定風波

莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行。竹杖芒鞋輕勝馬，誰怕？一簑煙雨任平生。

料峭春風吹酒醒，微冷，山頭斜照卻相迎。

回首向來蕭瑟處，歸去，也無風雨也無晴 — 蘇東坡

本質

 

「由愛故生憂，由愛故生怖。若離於愛者，無憂亦無怖！」
  --妙色王因緣經

其實不是真的要遠離愛吧！

應該是要認真的面對與明白之後，超脫於愛之上，如此一來看是遠離，事實上因為超脫了，便不會再受到愛的執著與驅使，方能實現無憂亦無怖的境界吧！

如果此生遇到偌大的困難，或是難以解決的困頓，那麼這應該是在投胎轉世前本我自己決定好的。原因無他，只是單純為了讓此生的自己面對此生的學習課題，愈早面對，愈能追尋到答案！

而當你獲得圓滿的答案時，此生也圓滿無憾了，如此一來，也許可能超脫輪迴，或是進到下一個人生課題。說得白話一些，如同電玩遊戲的過關打怪，所有的關卡渡過後，就是「全破」了。

在世界看似慌亂之際，願大家早日「全破」。

致敬過去，遙祭未來！

致敬過去，遙祭未來！

書櫃裡總還是殘留許多料理書呀！

看見新的料理書籍出版也都還想要要買呀！

這樣算是心底的餘火吧！保有一絲絲年少的經歷記憶與夢想灰燼。

過往與記憶漸漸往後方遠去，可夢想卻向前方消失！如果過去與未來都在離自己遠去，這樣尷尬的光景應該是要提醒自己要能從本性中喚起甚麼吧？

致敬過去，遙祭未來！

 

R.I.P. Dr. Chan

 R.I.P. 

詹醫師

這個消息仍令人震驚！

認識詹醫師應該是2006年的事情了，那時剛回國不久。心中仍然充滿理想，夢想與熱情。印象仍深刻的是，詹醫師那時已經遍飲世界名酒。平常書上才能看見的名莊，也有幸藉著一個月一次的詹醫師主持的餐酒會上終能品嘗。

而且好吃的他絕不浪費，有次主菜我端出去骨不破皮的烤布袋春雞，裡面塞了肉餡與鴨肝。與會人數正好有少，因此多了一整隻(兩人份)，主菜後詹醫師進來廚房稱讚這道菜，瞥見出菜台上這隻完整的春雞便詢問了，我說因為人數更動所以就多出一整隻了，還沒想出要怎麼處理。他絲毫不加思索的回說：那不能浪費，給他吃吧！而且詹醫師剛剛也才說他在席間已經幫忙隔壁小胃口的朋友而多吃了半隻。現在竟然還能再吃一整隻！這春雞是主菜耶！前面我很傳統的也出了三種冷熱前菜惹，最後上甜點的時候，詹醫師仍自豪的展示春雞空盤給我看！這樣子的印象即便過了快要二十年仍然深刻無比！

後來離開廚房之後，就沒有太多機會再遇到詹醫師了。

接著是2009年，我接到詹醫師的電話。他說他因為愛跟朋友一起愛吃愛玩愛喝愛聽音樂會，所以成立了一間旅行社，問我有沒有興趣幫他兼差帶帶團？我本來是猶豫的，不過他說他的旅社跟一般的不同。他說這間旅行社首重"糜爛"兩字！何謂糜爛？他說絕對不趕行程；不拉太久的車；在國外全程不提供中式料理；吃與住都是當地最高級等等... 我聽了是嘖嘖稱奇，點頭如搗蒜。所以同年便去考了領隊執照，馬上2009年底詹醫師就安排我跟上一團北越下龍灣做為實習，接著2010年即開始帶上法國布根地運河團了。

至今，雖然仍然是兼差，但是緣分似乎就是這樣奇妙，每年一團，人數最多八位的運河團讓我與布根地有著深深的連結情感。對酒如此，對土地更是！

這十多年間，也親見詹醫師旅行社業績蒸蒸日上，想必是他特殊的想法與玩法有廣大的共鳴使然！只可惜敝人的音樂素養淺薄，加上阮囊羞澀，一直沒能有機會親自跟一趟詹醫師帶的團。而如今這樣的噩耗傳來，更是令人唏噓不已。

詹醫師 願您安息！

*照片攝於2019年，裡面有三人，其一便是詹醫師。船公司那年給了一艘最新整修完成的新船，詹醫師人在歐洲，所以順路前來，也順便陪陪老客人兩天，那兩天應該是我最後一次見到詹醫師了。

前進或後退？！

 

