只能喝杯雋永的葡萄酒來點燃心裡積灰許久的煙火，好對映滿桌“外賣”的年菜與記憶中陳年的兒時味了！


圖：唯有歷經時間昇華的香檳，能與滿桌的年菜匹敵！


圖：薄酒萊無論是新酒還是特級村莊(Crus de Beaujolais)，皆帶著活潑果味，討喜酸度、滑口單寧以及親民價格等諸多優點，算是搭配農曆年菜的紅酒好朋友！

原載於經濟日報品味版 2019/02/01

麗絲玲佐佛跳牆