低調的隱藏者-Beaujolais
不知是非戰之罪，還是盛名所累，緊鄰著法國布根地南方的著名產區薄酒來(Beaujolais，或寫成薄酒萊)，在近半個世紀之中，一直被“新酒”(Nouveau/Primeur)兩字綁架。
起源於五零年代，原本只是里昂(Lyon)城內的幾家小酒館開始，接著慢慢從巴黎、倫敦、紐約等大都市開始擴展出去。到了八零年代中期，薄酒來新酒產量已經超過整體一半以上。為了符合法國新酒販售的法規(法國規定該年新酒最早只能每年十一月的第三個周四開始販賣)，薄酒來使用了二氧化碳浸皮法(Macération carbonique)來進行新酒的釀造。指的是將整串葡萄不除梗、不破皮倒入密閉的容器，接著灌入二氧化碳進行半發酵。因為葡萄不破皮，葡萄汁幾乎都保留在葡萄果串裡，因此靠著酒精酵母來進行酒精發酵的部分並不多，反而多靠的是果肉裡的酵素。但是酵素的作用非常緩慢，也因此在經過二至七天的時間後，便得將所有葡萄串榨汁，如同白酒一樣只剩純果汁再繼續完成所有的酒精發酵。這樣的方式讓葡萄汁與葡萄外皮接觸的時間相當短，葡萄皮的花青素沒有太多時間溶出，所以可以釀出單寧少又充滿濃郁果香味的順口甜美葡萄酒。
除了新酒和獨特釀造法之外，薄酒來還有一個苦情身世，就是薄酒來主要使用的黑葡萄品種「加美」(Gamay)。因為天生產量大，生長容易，大多釀成較清淡易飲風格的葡萄酒，因此加美葡萄在一般人心目中不像黑皮諾那般嬌弱珍貴，所以即使在歷史上曾經被明令禁止種植數次(第一次是西元1395年，接著西元1441年，最後是1486年。前兩次是布根地公爵，最後一次是法國國王)，卻還是難以抹滅葡萄農與一般大眾對於加美的喜愛。在十九世紀末葡萄根瘤芽蟲席捲前，全法國的種植面積甚至超過十六萬公頃。而奇妙的是，加美的父親正是嬌貴的黑皮諾，而當加美葡萄種植在像是薄酒來佈滿花崗岩地層的地區時，嚴格控制產量，又採用傳統紅酒釀造法後，也能釀出細緻精巧又經得起時間考驗，甚至陳年之後香氣與口感都相當接近黑皮諾的葡萄酒。
雖然薄酒來緊鄰著布根地，世人也常把薄酒來看成是布根地的一份子，但是在地質結構與產區分級上，薄酒來都與布根地迥異。薄酒來只分Beaujolais(一般薄酒來地區約有7,600公頃，也是新酒最大的產區)， Beaujolais Villages(薄酒來村莊，有三十八個，約5,300公頃)， Crus de Beaujolais(薄酒來優質村莊，共十個，約6,100公頃)等三個等級。地質土壤反而與更南方的北隆河羅第丘(Côte-Rôtie)類似，佈滿了貧瘠的火成岩與花崗岩砂。
十個薄酒來優質村莊(Cru de Beaujolais；有人或稱“特級村莊”，但如此容易與布根地特級園“Grand Cru”混淆，故稱優質村莊還是較為恰當)從北至南分別為： Saint-Amour(聖艾姆)，Juliénas(朱里耶納)，Chénas(薛納)，Moulin-à-Vent(風車磨坊)，Fleurie(弗勒莉)，Chiroubles(希露柏勒)，Morgon(摩恭)，Régnié(黑尼耶)，Brouilly(布依)，Côte de Brouilly(布依丘)。其中以Saint-Amour因村名中有Amour(愛)一字，銷售量在每年的二月份總能達到讓人難以理解的高峰，也是餐飲業者的心頭愛，即使酒風不特別複雜精緻，較偏向鄉村樸實風格，但在情人眼裡好像這些都是其次了。接著Moulin-à-Vent因產區內幾乎都是十分貧瘠的淡紅色花崗岩砂，算是最能展現加美葡萄強勁深厚一面的產區。該區內東南方的主村名其實是叫Romanèche-Thorins，不過非常有生意頭腦的法國人在1936年法定產區成立時，便將產區名稱改成位於產區正中心的地標“風車磨坊”，在許多酒標上也能見到這個深植人心的歐式風情圖案。產區內例如Le Carquelin，Rochegrès，La Rochelle等都是知名地塊，經常標示在酒標上單獨釀造。最後在中部偏南的Morgon產區，區內靠近東南方稱為“Côte du Py”的地區，地質轉為帶著深灰藍色的火成變質岩(roches volcaniques bleutées)，造就飽滿口感與多辛香料、黑櫻桃風味的加美風格，陳年之後也更容易與黑皮諾混淆。
即使命運苦情乖舛，但上天是公平的，關了這扇窗，會開另一扇窗。薄酒來也許在價格上永遠觸及不到布根地特級園或是波爾多名牌列級酒莊，不過在餐酒搭配上卻與口感一樣，展現絕佳的親和力。在複雜的中式菜餚裡許多原本是葡萄酒天敵的辛香料，例如蔥薑蒜等；還有很難與葡萄酒親近的醬油、麻油、豬油等，在薄酒來面前，都有著如沐春風般的輕鬆對話。甚至紅酒的天敵海鮮類蛋白質，那原本張牙舞爪令人難受的鐵鏽味和魚腥味，也似乎變成撒嬌的虎斑貓，溫馴起來。所以往後請不要只在十一月底因為薄酒來新酒活動，才讓薄酒來擺上餐桌，請仔細在葡萄酒層架上多花點時間找找價格親切的薄酒來優質村莊，你會發現它就在那，也總是在那兒，因為薄酒來是永遠低調的隱藏者！
你薄酒來了沒？
圖：隱藏在新酒背後，其實還有十個薄酒來優質村莊Crus de Beaujolais，生產世界上最好的Gamay葡萄酒。
原載於典藏投資2018年2月號