在Covid-19肆虐的兩年，肉眼不可見的病毒枷鎖了身體上的自由。

這應該是人類史上前所未見！ 

然而這十年間，布根地葡萄酒價格漲幅，卻比病毒更甚。 

背後一樣是無形的...人類的野心與無窮的貪婪。

既然鍾愛的產區或是酒莊價格已經多了一個零， 

往日可以獨自負擔的，現在都要找朋友當分母才行了。 

也雖然這些心底摯愛的風味依舊， 但是想起價格，似乎距離越來越遠了。 

還好世界衛生組織說酒是慢性穿腸毒藥， 少喝一杯好過多喝一杯。 

只是慢性中毒的靈魂似乎得繼續前往人生未知的終點， 要喝也得繼續往前進。 

也感謝這十年蓬勃發展的邊疆產區、自然派與獨樹一幟的小農們，持續豐富葡萄酒的世界與穩定價格的平均值！ 

套一句某大師的名言：不喝又不會死！ 

所以其實很簡單，喝不起布根地，那麼喝喝薄酒萊特級村莊唄！ 

因為價格只有十分之一！

陡峭的優雅

 陡峭的優雅

如果葡萄酒會說話，那麼她應該也會幫土地說一些。
或者是，土地的話語會自然地透過葡萄酒喃喃道來。

也許看似普通的土地也能生產偉大的葡萄酒，

那麼偉大的土地上應該不難生產出偉大的葡萄酒唄！

葡萄園的坡度陡峭超過45度以上的，

據說全世界兩隻手數得完，

而超過45度以上，又同時能生產偉大且優雅兼具的葡萄酒，

這樣應該剩下一隻手了。

只是，葡萄酒再怎麼優雅，

人要從坡底爬上坡頂，是絕對無法優雅的！！！

照片：

Zeltingen-Rachtig, Mosel

Bernkastel-Kues, Mosel

Condrieu, Rhone

Cote-Rotie, Rhone

Aprés 1395.75 jours...

在1395.75天之後...

再度踏上地球的彼端

看來依舊

歲月靜好

倉皇中的緩慢--貳

倉皇中的緩慢--貳

過去的、曾經的、夢想的、上升的、努力的、未知的、想像的、悲傷的、無力的、深邃的、逐漸的、紛亂的、堅定的、平靜的、繽紛的、躊佇的、無解的、貪婪的、輕柔的、莫名的、纖弱的、瘋狂的⋯⋯

都無言了。

白雲來去

 

有些朋友遠離後

卻一直無所不在

酒海沉浮錄I

酒海沉浮錄I

1.越貴的假的越多

2.不要懷疑，有可能全部都是假的

3.真的不見得比假的好喝

4.假的永遠存在

5.能喝到真的要心存感激

6.假的漂亮就當真的唄

7.永遠不要在朋友面前說真假

8.不相信假的只是嘴巴上不願承認而已，心裡其實已經默認了

9.假的粗糙，仍然有人相信，其實相信的是只是價格

10.百分之九十九的人都不會願意承認自己手中的那瓶不是真的

11.不願承認是假的是因為花的是真的錢

PS:圖文不符

 

心中味道

心中味道

有一種食物的味道，是你品嚐入肚之後，不只經過腸胃消化系統而已，莫名地還會沁入你的五臟六腑，你的骨髓、你的膏肓，你的記憶、淺意識甚至你的靈魂。

但說來奇怪，即使品嚐同樣廚房製作的冷凍食品，或是拜託路過的朋友不辭千辛萬苦千里迢迢攜至你面前，嚐起來身體感到滿足，但心底還是覺得少了些什麼。

後來你才發現，原來味道的整體還夾雜著天地人。地點、餐廳的裝潢佈置、場所的人聲鼎沸或是氛圍，在你面前來去的服務人員，還有點單的術語或是手勢，這些林林總總匯聚起來的味道才是心中的那個味道。品嚐過一次便會深深烙印下來，似乎難以抹滅，也無法擦除！

有時午夜夢迴之際，那心中味道像似一縷青煙裊裊神秘地向你襲來，多時招架得住，偶爾會被輕描淡寫地撲倒。本以為旅程不算天涯地遠，可以年年報到解饞，但緣分與那心中味道頗為類似，緣濃緣慳，竟讓人扎實地無語了！

而能看照片解饞，那就不算真的饞了！

蓮香樓：香港中環威靈頓街160-164號

 

雨煙濛濛如歲月

雨煙濛濛如歲月

照片的最遠方是中央山脈的合歡山系，南投清境上的爺爺奶奶故居開門看出去便是這番景色。

這也是兒時印象裡最深刻的畫面之一。

左下角的紅皮房屋以前是後面搬來的新鄰居，現在已經變成某某小木屋民宿。右下遠方的建築群是依然健在的清境國民小學，紅皮屋到國小的中間那段兩百多公尺的山坡地原本都是梯田。

印象中多數種植著高山高麗菜，以前近傍晚時分，山嵐襲來，濃霧的時候甚至連紅皮屋都見不著，奶奶會拎著一個大塑膠袋或是麻袋，順著小路下去到梯田中摘採高麗菜苗。高麗菜採收之後的根部會在土裡一陣子不會立即處理，沒多少時日便會從根部葉縫中長出小苗。常常高麗菜苗剛採回來的時候上面仍沾滿了霧水，奶奶大多用豬油、蒜末大火快炒，起鍋前上些許鹽巴即得。高麗菜苗總嚐起來清甜，後來在都市裡從未能再吃到這股清甜，甚為懷念！

 

Le Grand Bleu

Le Grand Bleu / 碧海藍天

我認識一位朋友，他很摺扇固執，是摺扇無誤，他真的會拿一把小摺扇出來降溫，說這樣對地球最環保！

他擇善固執，他曾考取中醫執照，後來喜歡上葡萄酒，又風塵僕僕地遠渡法國攻讀葡萄酒相關，最後選擇葡萄酒成為一生的志業！

他嫉惡如讎，他討厭的人事物，每次說到一定是國罵開頭問候先！

他也很鄉土，從他口中流利的閩南語以及十分在地的俚語中表露無遺！

他也喜歡哈草，即使是過期品或是超低劑量，他也能翩然若仙，當然朋友還是覺得心理作用層面影響較大！

雖然最後葡萄酒成為職業，他的酒量卻始終沒有多大長進，長年來多以他中醫角度所密製而成的解酒丸支撐到酒宴最後，當然，朋友們還是覺得心理作用大於實質效用！也因此，當藥效過後，他仍常常捷運坐過頭，醒來時在反方向！

法國求學期間，他混的最熟的不止法國酒莊莊主，還有幫忙採收的北非與中東移民，所以朋友後來一度懷疑他其實會講一些阿拉伯語，畢竟他健身的時候都聽阿拉伯電台！

我有幸認識這樣一位朋友，他親身向我展現了擇善固執、嫉惡如讎、耿直倔強、純樸天真與熱情洋溢！他也同時讓我體認，如果生死驀地在眼前，那麼世間的一切愛恨嗔癡，又有甚麼好能不放下的！

即使他已經離開我們，回歸本源，一年！

我仍時常想起我的這一位朋友-阿浪！

我仍由衷地祈求祝你能超脫萬相，不再受輪迴苦楚！

Sante!!!

結界葡萄酒 Aura Wine

 結界葡萄酒 Aura Wine

什麼樣的酒讓人喝起來會突然覺得四周都沉靜起來，彷彿只剩下酒與品飲者兩位面對面，甚至連品飲者都消失了...

沒有多餘的語言與贅述，因為一切都是多餘的。

明亮帶著布朗橘的紅寶石酒色，恬靜合宜的墨水、梅子、甘草、檀香、陳皮、皮革、輕煙燻、些許薄荷感，諸多層次都已經交融在一起，香氣極盡優雅細膩。酸度綿密，酒體幽靜平衡。是一種從未體現過的細緻波爾多，甚至接近布根地的氛圍。

Chateau Lafite 1942 似乎有這般魔力，啜飲一口便會進入這酒的結界裡，瞬間與世隔絕，阻斷現實界的諸多紛亂，感受1942帶來的寧靜。即使1942在波爾多左岸只是個普通的年份，即使那年的波爾多仍在德軍的佔領的陰影下，應該一切都得小心翼翼。那是一個動盪與紛爭的年代，也許有許多酒在當時被佔領方豪飲而盡。而留下來的，在靜諡的幽暗酒窖裡，星月更替地躺了79個年頭，開瓶後那種亟欲一吐鬱悶的巨大能量消逝後，轉身才驚覺自身的孱弱...但卻美到不像熟悉的波爾多，也美出了自己的結界...

土地的滋味

 

 “Il n'y a rien au monde que les sauvages, les paysans et les gens de province pour étudier à fond leurs affaires dans tous les sens…” 

「世界上只有野人，農夫與異鄉人會窮究周遭事物…」--巴爾札克

 
在葡萄酒的世界裡，有些特殊的專有詞彙，意思並不太難，但是轉換成中文之後，並無法像原文般那麼簡潔，例如像是「Terroir」這個法文字。在中文裡一般翻譯成「風土」或是「風土條件」；英文雖然也使用同樣的拼法來保留原意，卻也常使用Sense of place(地方感)來解釋。但上述這兩種解釋都不是全面性的。Terroir一詞從Terre(土地)而來，引申為來自一個特殊地理環境、氣候與人文的綜合表現。像是來自法國布根地(Bourgogne/ Burgundy)的葡萄酒，便是最能闡釋Terroir概念的農產品之一。即使位在同一個村莊的產區裡，受不同的風面、溫度、雨量、坡向、海拔、地勢、山谷、土壤組成到葡萄品種的選擇、耕種的方式、釀造的方式等等的不同因素影響，便會生產出風味完全迥異的葡萄酒。因此Terroir如果解釋為「天、地、人」倒是比較貼切也更全面些，不過「天、地、人」的說法似乎容易被誤會成是中國的道家哲學觀念，反而又過於形而上了。

 
台灣屬於亞熱帶季風氣候，夏季高溫潮濕多雨，冬季暖活，四季分野不大，七八月常有颱風但日照充足，對於行光合作用的綠色植物算是合適的環境。不過就釀酒葡萄而言，台灣的年均溫度還是太高了。因此原本在世界其他主要產酒地區都是一年一獲的釀酒葡萄，在台灣可以活生生地多加冬天一穫，變成一年兩穫，有與颱風豪賭的夏果(七月份左右)以及產量較少品質較好的冬果(十一月份採收)。目前適合台灣氣候的釀酒葡萄以金香(Golden Muscat，白葡萄品種)與黑后(Black Queen，紅葡萄品種)為主。金香源於美國，以Muscat Hamburg(Vinitera歐洲種)和Diamond(Labrusca美洲種)配種而來。黑后則來自日據時代日本帝國大學引進，由號稱日本葡萄酒之父的川上兵衛以Golden Queen(Vinitera歐洲種)為父本與Bailey(歐美雜交種)為母本於1927年育種而成。果皮厚、富含花青素，轉色成熟後仍帶著高昂酸度。目前台灣主要種植釀造葡萄的地區大概以彰化、南投以及台中為主，不過受到政治的影響，從光復以來至1980年代的高峰達5000多公頃，到1996年政府停止收購補助之後面積銳減至今只剩十分之一。姑且不論政治問題，在台灣種植釀酒葡萄到釀酒整個過程算是一件辛苦的事！比起全世界其他主流葡萄酒產區，光是要對抗春末的梅雨季（發霉）到盛夏的午後雷陣雨以及颱風季的狂風暴雨，能夠順利採收就已經算是世界級的奇蹟。加上冬季不夠寒冷，葡萄沒有冬眠期，必須得噴灑人工催芽劑才得以發芽，更遑論必須面對的植物疾病與病蟲害都與其他地區不盡相同，而且全世界其他地區也無類似的資料可以提供學習對照。因此近十多年來，有心的種植者與釀造者幾乎只能從零開始，靠自己親自摸索與嘗試，幾乎在昏暗不明中跌跌撞撞前進。

 
幾年前曾獲得國際葡萄酒比賽殊榮的樹生酒莊，以馬德拉法釀造的加烈甜白「埔桃酒」與加烈甜「紅埔桃酒」。便即利用台灣本身炎熱的“優點”，來加熱熟化葡萄酒。白埔桃酒倒出已呈現溫厚的琥珀酒色，漫著台灣龍眼乾、蜜餞、蜂蜜、醃楊桃、鳳梨乾等滿是台灣印記的風土滋味，絕對是讓台灣酒站上世界舞台的成功之作。雖是加烈甜酒，不太適合搭配餐點，但與台灣的鳳梨酥、月餅、蛋黃酥等甜名產皆有令人親切的呼應！另外還有不久前才剛發表讓人驚艷台灣汽泡酒的威石東酒莊(Weightstone)，魔法般地將帶著許多不討喜風味的雜交種葡萄(像是狐狸毛皮味道：Foxy Flavor)與黑后酸度過高的特性，轉變成精緻多酸、香氣奔放多樣的純正台灣汽泡酒以及台灣白葡萄酒，似乎與大部份帶著鹹味與甜味的台灣料理相互契合！

 
到底是土地藉由人來傳達滋味，還是人透過土地來表達理念？葡萄酒身為這兩者之間的共同媒介，似乎能更直接地展現這兩者所給予彼此的能量。但是，「天、地、人」這三者之間的比例仍然是個弔詭的、主觀的、後設的、論述的複雜問題，也許一輩子也不會解答，因為最後的答案就在葡萄酒裡了！

 
品飲筆記： 

威石東酒莊(Weightstone) 

木杉白酒 特釀N°14，Musann Blanc Cuvée N°14： 

荔枝、新鮮芭樂、山竹、鳳梨等飽滿香氣。圓潤厚實有層次，酸度中等精巧，整體可愛討喜。

 
白中白傳統釀造氣泡酒 經典特釀N°14，Blanc de Blancs Brut Cuvée N°14： 

90%金香與10%木杉混釀，18個月瓶中二次發酵後手工轉瓶除渣。白花、礦石、香草、白脫糖、成熟水果等風味。酒體架構扎實，酸度足，餘韻佳，甚至需要花些時間醒酒。

 原載於 典藏投資 2017年9月號

Haut Brion 1921

 

Haut Brion 1921

紅磚布朗尼酒色，亮麗鮮明。甫開瓶即湧出汩汩飽滿深邃皮革、丁香、風乾橘皮、陳皮、新鮮咖啡粉混可可粉，近似樟木與檀香等多層次風味。香氣完全展現保存良好與優秀波爾多年份兩者兼具的絕佳風範。

口感圓潤豐腴細滑，酸度中上帶著活力，單寧與酒體融為一體，卻仍保有諸多緊緻架構與細節，似乎可以往前遙想99年前剛釀造完成的巨大魔力身影，尾韻悠長完整，帶著令人無法言喻的感動與讚嘆。並且再次讓品飲者面對世紀佳釀與時間滋味時，感覺除了酒之外，一切都渺小起來！

感謝酒友大德（合掌），讓2020這個憂鬱（疫）的年尾，點燃一盞微弱但溫暖心底的光明。

Santé à tous!!!

***

1921 A GOOD YEAR

A vintage of fine repute. Unfortunately, the very hot weather during harvesting prevented an all-round success. The wines often had excessive volatile acidity. Some were excellent (Cheval Blanc, Ausone, Haut-Brion).

Haut Brion 1921 still very much lends itself to tasting. It is supple, elegant and subtil. On the palate, still plenty of flavor and undergrowth aromas, and a rather exquisite hint of mushroom. An Aromatic finish.

(from Haut Brion Book)

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

倉皇中的緩慢 La lenteur pressée

女人突然問起男人：「在死前你最想喝的一瓶酒是甚麼？」

男人微微放下手中的香菸，緩緩吐了一口氣，思考著女人似乎有備而來。看來即使分離三十年後，女人依然清楚記得分開那天問的最後一個相同問題。那年大家都未滿三十，剛學喝葡萄酒，想喝的當然很多，加上青春的嬉鬧，男人大概陸續說了七八個酒名唄！

「1945 Château Mouton-Rothschild，1961 Château Latour，1947 Cheval Blanc，1921 Château d'Yquem...」

「都是波爾多呀，沒有別的梗嗎？」女人吞了一口酒後嚷著。

「嗯...1978 La Tâche，1959 Richebourg DRC，1945 Romanée-Conti...」

「結果都是法國酒耶，你有那麼老派嗎？」女人翻了一下白眼。

「坦白說每次在不同的時空背景下應該會有不同的答案唄！」男人點起手中的煙邊說。

「而且還得看看當下的現實狀況哩！」男人繼續補充道。

「如果神智清明又經濟許可，那麼可以挑選的酒款肯定不少，但如果身上插著氧氣管吊著點滴，說不定還是昏迷指數一，接著鼻胃管等，那麼別人給什麼就喝什麼了吧！或進入彌留狀態，不知道大腦還有沒有接收到訊號，那麼好像喝什麼也不太重要！」

「呿，就只是簡單問問你想喝什麼罷了，哪裡需要那麼複雜的嘮叨一堆呀！」女人頗不耐煩地舉起酒杯一飲而盡。

而三十年後的同樣一個問題，也同樣讓男人陷入思考一陣。

餐廳桌上是剛剛男人為了今天點的一瓶1990 Musigny Vogüe，看似紀念三十年後的重逢。男人與女人都沒問起像是這些年過得如何之類的客套話，畢竟共同朋友還是不少，加加減減也都知道彼此約莫的情況。

「還是跟三十年前的答案一樣麼？」女人搖晃酒杯打斷沉默。

「當然不同了，現在的髮型應該與三十年前不同吧！45 Mouton，61 Latour喝到了...現在想喝的話大概剩1947 Cheval Blanc或是1900 Margaux...不過想喝歸想喝，卻也沒多少迫切想喝的欲望。倒是布根地那幾款一直沒能喝到，不過...價格也追不上了...能不能喝到只能靠緣份哩！」男人用一種近乎蝸牛般緩慢地速度回答。

「甚至，我覺得還得看跟誰一起喝...有些朋友只喝波爾多，有些只喝義大利，有些只喝新世界，有些只喝自然酒，有些只喝超過300美金的...如果只有自己喝，那麼冰箱昨天喝剩的Muscadet sur lie帶著人生的酸鹹滋味也許一樣美好，又或許...跟妳喝一杯90的Musigny，這三十年來的話語正如這迷幻般難以捉摸的酒體，卻一切都在杯子裡了...」

「今日別後，能再有三十年嗎？也許我明天就不在了，那麼這支酒就是我的最後一瓶，就算能再有另一個三十年，同樣這款，三十年後的風味也不知道能否與今日相同呀！...所以，我想，每杯都是我的最後一杯...」男人繼續說道。之後男人與女人在靜默中淡淡地將酒喝完，結束後男人留下一張白紙，起身離去，消失在深夜街道裡。女人攤開紙，上面留了一行字：

「而最後在緣份中，時間也不再重要，喝什麼也是其次，因為在當下都是倉皇中的緩慢...」

時間的滋味

 時間的滋味

什麼味道無法快速的複製？難以模仿？

法國料理中常常在前菜的冷盤中出現肉凍(la terrine)，這種裝在梯形瓷土模具（名稱為la terrine，故用此模做出的成品也故名之）的傳統菜色通常由碎肥肉和絞碎瘦肉蒸烤壓製而成。
除了各種肉類皆可入菜外衍伸發展後還有內臟凍、野味凍、蔬菜凍等等，點菜率最高的肥肝凍(terrine foie gras)也是此類。奇妙的是，無論你做了哪種凍，新鮮剛完成的滋味總及不上三天至五天後的味道，有些野味凍甚至要超過七天才始得美味。

新鮮的牛肉其實風味並不是最好的，或許可以吃到汩汩的鮮味，但總是比不上經過乾式熟成數十天以上的牛肉滋味。混著些許野性風味，帶點經過天然酵素作用的蛋白質鮮味與嫩度。

有些養了兩週、個把月的單品淺焙咖啡豆，沖煮的味道層次硬生生的多比剛剛烘培好的咖啡豆還要豐富溫順，義大利著名的乳酪Parmigiano-Reggiano總得等到兩年熟成才會出現沙質般口感以及濃郁撲鼻的鳳梨水果味道。法國侏羅(Jura)地區的乳酪Comté也是如此，熟成24個月與12個月的風味截然不同。西班牙最引以為傲的經典食材之一，伊比利(Iberico)火腿，只用天然海鹽醃製數天的豬腿，經過18個月以上的自然熟成，才能造就迷人風韻。

好的葡萄酒經過數十年在瓶中的醇化，逐漸發展出成熟複雜難以仿敖的香氣與口感。白葡萄酒會有白花、蜂蜜、火藥的香氣；紅酒則會出現動物毛皮、蕈菇、花香甚至黑松露等香氣。雪茄也是，超過十年保存之後，像是爐火的灰燼，帶著溫潤不燥的繚繞體態。

Glenn Gould(葛倫顧爾德)分別在1955年與1981年所錄製的Bach Goldberg Variations(巴哈郭德堡變奏曲 )，第一段詠唱調，1955年彈奏了1分53秒，到了1981年彈奏時成為3分05秒。同樣的音符，同樣的曲目，26年的歲月，Gould整整多彈奏了一分鐘。全部32首曲目1955年Gould只用了38分34秒，而1981年則用了51分鐘多。23歲彈奏的自信與精準技巧，49歲則進入另一種境界，速度變慢，卻更優雅也更多歲月累積的生命能量。

這些都是時間的滋味，或許少不了環境的因素，可是時間所給予的成分絕對超過人事物。而重遊一地在心裡的時間滋味又是如何？2005年初次踏入古典的三星聖殿Paul Bocuse後，念茲在茲，每年殷盼著能再次到訪，真正成行卻倏忽過了13年。

令人訝異的是，除了餐盤換上現代感的單冷色系外，這13年來菜色的滋味幾乎沒變，彷彿時光凍結不曾移改。Soupe aux truffes noires V.G.E.(酥皮松露湯)、Loup en croute feuilletée(千層酥皮狼鱸魚)、Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux" demi-deuil (Fillioux媽媽的豬膀胱包布列斯雞鑲黑松露)，都仍在菜單上。也許有許多人批評這些千古不變的萬年老菜色凡善可陳，不過事實上是以經沒有多少人願意再執行這些傳統經典菜色了，更不用說後兩道主菜還需要高度純熟的外場桌邊服務技巧。
當晚餐後，步出餐廳，回頭看著童話般的綠色外牆，就在五個月前，Paul Bocuse先生高齡驟逝，餐廳內似乎還殘留著些許哀傷的氛圍，除了深感惋惜之外，也許象徵著法國料理新古典時代的尾聲。而果不其然，2020年一月法國米其林摘掉老先生長達55年的三星，成為偶數的兩星。事實證明，以輪胎起家的米其林仍得往前滾動，而古典的滋味，或許有天會隨著時間消逝，抑或，最後只留在記憶裡了。

個性 Le Caractère

個性與獨飲 Le Caractère et boire solitairement

朋友K是同輩裡少數幾個未婚的黃金單身漢之一
每次聚會總不會缺席
他笑說他最閒，沒有女朋友也沒也家庭的羈絆與牽掛
朋友卻戲稱他的個性一定有問題，沒有人願意與他相處
那稍微惆悵的神情在K臉上一閃而過
但K隨即恢復神采奕奕表情，那絕對是十足地神采奕奕
因為他不用擔心女朋友生日、情人節要送些甚麼
也無須擔心婆媳之間千古以來難解的問題
更沒有荒夜得起來幫幼兒換尿布熱牛奶的壓力

單身、死會或是成家都是人生可能經歷的階段，我想誰也不需要羨慕誰
只是個性這件事情倒是難解
江山易改，本性難移
無論個性是來自天性或是後天養成
都是描繪每個人獨一無二輪廓的主要線條

如同有些酒天生就適合獨飲
無法與其他酒款一起飲用

而且最好單獨一人飲用
是絕對的獨自
原因無他
也是因為個性太過獨特
必須面對面、一對一
才能明白無論是衝突還是妥協
最後都是
獨自。




Nizon, 2015 (Grenache+Cinsault+Aramon+Clairette+Bourboulenc)

110~120年Grenache老藤釀造，往年皆釀成粉紅酒，2015為紅酒的第一個年份。酒色明亮清澈著紅寶石光芒，像極了布根地的黑皮諾。香氣毫不掩飾地快速竄出，精巧帶點討喜的水果軟糖、玫瑰花瓣、成熟櫻桃、丁香、乾燥香料、礦石等風味相互遞嬗。
可口酸度伴隨著綿密幽雅單寧，包裹著滑順綿長絲質般酒體，宛如在碎石子葡萄園中蜿蜒爬行的閃亮蜥蜴，留下一身南法的詩意。

我的香檳經

  我的香檳經

 “Remember, gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!” -Winston S. Churchill 
「各位，我們不光是為了法國而戰鬥，還有香檳！」－邱吉爾

很難想像，在十九世紀中葉(1857~1867)法國微生物學家路易巴斯德(Louis Pasteur)確認酒精發酵程序之前，任職於Hautvillers修道院（現今法國香檳區Epernay附近）的貝里儂修士(Dom Pérignon 1638~1715)，已經在更早的十七世紀末，對香檳區所生產的氣泡酒做出相當大的貢獻與改變，奠定現今香檳的基礎。像是：無論品種直接榨汁後獲得乾淨無色葡萄汁再進行發酵（根據史料，十五至十六世紀，香檳區所生產的葡萄酒顏色從鷓鴣眼《oeil de perdrix》、蜂蜜色、茶色到灰色《gris》皆有）；調和不同葡萄園地塊的酒來達到風格統一的酒款；改善過濾技術來生產更明亮清澈的酒液（中世紀以前酒幾乎都是混濁的）；以及使用更堅固耐用的英國製玻璃瓶與西班牙生產的軟木塞來完成裝瓶等（同時期使用木材燒製的法國玻璃酒瓶常常因為瓶中繼續發酵產生的二氧化碳壓力而爆裂）。這些不凡的成果可以清楚的在1735年Jean-François de Troy所繪油畫「生蠔午宴」(Le Déjeuner d'huîtres)中一覽無遺，明亮帶著銀白的香檳酒液與氣泡、因壓力彈到半空中的軟木塞、厚重深色的香檳瓶、冰鎮中的香檳、滿桌新鮮的生蠔與滿地的蠔殼！

不老青春 
最老的香檳有多老呢？還能飲用？好喝嗎？ 知名的香檳專家與作家Bernadette O'Shea在其著作「Champagne & Chandeliers」一書中曾經描述1907年的 Heidsieck & C°. Monopole Gout American香檳：「混合著榛果、蜂蜜、羊齒蕨與土壤等風味。“a mix of hazelnuts, honey, brambly fern and earthy characters.”」。該瓶香檳來歷不小，1916年11月，滿載著3000瓶香檳的貨船在波羅地海被德軍潛艇擊沉。直到1998年7月才被發現並成功打撈出約2000多瓶，同年在倫敦佳士德以4000美金一瓶拍出，這個價格是當時世界上最昂貴香檳的歷史紀錄。不過躺在海底82年的香檳依舊好喝，應該得歸功穩定的“儲存”環境。海面下64公尺，沒有太多陽光，終年均溫攝氏6度，海水的壓力與濕度讓封瓶塞沒有太多熱脹冷縮，得以保護瓶內的香檳與氣泡。同書裡也品飲了一瓶由Pol Roger原廠提供的1892年份香檳，她的結語是：「令人感動想哭！」“It moved me to tears！”

2009年，12位來自世界各地的葡萄酒專家齊聚位於Epernay的Perrier-Jouet香檳酒廠。在深入地底的白堊土酒窖內，迎接他們的是來自酒窖內從未出過酒廠大門的20個不同年份香檳，其中有五款來自十九世紀，分別是1825、1846、1858、1874與1892。在場的品飲者大致認為1825年毫無問題仍然可以品嘗，有焦糖與出土黑松露等香氣，即使有些正常的氧化雪莉酒氣味，而視覺可見的氣泡也幾乎消失，僅剩微微刺口的氣泡感。在場的蘇富比拍賣公司榮譽董事同時也是葡萄酒大師的Serena Sutcliffe MW則形容1825年份香檳：有著複雜的無花果乾、些許海水等風味。並認為該酒在年輕時應該無比強勁與甜美！而結論是：令人上癮無法自拔！

1825年是不是年代有點久遠讓大家印象模糊，法國最後一任國王查理十世便是在此年于香檳區首府Reims的大教堂完成加冕儀式。 筆者無緣品嘗如此世紀佳釀，也未曾品飲超過一百年以上的老香檳，但在些許60、70、80年代的香檳品嚐印象中，成熟香檳在陳年條件良好的狀態下，的確有著許多類似秋天枯葉、新鮮牛肝菌、花香、酸種麵包、鹽味奶油、辛香料、蜜餞等曼妙風味，這些時間精淬而來的滋味令其他紅白靜態酒皆望其項背。另外，陳年香檳並不建議太低的溫度品嘗，冰箱的攝氏4度、普通白酒與年輕氣泡酒的攝氏6~8度都會讓成熟老香檳的香氣貌似凍傷而無法正常展現，下次不妨請試試約攝氏10~12度的品飲溫度，並且準備大一點的白酒杯品飲，讓老香檳的筋骨得以舒展。

家庭經營好滋味
法國香檳產區34000公頃中，約有320個香檳酒廠(Champagne House/ Maisons de Champagne)，150個合作社與16000家葡萄果農(Champagne Growers/ Vignerons de Champagne)。市佔率最高與產量最大的香檳大廠們其實大概只擁有10%的葡萄園，卻佔每年香檳區總產量三億八千萬瓶的七成以上，其他不足的葡萄或葡萄汁都得向較小的葡萄果農購買。而小葡萄果農中還剩約5000多家仍維持傳統家庭式營運，家庭或家族自己耕種、照料葡萄園，自家採收、釀造、培養、裝瓶直到銷售。他們擁有的葡萄園也不大，多數維持在10公頃內，年產量不多，幾百箱到一萬箱不等，卻是真正法國香檳區的瑰寶。有別於香檳大廠，因自有的葡萄園較小，小農可以更投注在年份與品種的表現上，也較能表現地塊所帶來細緻的差異與特性，似乎能感受到更多的情感溫度與浪漫能量在葡萄酒裡。這些小農香檳在酒標上的不起眼處會標明極考驗視力的小字RM(Récoltant Manipulant)，以別於大香檳酒廠的NM(Négociant Manipulant)。

並不是說注重品牌精神與形象，還有國際市場行銷的大廠香檳不好，這些大廠每年要把動輒數百萬瓶起跳的無年份基本款，調配成數十年如一日的同一種風味，執行起來就是一件偉大的事。

只是，滿街便利超商的國民便當吃多了，總會懷念巷口傳統風味無二的阿嬤滷肉飯唄！

“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.”― F. Scott Fitzgerald 
「任何事過多都很糟，只有香檳例外。」－費茲傑羅


圖：2015年7月4日法國香檳區被聯合國文教組織正式列為世界文化遺產之一，歷史上有25位法國國王在香檳區首府漢斯Reims的大教堂加冕。

原載於2019.10.25經濟日報